| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 第一章 引言 | 第8-13页 |
| ·糕的概述 | 第8页 |
| ·糯米的概述 | 第8-9页 |
| ·淀粉回生的概述 | 第9-10页 |
| ·淀粉老化回生的研究现状 | 第10-11页 |
| ·立题背景及意义 | 第11-12页 |
| ·主要研究内容 | 第12-13页 |
| 第二章 实验材料与仪器设备 | 第13-17页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·实验试剂 | 第13页 |
| ·仪器设备 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-17页 |
| ·原料的制备 | 第13页 |
| ·糯米粉基本成分 | 第13-14页 |
| ·糯米粉的粘度特性 | 第14页 |
| ·糯米粉支链淀粉结构 | 第14页 |
| ·糯米糕的基本配方和工艺流程 | 第14页 |
| ·糯米糕感官评价方法 | 第14-15页 |
| ·糯米糕持水性 | 第15页 |
| ·水分活度的测定 | 第15页 |
| ·质构特性 | 第15页 |
| ·热力学性质 | 第15页 |
| ·超微结构观察 | 第15-16页 |
| ·淀粉晶体结构 | 第16-17页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第17-44页 |
| ·三种糯米的性质差异 | 第17-19页 |
| ·原料的基本成分分析 | 第17页 |
| ·原料的粘度特性分析 | 第17-18页 |
| ·原料支链结构分析 | 第18-19页 |
| ·三种糯米糕储存过程中性质分析 | 第19-24页 |
| ·持水性变化分析 | 第19-20页 |
| ·热力学性质变化分析 | 第20页 |
| ·质构特性变化分析 | 第20-21页 |
| ·超微结构分析 | 第21-22页 |
| ·淀粉的结晶性分析 | 第22-23页 |
| ·持水率、热焓值、硬度与结晶度相关性分析 | 第23-24页 |
| ·Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ峰峰面积与持水率、热焓值、硬度与结晶度相关性分析 | 第24页 |
| ·糯米糕硬度与水分的关系 | 第24-28页 |
| ·糯米糕硬度的变化 | 第25-26页 |
| ·糯米糕水分的变化 | 第26-27页 |
| ·硬度与水分的相关性分析 | 第27-28页 |
| ·基本配方和工艺参数的确定 | 第28-29页 |
| ·糯米糕基本配方的确定 | 第28-29页 |
| ·糯米糕基本工艺流程的确定 | 第29页 |
| ·感官评价体系的建立 | 第29-34页 |
| ·糯米糕感官评价与全质构的分析结果 | 第29-32页 |
| ·糯米糕感官评价指标与全质构参数之间的相关性研究 | 第32-34页 |
| ·各种糖对糯米糕质构特性的影响 | 第34-37页 |
| ·不同添加剂对糯米糕质构特性的影响 | 第37-41页 |
| ·糖醇对糯米糕质构特性的影响 | 第37-39页 |
| ·β-环糊精对糯米糕质构特性的影响 | 第39页 |
| ·木薯变性淀粉对糯米糕质构特性的影响 | 第39-40页 |
| ·淀粉酶对糯米糕质构特性的影响 | 第40-41页 |
| ·改良糯米糕老化性质研究 | 第41-44页 |
| ·最终产品的配比 | 第41页 |
| ·改良糯米糕的质构特性 | 第41-42页 |
| ·改良糯米糕的结晶性 | 第42-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-46页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52页 |