| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第13-26页 |
| 1 莲藕的概述 | 第13页 |
| 2 泡菜的概述 | 第13-17页 |
| 2.1 泡菜的营养价值 | 第14页 |
| 2.2 泡菜的功能特性 | 第14-17页 |
| 3 泡菜纯种发酵的研究现状 | 第17-24页 |
| 3.1 泡菜发酵过程中微生物的作用 | 第17-19页 |
| 3.1.1 乳酸菌的概述 | 第17-18页 |
| 3.1.2 泡菜的发酵过程 | 第18-19页 |
| 3.2 泡菜发酵工艺研究进展 | 第19-22页 |
| 3.2.1 泡菜发酵剂 | 第19-21页 |
| 3.2.2 温度 | 第21页 |
| 3.2.3 盐浓度 | 第21页 |
| 3.2.4 工业生产 | 第21-22页 |
| 3.3 泡菜品质的研究 | 第22-24页 |
| 3.3.1 泡菜质地的研究 | 第22页 |
| 3.3.2 泡菜安全性的研究 | 第22-23页 |
| 3.3.3 泡菜风味的研究 | 第23-24页 |
| 4 研究目标与主要内容 | 第24-26页 |
| 4.1 研究目标 | 第24页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 泡菜中优良乳酸菌的筛选 | 第26-41页 |
| 1 试验材料 | 第26-28页 |
| 1.1 主要试剂与材料 | 第26页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| 1.3 常用培养基的配制 | 第27-28页 |
| 2 试验方法 | 第28-30页 |
| 2.1 样品的采集 | 第28页 |
| 2.2 乳酸菌的分离纯化 | 第28页 |
| 2.3 乳酸菌菌体形态的观察 | 第28页 |
| 2.4 乳酸菌的生理生化鉴定 | 第28页 |
| 2.5 优良乳酸菌的复筛 | 第28-29页 |
| 2.5.1 乳酸菌产酸性能测定 | 第28页 |
| 2.5.2 乳酸菌耐酸性能测定 | 第28-29页 |
| 2.5.3 乳酸菌耐盐性能测定 | 第29页 |
| 2.5.4 乳酸菌降解亚硝酸盐性能测定 | 第29页 |
| 2.6 乳酸菌生理特性研究 | 第29-30页 |
| 2.6.1 乳酸菌生长曲线的测定 | 第29页 |
| 2.6.2 乳酸菌最适生长温度的测定 | 第29页 |
| 2.6.3 乳酸菌最适初始pH的测定 | 第29页 |
| 2.6.4 乳酸菌抑菌能力的测定 | 第29页 |
| 2.6.5 乳酸菌遗传稳定性的测定 | 第29-30页 |
| 2.6.6 乳酸菌的酶活性测定 | 第30页 |
| 2.6.7 乳酸菌的冻干存活率测定 | 第30页 |
| 2.7 乳酸菌的鉴定 | 第30页 |
| 2.8 统计学处理 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-40页 |
| 3.1 乳酸菌的分离 | 第30-31页 |
| 3.2 菌株的形态特征 | 第31页 |
| 3.3 乳酸菌的生理生化鉴定结果 | 第31-32页 |
| 3.4 乳酸菌的产酸性能 | 第32-33页 |
| 3.5 乳酸菌的耐酸性能 | 第33-34页 |
| 3.6 乳酸菌的降解亚硝酸盐性能 | 第34-35页 |
| 3.7 乳酸菌的耐盐性能 | 第35页 |
| 3.8 乳酸菌的生理特性 | 第35-39页 |
| 3.8.1 乳酸菌的生长曲线 | 第35-36页 |
| 3.8.2 乳酸菌的最适生长温度 | 第36页 |
| 3.8.3 乳酸菌的最适初始pH | 第36-37页 |
| 3.8.4 乳酸菌的抑菌能力 | 第37页 |
| 3.8.5 乳酸菌的遗传稳定性 | 第37-38页 |
| 3.8.6 乳酸菌的酶活性 | 第38-39页 |
| 3.8.7 乳酸菌的冻干存活率 | 第39页 |
| 3.9 乳酸菌的鉴定 | 第39-40页 |
| 4 本章小结 | 第40-41页 |
| 第三章 乳酸菌增殖培养基的研究 | 第41-58页 |
| 1 试验材料 | 第41-42页 |
