| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-20页 |
| 1.1 酱油概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 酱油的分类 | 第10-11页 |
| 1.1.2 酱油酿造原料 | 第11-12页 |
| 1.2 酱油酿造过程中的微生物 | 第12-15页 |
| 1.2.1 曲霉类 | 第13页 |
| 1.2.2 酵母菌 | 第13-14页 |
| 1.2.3 细菌 | 第14-15页 |
| 1.3 酱油的研究现状 | 第15-18页 |
| 1.3.1 酱油风味物质的研究 | 第15-17页 |
| 1.3.2 多菌种制曲 | 第17-18页 |
| 1.3.3 多菌种发酵的优化 | 第18页 |
| 1.4 本课题的研究意义、目的及研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 本课题的研究意义和目的 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-27页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-23页 |
| 2.1.1 实验菌株 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.1.3 主要培养基 | 第21页 |
| 2.1.4 实验所用主要溶液 | 第21-22页 |
| 2.1.5 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-27页 |
| 2.2.1 制曲工艺与操作要点 | 第23页 |
| 2.2.2 酱油发酵工艺条件 | 第23-24页 |
| 2.2.3 粗酶液制取方法 | 第24页 |
| 2.2.4 蛋白酶活力测定方法 | 第24页 |
| 2.2.5 氨基态氮和总酸的测定 | 第24页 |
| 2.2.6 还原糖的测定 | 第24页 |
| 2.2.7 总氮的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.8 游离氨基酸的测定 | 第25页 |
| 2.2.9 有机酸的测定 | 第25页 |
| 2.2.10 挥发性风味物质的测定 | 第25页 |
| 2.2.11 Electronic nose对酱油样品的分析 | 第25-26页 |
| 2.2.12 数据的预处理与统计分析 | 第26-27页 |
| 3 结果与讨论 | 第27-53页 |
| 3.1 黑曲霉菌株的选择 | 第27页 |
| 3.2 不同混菌比例制曲对大曲中酸性蛋白酶活力的影响 | 第27-28页 |
| 3.3 不同制曲方式过程中蛋白酶活性的变化 | 第28-30页 |
| 3.4 低盐固态发酵酱油中理化指标的测定 | 第30-40页 |
| 3.4.1 游离氨基酸的测定 | 第32-34页 |
| 3.4.2 有机酸 | 第34-36页 |
| 3.4.3 挥发性物质 | 第36-40页 |
| 3.5 不同酱油样品的主成分分析及其评价结果 | 第40-45页 |
| 3.5.1 不同酱油样品游离氨基酸的评价结果 | 第40-43页 |
| 3.5.2 不同酱油样品有机酸的评价结果 | 第43-44页 |
| 3.5.3 不同酱油样品挥发性风味物质的评价结果 | 第44页 |
| 3.5.4 综合评价指标 | 第44-45页 |
| 3.6 小结 | 第45页 |
| 3.7 电子鼻对酱油中风味物质的快速检测 | 第45-53页 |
| 3.7.1 挥发性风味物质的检测 | 第45-49页 |
| 3.7.2 主成分分析 | 第49-52页 |
| 3.7.3 小结 | 第52-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 5 展望 | 第54-55页 |
| 6 参考文献 | 第55-60页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第60-61页 |
| 8 致谢 | 第61页 |