| 符号说明 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-25页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第11-12页 |
| 1.2 马铃薯在国内外的加工状况 | 第12-13页 |
| 1.2.1 国外马铃薯的加工状况 | 第12-13页 |
| 1.2.2 国内马铃薯的加工状况 | 第13页 |
| 1.3 马铃薯肠产品的展望 | 第13-14页 |
| 1.4 影响马铃薯肠品质的因素 | 第14-16页 |
| 1.4.1 马铃薯品种 | 第14页 |
| 1.4.2 马铃薯褐变 | 第14-15页 |
| 1.4.3 淀粉理化性质的变化 | 第15-16页 |
| 1.5 淀粉的老化机理 | 第16-18页 |
| 1.6 影响淀粉老化的因素 | 第18-20页 |
| 1.6.1 水分含量 | 第18页 |
| 1.6.2 放置温度 | 第18-19页 |
| 1.6.3 淀粉组成 | 第19页 |
| 1.6.4 与淀粉共存的糖类、脂类和蛋白质 | 第19-20页 |
| 1.7 淀粉抗老化的研究 | 第20-23页 |
| 1.7.1 物理法 | 第20页 |
| 1.7.2 添加剂的使用 | 第20-22页 |
| 1.7.3 研究淀粉老化的方法 | 第22-23页 |
| 1.8 包装材料 | 第23页 |
| 1.9 杀菌条件 | 第23-24页 |
| 1.10 本课题研究内容及意义 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-32页 |
| 2.1 实验材料 | 第25页 |
| 2.2 主要试剂 | 第25-26页 |
| 2.3 主要仪器 | 第26页 |
| 2.4 试验方法 | 第26-30页 |
| 2.4.1 马铃薯肠加工主要原料的确定 | 第26-27页 |
| 2.4.2 以生鲜马铃薯为主料的马铃薯肠加工技术的优化 | 第27-28页 |
| 2.4.3 以马铃薯淀粉为主料的马铃薯肠加工技术的优化 | 第28-30页 |
| 2.4.4 生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为加工主料所得产品感官品质的对比 | 第30页 |
| 2.5 测定指标 | 第30-32页 |
| 2.5.1 马铃薯肠感官评定指标 | 第30-31页 |
| 2.5.2 颜色测定方法 | 第31页 |
| 2.5.3 马铃薯肠的质构测定方法 | 第31-32页 |
| 2.5.4 淀粉凝胶老化度的评价方法 | 第32页 |
| 2.5.5 试验设计及数据统计分析 | 第32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-66页 |
| 3.1 马铃薯肠加工主要原料的确定 | 第32-33页 |
| 3.2 生鲜马铃薯为主料的马铃薯肠加工技术的优化 | 第33-39页 |
| 3.2.1 加工辅料的确定 | 第33页 |
| 3.2.2 添加变性淀粉提高马铃薯肠的杀菌耐受温度 | 第33-34页 |
| 3.2.3 马铃薯肠工艺配方的优化 | 第34-37页 |
| 3.2.4 马铃薯品种对马铃薯品质的影响 | 第37页 |
| 3.2.5 原料温度对马铃薯肠色泽的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.6 马铃薯肠杀菌条件的确定 | 第38-39页 |
| 3.3 以马铃薯淀粉为主料的马铃薯肠加工技术的优化 | 第39-66页 |
| 3.3.1 水的温度对马铃薯淀粉糊化度、沉降性和流动性的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.2 马铃薯淀粉与水的比例的确定 | 第40-43页 |
| 3.3.3 放置温度对马铃薯淀粉凝胶老化速度的影响 | 第43页 |
| 3.3.4 食用胶溶解助剂的选择 | 第43-45页 |
| 3.3.5 食用胶延缓马铃薯淀粉凝胶老化效果的研究 | 第45-50页 |
| 3.3.6 食用胶对马铃薯淀粉凝胶质构的影响 | 第50-55页 |
| 3.3.7 食用胶对马铃薯淀粉凝胶感官品质的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.8 无机盐类延缓马铃薯淀粉凝胶老化效果的研究 | 第56-61页 |
| 3.3.9 无机盐类对马铃薯凝胶质构的影响 | 第61-65页 |
| 3.3.10 无机盐类对马铃薯淀粉凝胶感官品质的影响 | 第65-66页 |
| 3.4 生鲜马铃薯和马铃薯淀粉为主料所得马铃薯肠产品感官品质的对比 | 第66页 |
| 4 讨论 | 第66-68页 |
| 4.1 生鲜马铃薯为主料影响马铃薯肠品质的因素 | 第66-67页 |
| 4.1.1 辅料 | 第66-67页 |
| 4.1.2 原料温度 | 第67页 |
| 4.1.3 品种 | 第67页 |
| 4.2 马铃薯淀粉为主料影响马铃薯肠品质的因素 | 第67-68页 |
| 4.2.1 水的温度 | 第67页 |
| 4.2.2 淀粉与水的比例 | 第67页 |
| 4.2.3 淀粉老化 | 第67-68页 |
| 5 结论 | 第68-70页 |
| 参考文献 | 第70-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第76页 |
