| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 0 前言 | 第13-25页 |
| 0.1 牡蛎营养价值 | 第14页 |
| 0.2 酶技术在牡蛎加工过程中的应用进展 | 第14-15页 |
| 0.3 牡蛎异味物质研究进展 | 第15-18页 |
| 0.3.1 牡蛎异味物质种类及形成原因 | 第15页 |
| 0.3.2 牡蛎异味物质脱除方法 | 第15-17页 |
| 0.3.3 异味评价方法 | 第17-18页 |
| 0.4 牡蛎蛋白酶解物的抗疲劳功能研究进展 | 第18-21页 |
| 0.4.1 疲劳产生的机制 | 第18-19页 |
| 0.4.2 牡蛎蛋白酶解物抗疲劳机理 | 第19-20页 |
| 0.4.3 牡蛎蛋白酶解物抗疲劳功能研究进展 | 第20-21页 |
| 0.5 运动饮料的研究进展 | 第21-24页 |
| 0.5.1 运动饮料主要成分及作用 | 第21-23页 |
| 0.5.2 运动饮料的现状及发展趋势 | 第23-24页 |
| 0.6 研究目的与意义 | 第24-25页 |
| 1 牡蛎蛋白酶解前后风味变化 | 第25-37页 |
| 引言 | 第25页 |
| 1.1 实验材料与仪器 | 第25-26页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第25页 |
| 1.1.2 仪器与设备 | 第25-26页 |
| 1.2 实验方法 | 第26-27页 |
| 1.2.1 牡蛎蛋白酶解液的制备 | 第26页 |
| 1.2.2 感官评价方法 | 第26页 |
| 1.2.3 电子鼻评价分析方法 | 第26页 |
| 1.2.4 挥发性气体成分的测定 | 第26-27页 |
| 1.2.5 主成分分析方法 | 第27页 |
| 1.3 实验结果与讨论 | 第27-36页 |
| 1.3.1 牡蛎蛋白酶解前后感官描述的变化 | 第27-28页 |
| 1.3.2 牡蛎蛋白酶解前后风味的电子鼻分析 | 第28-29页 |
| 1.3.3 牡蛎蛋白酶解前后挥发性成分的 SPME-GC-MS 分析 | 第29-33页 |
| 1.3.5 牡蛎蛋白酶解前后主体挥发性成分分析 | 第33-36页 |
| 1.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 2 姜汁和酵母对牡蛎蛋白酶解液风味的改善作用 | 第37-60页 |
| 引言 | 第37-38页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第38页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第38页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第38页 |
| 2.2 实验方法 | 第38-42页 |
| 2.2.1 牡蛎蛋白酶解物的制备 | 第38-39页 |
| 2.2.2 姜汁的制备 | 第39页 |
| 2.2.3 姜汁中主要抗氧化成分和功能测定 | 第39-40页 |
| 2.2.4 姜汁添加量确定 | 第40页 |
| 2.2.5 酵母种类的筛选 | 第40页 |
| 2.2.6 酵母添加量的确定 | 第40页 |
| 2.2.7 酵母发酵时间确定 | 第40页 |
| 2.2.8 游离氨基氮含量测定 | 第40-41页 |
| 2.2.9 硫代巴比妥酸值（thiobarbituricacid reactive substance，TBARS） | 第41页 |
| 2.2.10 感官评定方法 | 第41-42页 |
| 2.2.11 挥发性成分检测方法 | 第42页 |
| 2.2.12 主成分分析方法 | 第42页 |
| 2.2.13 电子鼻分析方法 | 第42页 |
| 2.2.14 氨基酸分析 | 第42页 |
| 2.3 结果分析与讨论 | 第42-59页 |
| 2.3.1 姜汁中主要抗氧化成分和功能测定 | 第42-43页 |
| 2.3.2 姜汁对牡蛎氨基酸态氮含量的影响 | 第43-44页 |
| 2.3.3 姜汁对牡蛎蛋白酶解液 TBARS 的影响 | 第44-45页 |
| 2.3.4 姜汁对牡蛎蛋白酶解过程中感官风味的影响 | 第45页 |
| 2.3.5 姜汁添加量的确定 | 第45-47页 |
| 2.3.6 酵母种类的选择 | 第47-48页 |
| 2.3.7 酵母添加量的选择 | 第48页 |
| 2.3.8 酵母发酵时间的选择 | 第48-49页 |
| 2.3.9 姜汁和酵母对牡蛎蛋白酶解液感官评价的影响 | 第49-50页 |
| 2.3.10 电子鼻分析姜汁和酵母对牡蛎蛋白酶解液风味的影响 | 第50-52页 |
| 2.3.11 SPME-GC-MS 及主成分分析法分析姜汁和酵母对酶解液挥发性成分的影响 | 第52-57页 |
| 2.3.12 风味改善前后氨基酸组成变化 | 第57-59页 |
| 2.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 3 牡蛎运动饮料的研制及其抗疲劳活性的评价 | 第60-73页 |
| 引言 | 第60页 |
| 3.1 实验材料与设备 | 第60-61页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第60-61页 |
| 3.1.2 实验仪器 | 第61页 |
| 3.2 实验方法 | 第61-64页 |
| 3.2.1 营养成分测定 | 第61页 |
| 3.2.2 分子量分布测定 | 第61-62页 |
| 3.2.3 牡蛎运动饮料工艺流程 | 第62页 |
| 3.2.4 牡蛎运动饮料口感的调试 | 第62页 |
| 3.2.5 灭菌方式对牡蛎运动饮料品质的影响 | 第62页 |
| 3.2.6 产品卫生指标的检测 | 第62页 |
| 3.2.7 试验动物饲养与分组 | 第62-63页 |
| 3.2.8 负重游泳耐受时间的测定 | 第63页 |
| 3.2.9 牡蛎运动饮料抗疲劳活性的评价 | 第63-64页 |
| 3.2.10 牡蛎运动饮料快速消除疲劳活性的评价 | 第64页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第64-72页 |
| 3.3.1 牡蛎蛋白酶解液营养成分 | 第64页 |
| 3.3.2 牡蛎运动饮料的分子量分布 | 第64-65页 |
| 3.3.3 牡蛎运动饮料的调配 | 第65-66页 |
| 3.3.4 杀菌方式对牡蛎运动饮料品质的影响 | 第66-67页 |
| 3.3.5 牡蛎运动饮料的质量指标 | 第67-68页 |
| 3.3.6 牡蛎运动饮料对小鼠力竭游泳时间的影响 | 第68页 |
| 3.3.7 牡蛎运动饮料抗疲劳活性的评价 | 第68-70页 |
| 3.3.8 牡蛎运动饮料恢复体力活性功能评价 | 第70-71页 |
| 3.3.9 牡蛎运动饮料抗疲劳机理初探 | 第71-72页 |
| 3.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 个人简历 | 第83页 |
| 发表的学术论文 | 第83-84页 |
