| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-12页 |
| ·立题背景及意义 | 第8页 |
| ·鸡蛋蛋白质凝胶 | 第8-9页 |
| ·影响全蛋液凝胶性的因素 | 第9-10页 |
| ·蛋白质性质 | 第9页 |
| ·pH | 第9页 |
| ·离子强度 | 第9页 |
| ·加工工艺 | 第9-10页 |
| ·国内外对全蛋液/粉凝胶性的研究进展 | 第10-11页 |
| ·全蛋液凝胶性的研究进展 | 第10-11页 |
| ·全蛋粉凝胶性研究进展 | 第11页 |
| ·本课题的研究内容和研究目标 | 第11-12页 |
| 2 实验材料和方法 | 第12-15页 |
| ·实验材料与设备 | 第12页 |
| ·主要材料和试剂 | 第12页 |
| ·实验设备 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-14页 |
| ·全蛋液加工工艺 | 第12-13页 |
| ·全蛋粉的加工工艺 | 第13页 |
| ·全蛋液蛋白质含量的测定 | 第13页 |
| ·微生物检测 | 第13页 |
| ·全蛋凝胶的制备 | 第13页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第13页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第13页 |
| ·流变性的测定 | 第13-14页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第14页 |
| ·巯基含量的测定 | 第14页 |
| ·自由氨基的测定 | 第14页 |
| ·聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第14页 |
| ·数据统计分析 | 第14-15页 |
| 3 结果与讨论 | 第15-45页 |
| ·全蛋液贮藏过程中的凝胶性的变化及原因探索 | 第15-19页 |
| ·全蛋液贮藏过程中凝胶性变化 | 第15页 |
| ·全蛋液贮藏过程粒径和浊度的变化 | 第15-16页 |
| ·全蛋液贮藏过程表面疏水性和巯基的变化 | 第16-18页 |
| ·贮藏期间全蛋液蛋白质聚集情况分析 | 第18-19页 |
| ·加工工艺对全蛋液凝胶性能的影响 | 第19-22页 |
| ·均质工艺对全蛋液凝胶性能影响 | 第19-20页 |
| ·热处理对全蛋液凝胶性能的影响 | 第20-22页 |
| ·蛋液配料对全蛋液凝胶性能的影响 | 第22-25页 |
| ·盐含量对全蛋液凝胶性能的影响 | 第23-24页 |
| ·卵磷脂对全蛋液凝胶性能的影响 | 第24-25页 |
| ·pH 对于全蛋液贮藏过程中凝胶性及蛋白质性质变化的影响 | 第25-28页 |
| ·pH 对贮藏过程中全蛋液蛋白质凝胶强度的影响 | 第25-26页 |
| ·pH 对蛋白质巯基含量变化的影响 | 第26-27页 |
| ·pH 对贮藏期间全蛋液蛋白质表面疏水性变化的影响 | 第27-28页 |
| ·SDS-PAGE | 第28页 |
| ·还原剂对于全蛋液贮藏过程中凝胶性及蛋白质性质变化的影响 | 第28-38页 |
| ·抗坏血酸对贮藏过程中全蛋液蛋白质性质变化及凝胶性的影响 | 第28-33页 |
| ·半胱氨酸对贮藏过程中全蛋液蛋白质性质变化以及凝胶性的影响 | 第33-35页 |
| ·谷胱甘肽对贮藏过程中全蛋液蛋白质性质变化以及凝胶性的影响 | 第35-38页 |
| ·全蛋粉凝胶能力的影响因素研究 | 第38-45页 |
| ·调味品对全蛋粉凝胶性的影响 | 第38-39页 |
| ·pH 对全蛋粉凝胶性及蛋白质性质的影响 | 第39-40页 |
| ·抗坏血酸对全蛋粉性质变化的影响 | 第40-42页 |
| ·谷胱甘肽对贮藏期间全蛋粉性质变化的影响 | 第42-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 附录：作者在攻读硕士期间发表的相关论文 | 第51页 |
