| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·肉的冻结 | 第12-13页 |
| ·肉品冷冻工艺 | 第12-13页 |
| ·冻结方法 | 第13页 |
| ·肉在冻结及冻藏过程中的变化 | 第13-17页 |
| ·体积膨胀 | 第14页 |
| ·干耗 | 第14页 |
| ·冻结烧和重结晶 | 第14页 |
| ·色泽变化 | 第14-15页 |
| ·保水性 | 第15-16页 |
| ·嫩度 | 第16页 |
| ·蛋白质变性 | 第16-17页 |
| ·冷冻肉的解冻 | 第17-18页 |
| ·解冻方法 | 第17-18页 |
| ·解冻方式对肉品品质的影响 | 第18页 |
| ·研究目的与意义 | 第18-19页 |
| ·研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 宰后放置时间与冷冻对猪肉嫩度等品质的影响 | 第20-30页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·试验材料与试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·试验设计 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·数据处理 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-28页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对猪肉 pH 的影响 | 第22-23页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对猪肉色泽的影响 | 第23-25页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对猪肉蒸煮损失的影响 | 第25-26页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对猪肉剪切力的影响 | 第26-27页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对猪肉肌原纤维小片化指数的影响 | 第27-28页 |
| ·本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 宰后放置时间和冷冻对西式火腿品质的影响 | 第30-42页 |
| ·材料与方法 | 第30-33页 |
| ·试验材料与试剂 | 第30-31页 |
| ·仪器与设备 | 第31页 |
| ·试验设计 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-32页 |
| ·数据分析 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-41页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对西式火腿出品率的影响 | 第33-34页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对西式火腿 TBARS 的影响 | 第34-35页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对西式火腿色泽的影响 | 第35-37页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对西式火腿质构特性的影响 | 第37-41页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对西式火腿感官评分的影响 | 第41页 |
| ·本章小结 | 第41-42页 |
| 第四章 宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿品质的影响 | 第42-54页 |
| ·材料与方法 | 第42-44页 |
| ·试验材料与试剂 | 第42页 |
| ·仪器与设备 | 第42-43页 |
| ·试验设计 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·数据分析 | 第44页 |
| ·结果与分析 | 第44-52页 |
| ·解冻速率的测定 | 第44-45页 |
| ·宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿出品率的影响 | 第45页 |
| ·宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿 TBARS 的影响 | 第45-46页 |
| ·宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿色泽的影响 | 第46-48页 |
| ·宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿质构特性的影响 | 第48-51页 |
| ·宰后不同时间冷冻和解冻速率对西式火腿感官评分的影响 | 第51-52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 第五章 iTRAQ 定量方法分析猪肉宰后品质变化机理 | 第54-70页 |
| ·材料与方法 | 第55-58页 |
| ·材料与试剂 | 第55页 |
| ·仪器与设备 | 第55页 |
| ·试验方法 | 第55-58页 |
| ·结果与分析 | 第58-68页 |
| ·质谱鉴定结果 | 第58-60页 |
| ·蛋白质功能注释 | 第60-63页 |
| ·差异蛋白与肌肉嫩度等品质的相关性分析 | 第63-68页 |
| ·本章小结 | 第68-70页 |
| 第六章 全文结论与展望 | 第70-72页 |
| ·全文结论 | 第70-71页 |
| ·展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 创新点 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82-84页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果目录 | 第84页 |
