| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-10页 |
| 第1章 绪论 | 第10-23页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 皮蛋概述 | 第10-14页 |
| 1.2.1 皮蛋相关定义 | 第10-11页 |
| 1.2.2 皮蛋的营养和食疗价值 | 第11页 |
| 1.2.3 皮蛋的特征 | 第11-14页 |
| 1.3 影响皮蛋品质的因素 | 第14-19页 |
| 1.3.1 原料蛋质量 | 第14页 |
| 1.3.2 料液碱度 | 第14-15页 |
| 1.3.3 腌制温度 | 第15-16页 |
| 1.3.4 腌制时间 | 第16-17页 |
| 1.3.5 辅助配料 | 第17-19页 |
| 1.4 皮蛋加工工艺研究进展 | 第19-20页 |
| 1.5 课题研究意义及主要研究内容和创新性 | 第20-22页 |
| 1.5.1 课题研究意义 | 第20-21页 |
| 1.5.2 课题主要研究内容 | 第21-22页 |
| 1.6 课题创新性 | 第22-23页 |
| 第2章 碱诱导下的蛋清蛋白凝胶强度影响因素研究 | 第23-38页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第23-25页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第23-24页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.3 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.3.1 NaOH浓度对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度的影响 | 第25页 |
| 2.3.2 温度对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.3 不同添加剂对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度的影响 | 第26-27页 |
| 2.4 实验结果及讨论 | 第27-36页 |
| 2.4.1 NaOH浓度对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度的影响 | 第27-29页 |
| 2.4.2 温度对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度的影响 | 第29-31页 |
| 2.4.3 不同添加剂对碱诱导的蛋清蛋白凝胶强度的影响 | 第31-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-38页 |
| 第3章 皮蛋腌制过程中理化特性变化研究 | 第38-51页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第38-39页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-41页 |
| 3.3.1 皮蛋腌制 | 第39-40页 |
| 3.3.2 料液碱浓度测定 | 第40页 |
| 3.3.3 蛋白和蛋黄pH、游离碱度测定 | 第40页 |
| 3.3.4 蛋白TPA质构分析 | 第40页 |
| 3.3.5 皮蛋的感观质量检查 | 第40-41页 |
| 3.4 结果与分析 | 第41-49页 |
| 3.4.1 皮蛋腌制过程中料液碱浓度的变化 | 第41-42页 |
| 3.4.2 皮蛋腌制过程中蛋白和蛋黄pH、游离碱度的变化 | 第42-43页 |
| 3.4.3 皮蛋腌制过程中蛋白的质构特性的变化 | 第43-45页 |
| 3.4.4 皮蛋腌制过程中蛋壳、蛋白和蛋黄感观质量变化 | 第45-49页 |
| 3.5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第4章 氢氧化钠梯度浓度法制备安全优质皮蛋工艺研究 | 第51-67页 |
| 4.1 引言 | 第51页 |
| 4.2 实验材料与仪器 | 第51-52页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第51-52页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第52页 |
| 4.3 试验方法 | 第52-55页 |
| 4.3.1 转色期最佳NaOH浓度的初选 | 第52-53页 |
| 4.3.2 NaOH梯度浓度正交实验设计 | 第53页 |
| 4.3.3 高碱和高温腌制方法初探 | 第53-54页 |
| 4.3.4 改进试验 | 第54-55页 |
| 4.3.5 最优工艺复选试验 | 第55页 |
| 4.4 实验结果与讨论 | 第55-66页 |
| 4.4.1 转色期最佳NaOH浓度的初选 | 第55-56页 |
| 4.4.2 NaOH梯度浓度正交实验 | 第56-60页 |
| 4.4.3 高碱和高温腌制方法初探 | 第60-61页 |
| 4.4.4 正交结果较好3组改进实验 | 第61-63页 |
| 4.4.5 最佳工艺复选试验 | 第63-66页 |
| 4.5 本章小结 | 第66-67页 |
| 第5章 产品各项理化指标分析测定 | 第67-77页 |
| 5.1 引言 | 第67页 |
| 5.2 实验材料与仪器 | 第67-69页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第67-68页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第68-69页 |
| 5.3 试验方法 | 第69-70页 |
| 5.3.1 水分含量测定 | 第69页 |
| 5.3.2 灰分含量测定 | 第69页 |
| 5.3.3 总碱度测定 | 第69页 |
| 5.3.4 pH测定 | 第69页 |
| 5.3.5 游离碱度测定 | 第69页 |
| 5.3.6 金属元素测定 | 第69-70页 |
| 5.3.7 蛋白的质构特性测定 | 第70页 |
| 5.4 实验结果与讨论 | 第70-76页 |
| 5.4.1 水分含量 | 第70-71页 |
| 5.4.2 灰分含量 | 第71页 |
| 5.4.3 总碱度含量 | 第71-72页 |
| 5.4.4 pH | 第72-73页 |
| 5.4.5 游离碱度含量 | 第73页 |
| 5.4.6 金属元素含量 | 第73-75页 |
| 5.4.7 蛋白的质构特性 | 第75-76页 |
| 5.5 本章小结 | 第76-77页 |
| 第6章 结论与展望 | 第77-79页 |
| 6.1 主要结论 | 第77-78页 |
| 6.2 进一步工作的方向 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-84页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第84页 |