| 1.1 主要试剂与材料 | 第41页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第41页 |
| 1.3 常用培养基的配制 | 第41-42页 |
| 2 试验方法 | 第42-44页 |
| 2.1 乳酸菌基础培养基的优选 | 第42页 |
| 2.2 营养因子的优选 | 第42-43页 |
| 2.2.1 氮源的筛选 | 第42-43页 |
| 2.2.2 碳源的筛选 | 第43页 |
| 2.2.3 缓冲盐的筛选 | 第43页 |
| 2.2.4 其他营养强化成分的筛选 | 第43页 |
| 2.3 响应面法优化乳酸菌增殖培养基 | 第43页 |
| 2.3.1 Plackett-Burman实验设计 | 第43页 |
| 2.3.2 最陡爬坡实验设计 | 第43页 |
| 2.3.3 Box-Behnken实验设计 | 第43页 |
| 2.3.4 验证试验 | 第43页 |
| 2.4 优化培养基中乳酸菌生长曲线测定 | 第43页 |
| 2.5 统计学处理 | 第43-44页 |
| 3 结果与分析 | 第44-56页 |
| 3.1 基础培养基对乳酸菌生长的影响 | 第44页 |
| 3.2 主要营养成分对乳酸菌生长的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.1 氮源对乳酸菌生长的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.2 碳源对乳酸菌生长的影响 | 第45页 |
| 3.2.3 缓冲盐对乳酸菌生长的影响 | 第45页 |
| 3.3 其他强化营养成分对乳酸菌生长的影响 | 第45-47页 |
| 3.3.1 生长因子对乳酸菌生长的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.2 增菌果蔬基质对乳酸菌生长的影响 | 第46-47页 |
| 3.4 3-2-5-1'的最适泡菜用种子培养基 | 第47-51页 |
| 3.4.1 Plackett-Burman实验结果 | 第47页 |
| 3.4.2 最陡爬坡实验结果 | 第47-48页 |
| 3.4.3 Box-Behnken实验结果 | 第48-49页 |
| 3.4.4 响应曲面优化与分析 | 第49-51页 |
| 3.5 P-3-3-2的最适泡菜用种子培养基 | 第51-56页 |
| 3.5.1 Plackett-Burman实验结果 | 第51-52页 |
| 3.5.2 最陡爬坡实验结果 | 第52页 |
| 3.5.3 Box-Behnken实验结果 | 第52-54页 |
| 3.5.4 响应曲面优化与分析 | 第54-56页 |
| 3.6 验证试验 | 第56页 |
| 3.7 优化培养基中乳酸菌的生长曲线 | 第56页 |
| 4 小结 | 第56-58页 |
| 第四章 乳酸菌纯种发酵对莲藕质构和风味的影响 | 第58-84页 |
| 1 试验材料 | 第58页 |
| 1.1 主要试剂与材料 | 第58页 |
| 1.2 主要仪器与设备 | 第58页 |
| 2 试验方法 | 第58-63页 |
| 2.1 莲藕发酵工艺 | 第58-59页 |
| 2.1.1 原材料预处理 | 第58-59页 |
| 2.1.2 发酵料液制备 | 第59页 |
| 2.1.3 加工工艺流程 | 第59页 |
| 2.1.4 生产操作要点 | 第59页 |
| 2.2 主要指标及测定方法 | 第59-61页 |
| 2.3 乳酸菌混合发酵对莲藕泡菜质构和风味影响的研究 | 第61页 |
| 2.4 发酵条件对莲藕泡菜质构和风味影响的研究 | 第61页 |
| 2.4.1 温度对莲藕泡菜影响的研究 | 第61页 |
| 2.4.2 盐浓度对莲藕泡菜影响的研究 | 第61页 |
| 2.4.3 接种量对莲藕泡菜影响的研究 | 第61页 |
| 2.5 正交试验优化发酵条件 | 第61-62页 |
| 2.6 辅料添加对莲藕泡菜质构和风味影响的研究 | 第62页 |
| 2.6.1 硬化剂添加对莲藕泡菜影响的研究 | 第62页 |
| 2.6.2 糖添加对莲藕泡菜影响的研究 | 第62页 |
