| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-24页 |
| ·广式即食腊肠研究概况 | 第15-17页 |
| ·广式腊肠研究概况 | 第15-16页 |
| ·即食腊肠研究概况 | 第16-17页 |
| ·腊肠品质分析的研究 | 第17-18页 |
| ·质构分析的研究 | 第17-18页 |
| ·腊肠质构分析的研究现状 | 第18页 |
| ·即食腊肠中脂肪氧化的研究 | 第18-19页 |
| ·转谷氨酰胺酶在肉制品中应用的研究现状 | 第19-20页 |
| ·转谷氨酰胺酶的功能介绍 | 第19页 |
| ·转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 | 第19-20页 |
| ·改善肉制品的质构特性 | 第19-20页 |
| ·提高产品出品率 | 第20页 |
| ·品质改良剂在肉制品中的应用研究现状 | 第20-22页 |
| ·亲水胶体及其对肉制品品质的影响 | 第20-21页 |
| ·磷酸盐在肉制品中的应用研究现状 | 第21-22页 |
| ·研究目的与意义 | 第22页 |
| ·研究内容 | 第22-24页 |
| 第二章 即食腊肠基本配方和工艺的确定 | 第24-43页 |
| ·引言 | 第24页 |
| ·试验材料与仪器 | 第24-25页 |
| ·材料与试剂 | 第24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-28页 |
| ·广式即食腊肠加工工艺流程及操作要点 | 第25-26页 |
| ·工艺流程 | 第25页 |
| ·操作要点 | 第25-26页 |
| ·即食腊肠配方的优化 | 第26-27页 |
| ·基本配方中单因素的研究 | 第26-27页 |
| ·基本配方的响应面优化 | 第27页 |
| ·脂肪的提取 | 第27页 |
| ·TBA 测定方法 | 第27页 |
| ·细菌菌落总数测定方法 | 第27页 |
| ·质构特性的测定 | 第27页 |
| ·感官评定方法 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-42页 |
| ·基本配方的确定 | 第28-38页 |
| ·配方中单因素的研究 | 第28-31页 |
| ·配方的优化 | 第31-38页 |
| ·基本配方的确定 | 第38页 |
| ·熟化杀菌方式与贮藏条件对即食腊肠保质期的影响 | 第38-41页 |
| ·即食腊肠微生物菌落总数的变化趋势 | 第38-39页 |
| ·贮藏期间 TBA 值的变化 | 第39-41页 |
| ·熟化杀菌条件对即食腊肠品质的影响 | 第41-42页 |
| ·对即食腊肠质构特性的影响 | 第41页 |
| ·对即食腊肠感官品质的影响 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第43-53页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·试验材料与仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·即食腊肠的基本配方 | 第43-44页 |
| ·转谷氨酰胺酶反应条件的设置 | 第44页 |
| ·转谷氨酰胺酶反应温度的确定 | 第44页 |
| ·转谷氨酰胺酶反应时间的确定 | 第44页 |
| ·转谷氨酰胺酶添加量的确定 | 第44页 |
| ·产品出油率的测定 | 第44页 |
| ·质构特性的测定 | 第44-45页 |
| ·结果与分析 | 第45-52页 |
| ·转谷氨酰胺酶反应温度的确定 | 第45-48页 |
| ·反应温度对产品出油率的影响 | 第45-46页 |
| ·反应温度对产品质构特性的影响 | 第46-48页 |
| ·转谷氨酰胺酶反应时间的确定 | 第48-50页 |
| ·反应时间对产品出油率的影响 | 第48页 |
| ·反应时间对产品质构特性的影响 | 第48-50页 |
| ·转谷氨酰胺酶添加量的确定 | 第50-52页 |
| ·添加量对产品出油率的影响 | 第50-51页 |
| ·添加量对产品质构特性的影响 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 第四章 四种亲水胶体与转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第53-68页 |
| ·前言 | 第53页 |
| ·试验材料与仪器 | 第53页 |
| ·试验方法 | 第53-54页 |
| ·转谷氨酰胺酶与亲水胶体析因实验 | 第53-54页 |
| ·即食腊肠的基本配方 | 第54页 |
| ·产品出油率的测定 | 第54页 |
| ·产品质构特性的测定 | 第54页 |
| ·结果与分析 | 第54-66页 |
| ·瓜尔豆胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第54-57页 |
| ·瓜尔豆胶与转谷氨酰胺酶对产品出油率的影响 | 第54-55页 |
| ·瓜尔豆胶与转谷氨酰胺酶对产品质构特性的影响 | 第55-57页 |
| ·黄原胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第57-60页 |
| ·黄原胶与转谷氨酰胺酶对产品出油率的影响 | 第57-58页 |
| ·黄原胶与转谷氨酰胺酶对产品质构特性的影响 | 第58-60页 |
| ·卡拉胶与转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第60-63页 |
| ·卡拉胶与转谷氨酰胺酶对产品出油率的影响 | 第60-61页 |
| ·卡拉胶与转谷氨酰胺酶对产品质构特性的影响 | 第61-63页 |
| ·羧甲基纤维素钠与转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第63-66页 |
| ·羧甲基纤维素钠与转谷氨酰胺酶对产品出油率的影响 | 第63-64页 |
| ·羧甲基纤维素钠与转谷氨酰胺酶对产品质构特性的影响 | 第64-66页 |
| ·本章小结 | 第66-68页 |
| 第五章 磷酸盐与转谷氨酰胺酶对即食腊肠品质的影响 | 第68-77页 |
| ·引言 | 第68页 |
| ·试验材料与仪器 | 第68页 |
| ·试验方法 | 第68-69页 |
| ·即食腊肠的基本配方 | 第68页 |
| ·产品出品率的测定 | 第68页 |
| ·产品质构特性的测定 | 第68-69页 |
| ·结果与分析 | 第69-75页 |
| ·单一磷酸盐对即食腊肠出品率的影响 | 第69-71页 |
| ·复合磷酸盐最佳配比的确定 | 第71-72页 |
| ·复合磷酸盐添加量的确定 | 第72-73页 |
| ·复合磷酸盐与转谷氨酰胺酶析因试验的研究 | 第73-75页 |
| ·复合磷酸盐和转谷氨酰胺酶对即食腊肠出品率的影响 | 第73-74页 |
| ·复合磷酸盐和转谷氨酰胺酶对即食腊肠质构特性的影响 | 第74-75页 |
| ·本章小结 | 第75-77页 |
| 第六章 即食腊肠挥发性风味物质研究 | 第77-84页 |
| ·引言 | 第77页 |
| ·试验材料与仪器 | 第77页 |
| ·材料与试剂 | 第77页 |
| ·仪器与设备 | 第77页 |
| ·试验方法 | 第77-78页 |
| ·顶空固相微萃取 | 第77页 |
| ·GC-MS 条件 | 第77-78页 |
| ·结果与分析 | 第78-83页 |
| ·即食腊肠与传统腊肠挥发性风味物质的对比研究 | 第78-80页 |
| ·几种食品添加剂对即食腊肠挥发性风味物质的影响 | 第80-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 结论与展望 | 第84-87页 |
| 主要结论 | 第84-86页 |
| 展望 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-92页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第92-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
