冷冻牛肚超高压改性与卤制技术研究
| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第15-22页 |
| 1.1 中国牛副产物资源丰富 | 第15页 |
| 1.2 牛肚的加工利用现状 | 第15-17页 |
| 1.2.1 牛肚简介 | 第15-16页 |
| 1.2.2 牛肚的加工利用 | 第16-17页 |
| 1.3 高温卤制牛肚的加工研究现状 | 第17-19页 |
| 1.3.1 高温肉制品的基本工艺 | 第17-18页 |
| 1.3.2 高温卤制牛肚的加工技术问题 | 第18-19页 |
| 1.4 超高压处理的引入 | 第19-20页 |
| 1.4.1 超高压技术简介 | 第19-20页 |
| 1.4.2 超高压处理对肉品质地的影响 | 第20页 |
| 1.4.3 超高压处理对肉品挥发性物质的影响 | 第20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 超高压处理增柔脆去异味 | 第22-36页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 试验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 试验内容与方法 | 第23-26页 |
| 2.2.1 试验内容 | 第23-24页 |
| 2.2.2 检测方法 | 第24-26页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第26-35页 |
| 2.3.1 超高压处理对解冻牛肚理化性质的影响 | 第26-29页 |
| 2.3.2 超高压处理对卤制牛肚质构的影响 | 第29-31页 |
| 2.3.3 超高压处理对牛肚挥发性气味的影响 | 第31-35页 |
| 2.4 小结 | 第35-36页 |
| 第三章 干蒸杀菌与糜化抑制 | 第36-48页 |
| 3.1 材料与设备 | 第36-37页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第36-37页 |
| 3.2 试验内容与方法 | 第37-40页 |
| 3.2.1 试验内容 | 第37-38页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第38-40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-47页 |
| 3.3.1 干蒸工艺有效杀菌范围确认 | 第40-42页 |
| 3.3.2 抑制卤制牛肚糜化的蒸煮范围确认 | 第42-44页 |
| 3.3.3 干蒸对卤制牛肚耐贮性的影响 | 第44-47页 |
| 3.4 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 工艺优化及贮藏稳定性 | 第48-61页 |
| 4.1 材料与设备 | 第48-49页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第48页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.2 试验内容与方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 试验流程 | 第49页 |
| 4.2.2 试验内容 | 第49-50页 |
| 4.2.3 检测方法 | 第50-51页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第51-60页 |
| 4.3.1 超高压干蒸卤制牛肚食味评价体系建立 | 第51-53页 |
| 4.3.2 正交试验结果与分析 | 第53-56页 |
| 4.3.3 贮藏期试验结果与分析 | 第56-60页 |
| 4.4 小结 | 第60-61页 |
| 第五章 结论与展望 | 第61-62页 |
| 5.1 结论 | 第61页 |
| 5.2 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 | 第67-68页 |
