| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-16页 |
| 第1章 绪论 | 第16-27页 |
| ·益生菌干酪的研究现状 | 第16-18页 |
| ·益生菌的定义及其益生特性概述 | 第16页 |
| ·益生菌在干酪中的应用 | 第16-18页 |
| ·低脂稀奶油干酪 | 第18-25页 |
| ·稀奶油干酪 | 第18页 |
| ·稀奶油干酪的制作工艺 | 第18-19页 |
| ·影响稀奶油干酪品质的因素 | 第19-21页 |
| ·脂肪替代物对稀奶油干酪的影响 | 第21-23页 |
| ·国内外对低脂干酪的研究进展 | 第23-25页 |
| ·研究目的和意义 | 第25-27页 |
| ·研究目的 | 第25-26页 |
| ·研究意义 | 第26-27页 |
| 第2章 脂肪替代物的筛选 | 第27-34页 |
| ·材料与仪器 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·仪器与设备 | 第27-28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·化学成分测定 | 第28页 |
| ·质构分析 | 第28页 |
| ·感官评价 | 第28-29页 |
| ·统计分析 | 第29页 |
| ·干酪加工工艺 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-33页 |
| ·脂肪替代物对稀奶油干酪凝块硬度的影响 | 第30-31页 |
| ·脂肪替代物对稀奶油干酪化学成分的影响 | 第31-32页 |
| ·脂肪替代物对稀奶油干酪质构的影响 | 第32页 |
| ·脂肪替代物对稀奶油干酪感官特性的影响 | 第32-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第3章 均质压力的筛选 | 第34-41页 |
| ·材料与仪器 | 第34-35页 |
| ·实验材料 | 第34-35页 |
| ·仪器与设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-36页 |
| ·化学成分测定 | 第35页 |
| ·质构分析 | 第35页 |
| ·感官评价 | 第35页 |
| ·微观结构测定 | 第35页 |
| ·统计分析 | 第35-36页 |
| ·干酪加工工艺 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-40页 |
| ·均质压力对低脂稀奶油干酪化学成分的影响 | 第36-37页 |
| ·均质压力对低脂稀奶油干酪质构的影响 | 第37页 |
| ·均质压力对低脂稀奶油干酪感官评价的影响 | 第37-38页 |
| ·均质压力对低脂稀奶油干酪微观结构的影响 | 第38-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第4章 稳定剂的筛选 | 第41-49页 |
| ·材料与仪器 | 第41-42页 |
| ·实验材料 | 第41页 |
| ·设备与仪器 | 第41-42页 |
| ·实验方法 | 第42-43页 |
| ·化学成分测定 | 第42页 |
| ·质构分析 | 第42页 |
| ·感官评价 | 第42页 |
| ·流变特性测定 | 第42页 |
| ·统计分析 | 第42页 |
| ·干酪加工工艺 | 第42-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-48页 |
| ·稳定剂对低脂稀奶油干酪化学成分的影响 | 第43页 |
| ·稳定剂对低脂稀奶油干酪质构的影响 | 第43-44页 |
| ·稳定剂的低脂稀奶油干酪感官评价的影响 | 第44-45页 |
| ·稳定剂对低脂稀奶油干酪流变特性的影响 | 第45-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第5章 低脂稀奶油干酪工艺的正交试验 | 第49-56页 |
| ·材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·实验材料 | 第49页 |
| ·仪器与设备 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-51页 |
| ·低脂稀奶油干酪最佳工艺的正交实验 | 第50页 |
| ·验证实验 | 第50页 |
| ·干酪成分测定 | 第50页 |
| ·质构分析 | 第50页 |
| ·感官评价 | 第50页 |
| ·统计分析 | 第50页 |
| ·对照全脂稀奶油干酪加工工艺 | 第50-51页 |
| ·对照低脂稀奶油干酪加工工艺 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-55页 |
| ·低脂稀奶油干酪工艺正交实验 | 第51-54页 |
| ·验证实验 | 第54-55页 |
| ·小结 | 第55-56页 |
| 第6章 益生菌在低脂稀奶油干酪中的应用研究 | 第56-69页 |
| ·材料与仪器 | 第56-58页 |
| ·实验材料 | 第56-58页 |
| ·设备与仪器 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-61页 |
| ·C88 冻干粉的制作 | 第58-59页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪的制作 | 第59页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪各项指标的测定 | 第59-61页 |
| ·结果与分析 | 第61-67页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪的化学成分 | 第61页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪的质构分析 | 第61-62页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪的感官评价 | 第62页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪的游离氨基酸组成 | 第62-64页 |
| ·干酪脂肪酸的测定结果 | 第64页 |
| ·C88 活菌数的测定 | 第64-65页 |
| ·发酵剂活菌数的测定 | 第65-66页 |
| ·pH 值的测定 | 第66页 |
| ·蛋白水解程度的测定 | 第66-67页 |
| ·小结 | 第67-69页 |
| 第7章 低脂益生菌稀奶油干酪功能特性的研究 | 第69-79页 |
| ·材料与仪器 | 第69-70页 |
| ·实验材料 | 第69-70页 |
| ·设备与仪器 | 第70页 |
| ·实验方法 | 第70-73页 |
| ·饲料配制 | 第70页 |
| ·实验设计和分组 | 第70-71页 |
| ·组织样品的制备 | 第71页 |
| ·血脂的测定 | 第71-72页 |
| ·抗氧化指标的测定 | 第72-73页 |
| ·结果与分析 | 第73-76页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪对小鼠脏器指数的影响 | 第73页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪对小鼠血脂的影响 | 第73-74页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪对小鼠 SOD 活性的影响 | 第74-75页 |
| ·益生菌低脂稀奶油干酪对小鼠 MDA 活性的影响 | 第75页 |
| ·低脂益生菌稀奶油干酪对小鼠 GSH-Px 活性和 T-AOC 能力的影响 | 第75-76页 |
| ·小结 | 第76页 |
| ·讨论 | 第76-79页 |
| 第8章 全文结论 | 第79-81页 |
| ·全文结论 | 第79页 |
| ·本文创新点 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-93页 |
| 作者简介及在学期间所取得的科研成果 | 第93-94页 |
| 后记和致谢 | 第94页 |