| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 阴米简介 | 第10页 |
| 1.2 阴米的研究背景 | 第10-14页 |
| 1.2.1 我国大米加工产业的开发和利用现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 大米发酵食品研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2.3 方便食品研究进展 | 第12-14页 |
| 1.3 阴米的发展现状 | 第14页 |
| 1.4 大米浸泡过程中的成分和结构变化 | 第14-15页 |
| 1.5 阴米淀粉物化性质的研究现状 | 第15页 |
| 1.6 大米淀粉糊化特性的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.7 本课题的研究目的、意义及可行性 | 第16页 |
| 1.8 课题研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第二章 阴米生产工艺的研究 | 第18-25页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2 主要试剂及仪器设备 | 第18页 |
| 2.3 测定方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 吸水率的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.2 水分的测定 | 第19页 |
| 2.3.3 糊化度的测定 | 第19页 |
| 2.3.4 复水率的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.5 米粒的扫描电镜观察 | 第20页 |
| 2.3.6 感官评定 | 第20-21页 |
| 2.4 生产工艺流程 | 第21页 |
| 2.5 工艺操作 | 第21-25页 |
| 2.5.1 原料米的选择 | 第21页 |
| 2.5.2 淘洗 | 第21-22页 |
| 2.5.3 浸泡 | 第22页 |
| 2.5.4 蒸煮 | 第22页 |
| 2.5.5 离散 | 第22-23页 |
| 2.5.6 干燥 | 第23页 |
| 2.5.7 阴米的品质评价 | 第23-25页 |
| 第三章 单因素实验结果分析与讨论 | 第25-40页 |
| 3.1 浸泡条件对大米水分含量的影响 | 第25-30页 |
| 3.2 蒸煮条件对大米淀粉糊化度的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 干燥条件对阴米品质特征的影响 | 第31-40页 |
| 3.3.1 一段式热风干燥 | 第31-36页 |
| 3.3.2 两段式组合热风干燥对米饭含水量及外观品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.3 不同干燥温度对米饭复水率的影响 | 第38-40页 |
| 第四章 阴米生产工艺的优化及品质质量的研究 | 第40-45页 |
| 4.1 正交试验的方案设计 | 第40-42页 |
| 4.2 正交试验结果分析与讨论 | 第42-43页 |
| 4.3 扫描电镜的结果与分析讨论 | 第43-45页 |
| 第五章 存放过程中阴米品质变化的研究 | 第45-50页 |
| 5.1 实验方案 | 第45页 |
| 5.1.1 阴米生产工艺流程 | 第45页 |
| 5.2 研究方案 | 第45-46页 |
| 5.2.1 阴米储存过程中糊化度的变化规律研究 | 第45页 |
| 5.2.2 阴米储存过程中回生率随时间变化的规律研究 | 第45-46页 |
| 5.2.3 阴米在储存过程中感官品质的变化规律研究 | 第46页 |
| 5.2.4 阴米在储存过程中复水特性的变化规律研究 | 第46页 |
| 5.3 分析方法 | 第46页 |
| 5.3.1 阴米糊化度的测定 | 第46页 |
| 5.3.2 阴米复水率的测定 | 第46页 |
| 5.3.3 还原糖的测定 | 第46页 |
| 5.3.4 阴米回生率的测定 | 第46页 |
| 5.3.5 阴米感官评价 | 第46页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第46-50页 |
| 5.4.1 阴米糊化度随储存时间的变化情况研究 | 第46-47页 |
| 5.4.2 阴米在储存过程中回生率随时间变化的研究 | 第47-48页 |
| 5.4.3 阴米在储存过程中复水特性和感官品质随时间的变化 | 第48-50页 |
| 第六章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 6.1 结论 | 第50页 |
| 6.2 展望 | 第50-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
