| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第10-25页 |
| 1.1 面条的概况 | 第10-11页 |
| 1.1.1 面条的起源和发展 | 第10页 |
| 1.1.2 面条的分类 | 第10-11页 |
| 1.2 面条的工业化发展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 面条工业化发展的现状 | 第12页 |
| 1.2.2 面条工业化发展存在的问题 | 第12-13页 |
| 1.2.3 面条工业化发展的趋势 | 第13-14页 |
| 1.3 面条制作工艺要点 | 第14页 |
| 1.4 面条的评价标准与方法 | 第14-16页 |
| 1.4.1 面条的评价标准 | 第14-15页 |
| 1.4.2 面条的评价方法 | 第15-16页 |
| 1.5 面条品质的研究 | 第16-22页 |
| 1.5.1 制面工艺对面条品质的研究 | 第16-19页 |
| 1.5.2 面条防腐保鲜技术的研究 | 第19-21页 |
| 1.5.3 面条品质改良的研究 | 第21-22页 |
| 1.6 生鲜面条的概述 | 第22-23页 |
| 1.6.1 生鲜面条的特点 | 第22-23页 |
| 1.6.2 生鲜面条的发展现状 | 第23页 |
| 1.6.3 生鲜面条面临的问题 | 第23页 |
| 1.7 研究目的、意义和内容 | 第23-25页 |
| 1.7.1 研究目的及意义 | 第23-24页 |
| 1.7.2 主要研究内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-35页 |
| 2.1 试验材料 | 第25页 |
| 2.2 主要试剂与仪器 | 第25-27页 |
| 2.2.1 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第26-27页 |
| 2.3 面条的制作工艺 | 第27-28页 |
| 2.4 试验处理方法 | 第28-29页 |
| 2.4.1 生鲜面条在贮藏过程中的品质变化规律 | 第28页 |
| 2.4.2 加水量对生鲜面条品质改良的研究 | 第28页 |
| 2.4.3 加盐量对生鲜面条品质改良的研究 | 第28页 |
| 2.4.4 压延方式对生鲜面条品质改良的研究 | 第28页 |
| 2.4.5 生鲜面条微生物控制技术的研究 | 第28-29页 |
| 2.4.6 生鲜面条保鲜技术的中试 | 第29页 |
| 2.5 指标测定方法 | 第29-34页 |
| 2.5.1 原料基本成分的测定 | 第29页 |
| 2.5.2 微生物检测 | 第29页 |
| 2.5.3 生鲜面条色差值的测定 | 第29页 |
| 2.5.4 生鲜面条pH值的测定 | 第29页 |
| 2.5.5 面团粉质特性的测定 | 第29-30页 |
| 2.5.6 生鲜面条质构参数的测定[95] | 第30-32页 |
| 2.5.7 生鲜面条的蒸煮特性的测定 | 第32页 |
| 2.5.8 感官评价 | 第32-33页 |
| 2.5.9 水分活度的测定 | 第33页 |
| 2.5.10 生鲜面条水分分布的测定 | 第33页 |
| 2.5.11 生鲜面条扫面电镜的测试方法[105-107] | 第33-34页 |
| 2.6 数据处理 | 第34-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-68页 |
| 3.1 原料基础指标的测定 | 第35页 |
| 3.2 生鲜面条在贮藏过程中的品质变化研究 | 第35-41页 |
| 3.2.1 生鲜面条在贮藏过程中菌落总数的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.2 生鲜面条在贮藏过程中色泽的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.3 生鲜面条在贮藏过程中pH值的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.4 生鲜面条在贮藏过程中质构特性的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.5 生鲜面条在贮藏过程中蒸煮特性的变化 | 第39页 |
| 3.2.6 生鲜面条在贮藏过程中水分分布的变化 | 第39-41页 |
| 3.3 加水量对生鲜面条品质的改良研究 | 第41-48页 |
| 3.3.1 加水量对生鲜面条质构特性的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.2 加水量对生鲜面条拉伸特性的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.3 加水量对生鲜面条微观结构的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.4 加水量对生鲜面条水分分布的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.5 加水量对生鲜面条蒸煮特性的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.6 加水量对生鲜面条感官性能的影响 | 第47-48页 |
| 3.4 加盐量对生鲜面条品质的改良研究 | 第48-55页 |
| 3.4.1 加盐量对面粉粉质特性的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.2 加盐量对生鲜面条质构特性的影响 | 第49-51页 |
| 3.4.3 加盐量对生鲜面条拉伸特性的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.4 加盐量对生鲜面条微观结构的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.5 加盐量对生鲜面条蒸煮特性的影响 | 第53-55页 |
| 3.5 压延方式对生鲜面条品质的影响研究 | 第55-58页 |
| 3.5.1 不同压延方式对生鲜面条质构特性的影响 | 第55页 |
| 3.5.2 不同压延方式对生鲜面条微观结构的影响 | 第55-57页 |
| 3.5.3 不同压延方式对生鲜面条拉伸特性的影响 | 第57-58页 |
| 3.5.4 不同压延方式结合食盐对面条质构特性的影响 | 第58页 |
| 3.6 生鲜面条微生物控制技术的研究 | 第58-64页 |
| 3.6.1 水质对生鲜面条菌落总数的影响 | 第58-60页 |
| 3.6.2 加水量对生鲜面条菌落总数的影响 | 第60-61页 |
| 3.6.3 加盐量对生鲜面条菌落总数的影响 | 第61-62页 |
| 3.6.4 贮藏温度对生鲜面条菌落总数的影响 | 第62-63页 |
| 3.6.5 不同包装方式对生鲜面条菌落总数的影响 | 第63-64页 |
| 3.7 中试应用研究 | 第64-68页 |
| 3.7.1 应用条件 | 第64页 |
| 3.7.2 中试生产工艺 | 第64-65页 |
| 3.7.3 质量检测 | 第65-66页 |
| 3.7.4 中试小结 | 第66-68页 |
| 4 结论 | 第68-70页 |
| 5 展望 | 第70-71页 |
| 6 参考文献 | 第71-78页 |
| 7 论文发表情况 | 第78-79页 |
| 8 致谢 | 第79页 |