| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| 1 选题背景及意义 | 第10-11页 |
| 2 青稞的营养特点 | 第11-13页 |
| 2.1 β-葡聚糖 | 第12页 |
| 2.2 膳食纤维 | 第12页 |
| 2.3 青稞支链淀粉 | 第12-13页 |
| 2.4 稀有营养成分 | 第13页 |
| 3 青稞的应用领域 | 第13-16页 |
| 3.1 青稞酒 | 第13-14页 |
| 3.2 青稞粉面制品 | 第14-15页 |
| 3.3 青稞饮料 | 第15-16页 |
| 4 挂面加工工艺对其品质的影响 | 第16-17页 |
| 4.1 醒面工艺 | 第16页 |
| 4.2 烘烤工艺 | 第16-17页 |
| 5 拉面研究进展 | 第17-20页 |
| 5.1 制作工艺对拉面品质的影响 | 第18-19页 |
| 5.2 小麦品质对拉面品质的影响 | 第19-20页 |
| 5.3 面制品改良剂对拉面品质影响 | 第20页 |
| 6 青稞加工的发展方向 | 第20-22页 |
| 第二章 青稞-小麦混粉配比及醒面条件优化 | 第22-36页 |
| 1 引言 | 第22页 |
| 2 试验材料与方法 | 第22-26页 |
| 2.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.2 试验仪器 | 第22页 |
| 2.3 试验方法 | 第22-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-35页 |
| 3.1 青稞淀粉颗粒与小麦淀粉的微观比较 | 第26-27页 |
| 3.2 青稞-小麦混粉基本指标 | 第27-28页 |
| 3.3 青稞-小麦混粉配比的确定 | 第28-32页 |
| 3.4 青稞-小麦面团醒面条件的优化 | 第32-34页 |
| 3.5 青稞挂面质量评价 | 第34-35页 |
| 4 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 青稞挂面烘烤条件的优化 | 第36-44页 |
| 1 引言 | 第36页 |
| 2 材料与方法 | 第36-38页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第36页 |
| 2.2 试验方法 | 第36-38页 |
| 3 结果与分析 | 第38-43页 |
| 3.1 单因素试验 | 第38-39页 |
| 3.1.1 烘烤温度对青稞挂面TPA参数的影响 | 第38页 |
| 3.1.2 烘烤湿度对青稞挂面TPA参数的影响 | 第38页 |
| 3.1.3 烘烤升温速率对青稞挂面TPA参数的影响 | 第38-39页 |
| 3.2 主成分分析 | 第39-42页 |
| 3.3 青稞挂面烘烤条件的优化 | 第42-43页 |
| 4 小结 | 第43-44页 |
| 第四章 挤压膨化技术生产青稞拉面的研究 | 第44-53页 |
| 1 引言 | 第44页 |
| 2 材料与方法 | 第44-47页 |
| 2.1 原料 | 第44页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第44-45页 |
| 2.3 试验方法 | 第45-47页 |
| 3 结果与分析 | 第47-52页 |
| 3.1 水分添加量对拉面拉伸力的影响 | 第47页 |
| 3.2 玉米淀粉添加量对拉面拉伸力的影响 | 第47-48页 |
| 3.3 螺杆转速的选择 | 第48-49页 |
| 3.4 响应面法优化青稞拉面挤压工艺 | 第49-52页 |
| 3.5 挤压拉面最佳生产工艺条件的确定 | 第52页 |
| 4 小结 | 第52-53页 |
| 第五章 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 致谢 | 第59页 |