| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-16页 |
| 1.1 调理肉制品概况及存在的问题 | 第8-9页 |
| 1.2 肉制品中食盐替代物的作用及研究进展 | 第9-11页 |
| 1.3 肉制品品质特性及其研究进展 | 第11-13页 |
| 1.4 货架期模型的研究概况 | 第13-14页 |
| 1.5 研究的目的意义及研究内容 | 第14-16页 |
| 1.前言 | 第16-17页 |
| 2.材料与方法 | 第17-23页 |
| 2.1 试验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 材料 | 第17页 |
| 2.1.2 试剂 | 第17页 |
| 2.1.3 试验仪器 | 第17-18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 技术路线图 | 第18页 |
| 2.2.2 调理牛排的制作 | 第18-19页 |
| 2.2.3 样品预处理 | 第19页 |
| 2.2.4 调理牛排切片厚度的研究 | 第19-20页 |
| 2.2.5 调理牛排基础辅料优化研究 | 第20-21页 |
| 2.2.6 调理牛排食用品质的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.7 调理牛排营养品质的测定 | 第22页 |
| 2.2.8 调理牛排剩余货架期预测模型的建立 | 第22页 |
| 2.3 数据处理 | 第22-23页 |
| 3.结果与分析 | 第23-45页 |
| 3.1 调理牛排切片厚度的研究 | 第23-24页 |
| 3.1.1 切片厚度对调理牛排食用品质的影响 | 第23页 |
| 3.1.2 切片厚度对调理牛排质构特性的影响 | 第23-24页 |
| 3.2 调理牛排基础辅料优化研究 | 第24-29页 |
| 3.2.1 四种基础配料的单因素试验结果 | 第24-26页 |
| 3.2.2 应面优化试验分析结果 | 第26-29页 |
| 3.3 不同熟度调理牛排品质研究 | 第29-34页 |
| 3.3.1 不同熟度调理牛排中心温度、煎制时间、嫩度及感官评价测定结果 | 第29页 |
| 3.3.2 不同熟度调理牛排色泽及烹调损失测定结果 | 第29页 |
| 3.3.3 不同熟度调理牛排质构特性测定结果 | 第29-30页 |
| 3.3.4 不同熟度调理牛排营养成分测定结果 | 第30页 |
| 3.3.5 不同熟度调理牛排食用品质、营养品质及质构特性相关性分析 | 第30-32页 |
| 3.3.6 不同熟度调理牛排食用品质、营养品质及质构特性的主成分分析 | 第32-34页 |
| 3.4 调理牛排货架期预测模型的建立 | 第34-43页 |
| 3.4.1 不同温度储藏条件下调理牛排中菌落总数的测定 | 第34-35页 |
| 3.4.2 调理牛排中微生物生长速率的Arrhenius方程的建立 | 第35-38页 |
| 3.4.3 调理牛排货架期预测模型的建立 | 第38页 |
| 3.4.4 调理牛排货架期预测模型的验证 | 第38-39页 |
| 3.4.5 波动温度下调理牛排剩余货架期预测模型的建立与验证 | 第39页 |
| 3.4.6 不同储藏温度下调理牛排中TVB-N的测定结果 | 第39-40页 |
| 3.4.7 调理牛排中TVB-N变化的动力学模型建立及验证 | 第40-43页 |
| 3.5 与市售调理牛排品质比较 | 第43-45页 |
| 3.5.1 与市售调理牛排质构特性的比较 | 第43页 |
| 3.5.2 与市售调理牛排食用品质比较 | 第43-44页 |
| 3.5.3 与市售调理牛排感官品质的比较 | 第44页 |
| 3.5.4 与市售调理牛排货架期的比较 | 第44-45页 |
| 4.讨论 | 第45-50页 |
| 4.1 切片厚度对调理牛排品质的影响 | 第45页 |
| 4.2 钠盐替代物对调理牛排品质的影响 | 第45-46页 |
| 4.3 嫩肉粉对调理牛排品质的影响 | 第46页 |
| 4.4 熟度对调理牛排品质的影响 | 第46-47页 |
| 4.5 以菌落总数为指标建模 | 第47-49页 |
| 4.6 以挥发性盐基氮为指标建模 | 第49-50页 |
| 5.结论 | 第50-51页 |
| 展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| 致谢 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58-59页 |
| 个人简介 | 第59-60页 |
