封鳊鱼营养品质、风味特征及其防腐保鲜
| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-23页 |
| 1.1 封鳊鱼研究背景 | 第17页 |
| 1.2 腌腊鱼营养学特性研究现状 | 第17-18页 |
| 1.3 腌腊鱼品质理化分析研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4 腌腊鱼安全性品质指标研究现状 | 第19-20页 |
| 1.5 腌腊鱼风味物质研究的现状 | 第20页 |
| 1.6 水产品延长货架期工艺研究现状 | 第20-21页 |
| 1.7 本课题的立题背景、研究意义和主要研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 封鳊鱼营养学特征研究 | 第23-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第23页 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第23页 |
| 2.2.2 基本营养成分测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 氯化钠含量测定 | 第24页 |
| 2.2.4 水解蛋白氨基酸组成测定 | 第24页 |
| 2.2.5 游离氨基酸组成测定 | 第24-25页 |
| 2.2.6 脂肪酸组成测定 | 第25页 |
| 2.2.7 矿物质元素组成测定 | 第25-26页 |
| 2.3 结果与分析 | 第26-32页 |
| 2.3.1 基本营养成分 | 第26页 |
| 2.3.2 氯化钠含量分析 | 第26-27页 |
| 2.3.3 水解蛋白氨基酸 | 第27-29页 |
| 2.3.4 游离氨基酸组成 | 第29-30页 |
| 2.3.5 脂肪酸组成分析 | 第30-31页 |
| 2.3.6 矿物质组成分析 | 第31-32页 |
| 2.4 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 封鳊鱼腌制期间品质特性变化研究 | 第34-47页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第34-35页 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-38页 |
| 3.2.1 挥发性盐基氮测定 | 第35页 |
| 3.2.2 硫代巴比妥酸值测定 | 第35-36页 |
| 3.2.3 封鳊鱼质构测定 | 第36页 |
| 3.2.4 氨基态氮的测定 | 第36-37页 |
| 3.2.5 水分活度测定 | 第37页 |
| 3.2.6 pH值测定 | 第37页 |
| 3.2.7 亚硝酸盐含量测定 | 第37-38页 |
| 3.2.8 生物胺的含量测定 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-46页 |
| 3.3.1 挥发性盐基氮变化 | 第38-39页 |
| 3.3.2 硫代巴比妥酸值变化分析 | 第39-40页 |
| 3.3.3 封鳊鱼质构分析 | 第40-42页 |
| 3.3.4 氨基态氮含量变化分析 | 第42-43页 |
| 3.3.5 水分活度变化分析 | 第43-44页 |
| 3.3.6 pH变化分析 | 第44页 |
| 3.3.7 亚硝酸盐含量变化分析 | 第44-45页 |
| 3.3.8 生物胺的含量分析 | 第45-46页 |
| 3.4 本章小结 | 第46-47页 |
| 第四章 封鳊鱼风味活性成分分析 | 第47-61页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第47-48页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第48页 |
| 4.2 实验方法 | 第48-49页 |
| 4.2.1 挥发性物质的分离提取 | 第48页 |
| 4.2.2 气相色谱 -质谱条件 | 第48页 |
| 4.2.3 定性定量方法 | 第48-49页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第49页 |
| 4.3 结果与分析 | 第49-59页 |
| 4.3.1 挥发性成分总离子色谱图 | 第49-51页 |
| 4.3.2 封鳊鱼加工过程主要风味物质变化分析 | 第51-58页 |
| 4.3.3 封鳊鱼风味活性物质鉴定 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 第五章 封鳊鱼优势菌群鉴定及防腐工艺 | 第61-67页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第61页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第61页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第61页 |
| 5.2 实验方法 | 第61-63页 |
| 5.2.1 发酵菌菌相变化的测定 | 第61-62页 |
| 5.2.2 防腐样品处理 | 第62页 |
| 5.2.3 腌制后理化性质的测定 | 第62-63页 |
| 5.3 结果与分析 | 第63-66页 |
| 5.3.1 封鳊鱼腌制过程中主要微生物菌群变化 | 第63-64页 |
| 5.3.2 茶多酚和Nisin对鲜度K值的影响 | 第64页 |
| 5.3.3 茶多酚和Nisin对TVB-N的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.4 茶多酚和Nisin对菌落总数的影响 | 第65-66页 |
| 5.4 本章小结 | 第66-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-69页 |
| 6.1 结论 | 第67-68页 |
| 6.2 展望 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-76页 |
| 攻读硕士期间的表现 | 第76-77页 |
