南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-18页 |
| ·课题研究目的和意义 | 第9-10页 |
| ·南方馒头 | 第9页 |
| ·南方馒头的品质特性 | 第9-10页 |
| ·国内外研究进展 | 第10-17页 |
| ·南方馒头的感官评价体系 | 第10-11页 |
| ·南方馒头的配料及其对馒头品质的影响 | 第11-14页 |
| ·南方馒头制作工序 | 第14-17页 |
| ·研究内容 | 第17-18页 |
| ·研究南方馒头的感官评价体系 | 第17页 |
| ·研究南方馒头的最佳配方 | 第17页 |
| ·研究南方馒头的最佳制作工艺 | 第17-18页 |
| 第二章 南方馒头品质感官评价体系的确定 | 第18-27页 |
| ·前言 | 第18-19页 |
| ·材料与方法 | 第19-21页 |
| ·南方馒头品质评价指标的选择方法 | 第19-21页 |
| ·南方馒头感官评价指标分值分配的方法 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-25页 |
| ·南方馒头评价指标的选择 | 第21-24页 |
| ·南方馒头品质评价指标分值的确定 | 第24页 |
| ·南方馒头品质评价体系的建立 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-27页 |
| 第三章 实验室制作南方馒头配方的确定 | 第27-42页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·实验仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-32页 |
| ·水分测定 | 第28-29页 |
| ·灰分测定 | 第29页 |
| ·小麦粉粉质仪指标的测定 | 第29页 |
| ·小麦粉揉混仪指标的测定 | 第29页 |
| ·南方馒头探索制作工序的建立 | 第29-30页 |
| ·南方馒头品质的测定 | 第30页 |
| ·南方馒头正交实验设计 | 第30-31页 |
| ·数据统计计算 | 第31-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-41页 |
| ·实验用粉的理化指标测试结果 | 第32页 |
| ·南方馒头正交实验评分结果 | 第32-33页 |
| ·南方馒头各个配方因素最佳水平的确定结果 | 第33-41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 南方馒头实验室制作工艺的确定 | 第42-61页 |
| ·前言 | 第42页 |
| ·材料与方法 | 第42-43页 |
| ·实验材料 | 第42-43页 |
| ·实验设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-45页 |
| ·南方馒头探索制作工序的建立 | 第43页 |
| ·南方馒头醒发条件的确定方法 | 第43-44页 |
| ·南方馒头揉面时间的确定方法 | 第44页 |
| ·南方馒头轧片条件的确定方法 | 第44-45页 |
| ·南方馒头汽蒸时间的确定方法 | 第45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-60页 |
| ·南方馒头醒发条件的确定 | 第45-49页 |
| ·南方馒头和面时间的确定 | 第49-53页 |
| ·南方馒头轧片过程的确定 | 第53-58页 |
| ·南方馒头汽蒸程序的确定 | 第58页 |
| ·验证实验结果 | 第58-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 第五章 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |
| 附录一 | 第66-70页 |
| 附录二 | 第70-71页 |
| 个人简历 | 第71页 |