| 2.6.3 辣椒、大蒜、生姜添加对莲藕泡菜影响的研究 | 第62页 |
| 2.6.4 香料添加对莲藕泡菜影响的研究 | 第62页 |
| 2.7 响应面法优化辅料添加配方 | 第62页 |
| 2.7.1 Plackett-Burman实验设计 | 第62页 |
| 2.7.2 Box-Behnken实验设计 | 第62页 |
| 2.7.3 验证试验 | 第62页 |
| 2.8 莲藕泡菜杀菌条件的研究 | 第62-63页 |
| 2.9 莲藕泡菜成品贮藏试验 | 第63页 |
| 2.10 统计学处理 | 第63页 |
| 3 结果与分析 | 第63-83页 |
| 3.1 乳酸菌混合发酵对莲藕泡菜质构和风味的影响 | 第63-64页 |
| 3.2 发酵条件对莲藕泡菜质构和风味的影响 | 第64-69页 |
| 3.2.1 发酵温度对莲藕泡菜的影响 | 第64-66页 |
| 3.2.2 盐浓度对莲藕泡菜的影响 | 第66-67页 |
| 3.2.3 接种量对莲藕泡菜的影响 | 第67-69页 |
| 3.3 莲藕泡菜最佳发酵条件 | 第69-71页 |
| 3.4 辅料添加对莲藕泡菜质构和风味的影响 | 第71-77页 |
| 3.4.1 硬化剂添加对莲藕泡菜的影响 | 第71页 |
| 3.4.2 糖添加量对莲藕泡菜的影响 | 第71-73页 |
| 3.4.3 辣椒、大蒜、生姜添加量对莲藕泡菜的影响 | 第73-75页 |
| 3.4.4 香料添加量对泡菜的影响 | 第75-77页 |
| 3.5 莲藕泡菜最佳辅料添加配方 | 第77-80页 |
| 3.6 验证试验 | 第80-81页 |
| 3.7 莲藕泡菜杀菌条件确定 | 第81页 |
| 3.8 莲藕泡菜贮藏特性 | 第81-83页 |
| 4 本章小结 | 第83-84页 |
| 第五章 纯种发酵与自然发酵泡菜的比较研究 | 第84-107页 |
| 1 试验材料 | 第84-85页 |
| 1.1 主要试剂与材料 | 第84页 |
| 1.2 主要仪器和设备 | 第84页 |
| 1.3 常用培养基的配制 | 第84-85页 |
| 2 试验方法 | 第85-88页 |
| 2.1 莲藕泡菜的制备 | 第85页 |
| 2.2 莲藕泡菜主要成分测定 | 第85-86页 |
| 2.3 纯种和自然发酵莲藕理化指标测定 | 第86页 |
| 2.4 纯种和自然发酵莲藕微生物指标测定 | 第86-87页 |
| 2.5 纯种和自然发酵莲藕挥发性成分测定 | 第87页 |
| 2.6 纯种和自然发酵莲藕生物胺含量测定 | 第87-88页 |
| 2.7 统计学处理 | 第88页 |
| 3 结果与分析 | 第88-105页 |
| 3.1 纯种和自然发酵莲藕主要成分差异 | 第88-89页 |
| 3.2 发酵过程中理化指标变化 | 第89-94页 |
| 3.2.1 发酵过程中泡菜pH值和总酸变化 | 第89-90页 |
| 3.2.2 发酵过程中泡菜色度变化 | 第90页 |
| 3.2.3 发酵过程中泡菜质构特性变化 | 第90-91页 |
| 3.2.4 发酵过程中泡菜食盐含量变化 | 第91-92页 |
| 3.2.5 发酵过程中泡菜亚硝酸盐含量变化 | 第92-93页 |
| 3.2.6 发酵过程中泡菜VC含量变化 | 第93页 |
| 3.2.7 发酵过程中泡菜氨基氮含量变化 | 第93-94页 |
| 3.3 发酵过程中微生物指标变化 | 第94-96页 |
| 3.4 纯种与自然发酵泡菜挥发性成分分析结果 | 第96-103页 |
| 3.4.1 纯种发酵与自然发酵泡菜挥发性成分的分类 | 第100-101页 |
| 3.4.2 纯种发酵与自然发酵泡菜香气成分相对含量分析 | 第101-103页 |
| 3.5 纯种与自然发酵泡菜中生物胺的比较分析 | 第103-105页 |
| 3.5.1 测定方法的验证 | 第103-104页 |
| 3.5.2 泡菜中生物胺含量分析 | 第104页 |
| 3.5.3 泡菜中生物胺危害分析 | 第104-105页 |
| 4 小结 | 第105-107页 |
| 结论 | 第107-109页 |
| 参考文献 | 第109-117页 |
| 附录 | 第117-119页 |
| 致谢 | 第119-120页 |
