| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 辣条产业发展与研究现状 | 第13-16页 |
| 1.1.1 辣条标准发展 | 第14-15页 |
| 1.1.2 辣条产业研究现状 | 第15-16页 |
| 1.2 挤压技术的研究现状 | 第16-18页 |
| 1.2.1 挤压设备对辣条的作用特点 | 第16页 |
| 1.2.2 挤压技术在食品中的应用 | 第16-17页 |
| 1.2.3 挤压对食品原料组分的影响 | 第17-18页 |
| 1.3 专用粉的概述及辣条专用粉的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4 菊粉的来源与应用 | 第19-20页 |
| 1.4.1 菊粉的来源与特点 | 第19-20页 |
| 1.4.2 菊粉在食品中的应用 | 第20页 |
| 1.5 研究的目的与意义、研究内容及技术路线 | 第20-22页 |
| 1.5.1 目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第21-22页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第22页 |
| 1.6 项目来源 | 第22-23页 |
| 2 辣条专用粉品质初步探究 | 第23-43页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 试验材料与仪器 | 第23-24页 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 | 第23页 |
| 2.2.2 主要试验设备 | 第23-24页 |
| 2.3 试验方法 | 第24-27页 |
| 2.3.1 小麦粉淀粉的品质指标测定 | 第24页 |
| 2.3.2 小麦粉蛋白质的品质指标测定 | 第24-25页 |
| 2.3.3 小麦粉其他相关组分的品质及溶剂保持力指标测定 | 第25-26页 |
| 2.3.4 小麦粉糊化特性的测定 | 第26页 |
| 2.3.5 辣条的制作方法 | 第26页 |
| 2.3.6 辣条吸水性指数和水溶性指数测定 | 第26页 |
| 2.3.7 辣条持油能力的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.8 辣条径向膨胀率的测定 | 第27页 |
| 2.3.9 辣条水分活度的测定 | 第27页 |
| 2.3.10 辣条色差的测定 | 第27页 |
| 2.3.11 辣条质构的测定 | 第27页 |
| 2.4 数据处理 | 第27-28页 |
| 2.5 结果和分析 | 第28-41页 |
| 2.5.1 不同小麦粉基础指标分析 | 第28-33页 |
| 2.5.2 辣条原料小麦粉筛选 | 第33-35页 |
| 2.5.3 辣条品质分析 | 第35-38页 |
| 2.5.4 不同小麦粉品质与辣条品质间的相关性分析 | 第38-41页 |
| 2.5.5 辣条品质的逐步回归分析 | 第41页 |
| 2.6 本章小结 | 第41-43页 |
| 3 菊粉对辣条原料及成品品质的影响 | 第43-59页 |
| 3.1 前言 | 第43页 |
| 3.2 试验材料与仪器 | 第43-44页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第43页 |
| 3.2.2 主要试验设备 | 第43-44页 |
| 3.3 试验方法 | 第44-45页 |
| 3.3.1 辣条的制作方法 | 第44页 |
| 3.3.2 菊粉的添加方法 | 第44页 |
| 3.3.3 粉质特性的测定 | 第44页 |
| 3.3.4 拉伸特性的测定 | 第44页 |
| 3.3.5 糊化特性的测定 | 第44页 |
| 3.3.6 动态流变学特性的测定 | 第44-45页 |
| 3.3.7 辣条质构的测定 | 第45页 |
| 3.3.8 辣条径向膨胀率的测定 | 第45页 |
| 3.3.9 辣条出机含水量的测定 | 第45页 |
| 3.3.10 辣条持油能力的测定 | 第45页 |
| 3.3.11 辣条蛋白质二级结构的测定 | 第45页 |
| 3.3.12 辣条蛋白质分子量的测定 | 第45页 |
| 3.4 数据处理 | 第45-46页 |
| 3.5 结果和分析 | 第46-58页 |
| 3.5.1 不同菊粉对粉质特性的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.2 不同菊粉对拉伸特性的影响 | 第47-48页 |
| 3.5.3 不同菊粉对糊化特性的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.4 不同菊粉对流变学特性的影响 | 第49-52页 |
| 3.5.5 不同菊粉对辣条出机含水量的影响 | 第52页 |
| 3.5.6 不同菊粉对辣条质构的影响 | 第52-54页 |
| 3.5.7 不同菊粉对辣条径向膨胀率的影响 | 第54页 |
| 3.5.8 不同菊粉对辣条持油能力的影响 | 第54-55页 |
| 3.5.9 不同菊粉对辣条蛋白质二级结构的影响 | 第55-56页 |
| 3.5.10 不同菊粉对辣条蛋白质分子量的影响 | 第56-58页 |
| 3.6 本章小结 | 第58-59页 |
| 4 菊粉对辣条储藏期间品质的影响 | 第59-73页 |
| 4.1 前言 | 第59页 |
| 4.2 试验材料与仪器 | 第59-60页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第59页 |
| 4.2.2 主要试验设备 | 第59-60页 |
| 4.3 试验方法 | 第60-61页 |
| 4.3.1 菊粉的添加方法 | 第60页 |
| 4.3.2 回生小麦淀粉的制备 | 第60页 |
| 4.3.3 辣条的制作方法及储藏条件 | 第60页 |
| 4.3.4 辣条硬度的测定 | 第60页 |
| 4.3.5 辣条热力学特性的测定 | 第60页 |
| 4.3.6 辣条晶体结构的测定 | 第60-61页 |
| 4.3.7 辣条低场核磁共振水分的测定 | 第61页 |
| 4.4 数据处理 | 第61页 |
| 4.5 结果和分析 | 第61-71页 |
| 4.5.1 不同菊粉对辣条储藏过程硬度的影响 | 第61-62页 |
| 4.5.2 不同菊粉对糊化淀粉及辣条储藏过程热力学特性的影响 | 第62-65页 |
| 4.5.3 不同菊粉对糊化淀粉及辣条储藏过程晶体结构的影响 | 第65-68页 |
| 4.5.4 不同菊粉对辣条储藏过程水分含量的影响 | 第68-70页 |
| 4.5.5 不同菊粉对辣条储藏过程水分分布的影响 | 第70-71页 |
| 4.6 本章小结 | 第71-73页 |
| 5 结论与展望 | 第73-75页 |
| 5.1 结论 | 第73-74页 |
| 5.2 课题创新点 | 第74页 |
| 5.3 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第85-86页 |
