| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 中英文缩写词对照表 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 传统塑性脂肪的结构和功能性 | 第12-14页 |
| 1.1.1 反式及饱和脂肪酸的危害 | 第12-13页 |
| 1.1.2 反式及饱和脂肪酸的控制 | 第13-14页 |
| 1.2 凝胶油脂 | 第14-18页 |
| 1.2.1 凝胶油脂的定义 | 第14页 |
| 1.2.2 凝胶油脂的构建方法 | 第14-17页 |
| 1.2.3 凝胶油脂的应用 | 第17-18页 |
| 1.3 立题意义和主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.3.1 立题意义 | 第18页 |
| 1.3.2 主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 不同增稠剂构建聚合物基凝胶油脂 | 第20-34页 |
| 2.1 前言 | 第20-21页 |
| 2.2 材料与设备 | 第21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-23页 |
| 2.3.1 凝胶油脂的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 流变测试 | 第22页 |
| 2.3.3 微观结构观察 | 第22页 |
| 2.3.4 油损失测定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 XRD分析 | 第23页 |
| 2.3.6 FTIR分析 | 第23页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第23页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第23-33页 |
| 2.4.1 乳状液的流变性质 | 第23-25页 |
| 2.4.2 乳状液和软固体的微观结构 | 第25-28页 |
| 2.4.3 凝胶油脂的流变特性 | 第28-30页 |
| 2.4.4 凝胶油脂的油损失 | 第30页 |
| 2.4.5 XRD分析 | 第30-31页 |
| 2.4.6 FTIR分析 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 不同乳化剂构建聚合物基凝胶油脂 | 第34-44页 |
| 3.1 前言 | 第34-35页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第35页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35页 |
| 3.3.1 凝胶油脂的制备 | 第35页 |
| 3.3.2 流变测试 | 第35页 |
| 3.3.3 微观结构观察 | 第35页 |
| 3.3.4 油损失测定 | 第35页 |
| 3.3.5 XRD分析 | 第35页 |
| 3.3.6 FTIR分析 | 第35页 |
| 3.3.7 数据处理 | 第35页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第35-43页 |
| 3.4.1 乳状液的微观结构 | 第35-37页 |
| 3.4.2 乳状液的流变性质 | 第37页 |
| 3.4.3 凝胶油脂的流变特性 | 第37-40页 |
| 3.4.4 凝胶油脂的油损失 | 第40页 |
| 3.4.5 XRD分析 | 第40-41页 |
| 3.4.6 FTIR分析 | 第41-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 乳化剂浓度对凝胶油脂性质的影响 | 第44-56页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第44-45页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第45页 |
| 4.3 实验方法 | 第45-46页 |
| 4.3.1 凝胶油脂的制备 | 第45页 |
| 4.3.2 流变测试 | 第45页 |
| 4.3.3 微观结构观察 | 第45页 |
| 4.3.4 质构测定 | 第45页 |
| 4.3.5 油损失测定 | 第45页 |
| 4.3.6 XRD分析 | 第45页 |
| 4.3.7 FTIR分析 | 第45页 |
| 4.3.8 数据处理 | 第45-46页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第46-55页 |
| 4.4.1 乳状液的微观结构和流变性质 | 第46-48页 |
| 4.4.2 凝胶油脂的微观结构、流变性质和持油能力 | 第48-52页 |
| 4.4.3 干燥物质的质构分析和SEM观察 | 第52-53页 |
| 4.4.4 凝胶油脂的分子特性 | 第53-55页 |
| 4.5 本章小结 | 第55-56页 |
| 第五章 HPMC/MC相对分子质量对凝胶油脂性质的影响 | 第56-69页 |
| 5.1 前言 | 第56页 |
| 5.2 材料与设备 | 第56-57页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第56-57页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第57页 |
| 5.3 实验方法 | 第57页 |
| 5.3.1 凝胶油脂的制备 | 第57页 |
| 5.3.2 流变测试 | 第57页 |
| 5.3.3 微观结构观察 | 第57页 |
| 5.3.4 油损失测定 | 第57页 |
| 5.3.5 XRD分析 | 第57页 |
| 5.3.6 FTIR分析 | 第57页 |
| 5.3.7 凝胶油脂的氧化稳定性 | 第57页 |
| 5.3.8 数据处理 | 第57页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第57-68页 |
| 5.4.1 乳状液的微观结构 | 第57-59页 |
| 5.4.2 乳状液的流变性质 | 第59-60页 |
| 5.4.3 真空干燥乳状液的微观结构 | 第60-62页 |
| 5.4.4 凝胶油脂的流变特性 | 第62-64页 |
| 5.4.5 凝胶油脂的油损失 | 第64页 |
| 5.4.6 XRD分析 | 第64-65页 |
| 5.4.7 FTIR分析 | 第65-66页 |
| 5.4.8 凝胶油脂的氧化稳定性 | 第66-68页 |
| 5.5 本章小结 | 第68-69页 |
| 第六章 聚合物基凝胶油脂的应用 | 第69-83页 |
| 6.1 前言 | 第69-70页 |
| 6.2 材料与设备 | 第70页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第70页 |
| 6.2.2 实验设备 | 第70页 |
| 6.3 实验方法 | 第70-73页 |
| 6.3.1 重油蛋糕和曲奇的制作 | 第70页 |
| 6.3.2 面糊性质的测定 | 第70-71页 |
| 6.3.3 蛋糕和曲奇基本性质的测定 | 第71页 |
| 6.3.4 脂肪酸组成测定 | 第71-72页 |
| 6.3.5 蛋糕和曲奇的感官评定 | 第72-73页 |
| 6.3.6 重油蛋糕和曲奇的储藏实验 | 第73页 |
| 6.3.7 数据处理 | 第73页 |
| 6.4 结果与讨论 | 第73-82页 |
| 6.4.1 面糊性质分析 | 第73-75页 |
| 6.4.2 蛋糕和曲奇的基本性质分析 | 第75-77页 |
| 6.4.3 蛋糕和曲奇的质构 | 第77-79页 |
| 6.4.4 感官评价 | 第79页 |
| 6.4.5 脂肪酸组成 | 第79-82页 |
| 6.5 本章小结 | 第82-83页 |
| 主要结论与展望 | 第83-85页 |
| 致谢 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-94页 |
| 附录A：附图 | 第94-102页 |
| 附录B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第102页 |