| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1 酸奶简介 | 第12页 |
| 2 莲子营养价值和保健功效 | 第12-17页 |
| 2.1 莲子简介 | 第12-13页 |
| 2.2 莲子的营养价值 | 第13-14页 |
| 2.3 莲子发芽处理的营养变化 | 第14页 |
| 2.4 莲子的保健功效 | 第14-17页 |
| 2.4.1 养心安神,健脾补肾作用 | 第14-15页 |
| 2.4.2 强心降压作用 | 第15页 |
| 2.4.3 抗氧化作用 | 第15页 |
| 2.4.4 抗衰老美白作用 | 第15-16页 |
| 2.4.5 抗菌防癌作用 | 第16页 |
| 2.4.6 保肝护肝作用 | 第16页 |
| 2.4.7 调节胃肠道作用 | 第16-17页 |
| 3 莲子在食品加工中的应用 | 第17-19页 |
| 3.1 莲子汁饮料 | 第17页 |
| 3.2 速溶莲子粉 | 第17页 |
| 3.3 莲子蜜饯 | 第17-18页 |
| 3.4 莲子罐头 | 第18页 |
| 3.5 莲蓉馅料 | 第18页 |
| 3.6 莲子复配乳酸发酵制品 | 第18页 |
| 3.7 莲子其他制品 | 第18-19页 |
| 4 HACCP体系的简介及应用 | 第19页 |
| 4.1 HACCP体系简介 | 第19页 |
| 4.2 HACCP体系在食品生产加工中的应用 | 第19页 |
| 5 本研究的目的、意义及主要内容 | 第19-21页 |
| 5.1 本研究的目的和意义 | 第19-20页 |
| 5.2 本研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 莲子酸奶发酵剂菌种的组合优化 | 第21-28页 |
| 1 材料与方法 | 第21-24页 |
| 1.1 材料 | 第21-22页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第21页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第21页 |
| 1.1.3 主要仪器与设备 | 第21-22页 |
| 1.2 试验方法 | 第22-24页 |
| 1.2.1 发酵剂的制备 | 第22页 |
| 1.2.2 酸奶制作工艺流程 | 第22页 |
| 1.2.3 发酵剂菌种的组合选择 | 第22-23页 |
| 1.2.4 酸奶品质评价方法 | 第23-24页 |
| 2 结果与分析 | 第24-27页 |
| 2.1 单菌种发酵莲子酸奶结果比较分析 | 第24-25页 |
| 2.2 双菌种组合发酵莲子酸奶结果比较分析 | 第25页 |
| 2.3 三菌种组合发酵酸奶结果比较分析 | 第25-26页 |
| 2.4 验证试验 | 第26-27页 |
| 3 讨论 | 第27页 |
| 4 本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 莲子发芽与不发芽处理加工复合酸奶的工艺参数研究 | 第28-43页 |
| 1 材料与方法 | 第28-33页 |
| 1.1 材料 | 第28-29页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第28页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第28页 |
| 1.1.3 主要仪器与设备 | 第28-29页 |
| 1.2 试验方法 | 第29-33页 |
| 1.2.1 制作工艺 | 第29-30页 |
| 1.2.2 单因素试验设计 | 第30-31页 |
| 1.2.3 正交试验设计 | 第31页 |
| 1.2.4 感官评价方法 | 第31-32页 |
| 1.2.5 建立模糊综合评价数学模型 | 第32-33页 |
| 1.2.6 理化指标的测定 | 第33页 |
| 1.2.7 微生物菌群的测定 | 第33页 |
| 1.2.8 数据处理与分析 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-41页 |
| 2.1 单因素试验结果与分析 | 第33-36页 |
| 2.1.1 莲子浆与复原奶的比例对酸奶品质的影响 | 第33-34页 |
| 2.1.2 发酵剂不同接种量对酸奶品质的影响 | 第34-35页 |
| 2.1.3 蔗糖不同添加量对莲子酸奶品质的影响 | 第35-36页 |
| 2.1.4 不同发酵时间对莲子酸奶品质的影响 | 第36页 |
| 2.2 交试验结果分析 | 第36-41页 |
| 2.2.1 莲子酸奶感官评价结果 | 第36-37页 |
| 2.2.2 模糊数学处理过程 | 第37-39页 |
| 2.2.3 模糊评价结论及正交试验分析 | 第39-41页 |
| 2.3 验证试验 | 第41页 |
| 3 讨论 | 第41页 |
| 4 本章小结 | 第41-43页 |
| 第四章 莲子发芽与不发芽处理加工复合酸奶的品质比较研究 | 第43-58页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| 1.1 材料 | 第43-44页 |
| 1.1.1 试验材料 | 第43页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第43-44页 |
| 1.1.3 主要仪器与设备 | 第44页 |
| 1.2 试验方法 | 第44-46页 |
| 1.2.1 酸奶配方的确定 | 第44-45页 |
| 1.2.2 产品感官评价 | 第45页 |
| 1.2.3 产品理化指标的测定 | 第45页 |
| 1.2.4 产品营养特性的测定 | 第45-46页 |
| 1.2.5 产品微生物指标的测定 | 第46页 |
| 1.3 数据处理与分析 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-56页 |
| 2.1 产品感官评价 | 第46页 |
| 2.2 产品理化指标的测定结果分析 | 第46-49页 |
| 2.2.1 脂肪含量的测定结果分析 | 第46-47页 |
| 2.2.2 蛋白质含量的测定结果分析 | 第47页 |
| 2.2.3 酸度的测定结果分析 | 第47-49页 |
| 2.3 产品营养特性的测定结果分析 | 第49-55页 |
| 2.3.1 乳糖含量的测定结果分析 | 第49-50页 |
| 2.3.2 氨基酸含量的测定结果分析 | 第50-55页 |
| 2.4 产品微生物指标的测定结果分析 | 第55-56页 |
| 3 讨论 | 第56-57页 |
| 4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 HACCP管理体系在凝固型莲子酸奶生产中的应用研究 | 第58-65页 |
| 1 HACCP计划的建立 | 第58-59页 |
| 1.1 HACCP体系的基本原则 | 第58-59页 |
| 1.2 HACCP体系建立的预备步骤 | 第59页 |
| 1.2.1 HACCP小组的组成 | 第59页 |
| 1.2.2 产品描述 | 第59页 |
| 1.2.3 生产工艺流程的确认 | 第59页 |
| 2 HACCP在莲子酸奶加工中的应用 | 第59-64页 |
| 2.1 危害分析及预防措施 | 第59-61页 |
| 2.1.1 生物危害及预防措施 | 第60页 |
| 2.1.2 化学危害及预防措施 | 第60页 |
| 2.1.3 物理危害及预防措施 | 第60-61页 |
| 2.2 关键控制点(CCP)的确定 | 第61-62页 |
| 2.3 确定关键限值(CL) | 第62-63页 |
| 2.4 关键控制点的监控系统的建立 | 第63页 |
| 2.5 纠纷措施(CA)的建立 | 第63页 |
| 2.6 验证程序的建立 | 第63页 |
| 2.7 建立文件和记录保持体系 | 第63-64页 |
| 3 讨论 | 第64页 |
| 4 本章小结 | 第64-65页 |
| 第六章 结论与展望 | 第65-68页 |
| 1 结论 | 第65-66页 |
| 2 本研究的主要创新点 | 第66页 |
| 3 问题与展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 作者简介 | 第76页 |
