| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| ·热加工食品中的丙烯酰胺 | 第9-10页 |
| ·丙烯酰胺的毒性 | 第9页 |
| ·丙烯酰胺在油炸薯片中的暴露量 | 第9页 |
| ·丙烯酰胺的形成机理 | 第9-10页 |
| ·丙烯酰胺的测定方法 | 第10页 |
| ·食品中丙烯酰胺含量的降低方法研究 | 第10-12页 |
| ·食品原料的改良 | 第10-11页 |
| ·前体物质的去除 | 第11-12页 |
| ·加工工艺的优化 | 第12页 |
| ·丙烯酰胺的降解 | 第12页 |
| ·天冬酰胺酶热稳定性的研究 | 第12-13页 |
| ·工业应用中遇到的问题 | 第13页 |
| ·立题背景和研究意义 | 第13页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第13-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-19页 |
| ·试剂与仪器 | 第15页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-16页 |
| ·酵母预处理条件的选择 | 第15页 |
| ·天冬酰胺酶预处理条件的选择 | 第15-16页 |
| ·油炸薯片的生产 | 第16页 |
| ·乙醇沉淀 | 第16页 |
| ·透析 | 第16页 |
| ·稳定添加剂的筛选及浓度优化 | 第16页 |
| ·分析测定方法 | 第16-18页 |
| ·还原糖含量的测定 | 第16页 |
| ·天冬酰胺酶活力的测定 | 第16页 |
| ·土豆片中天冬酰胺含量的测定 | 第16-17页 |
| ·丙烯酰胺含量的测定 | 第17页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第17页 |
| ·蛋白质表面疏水性测定 | 第17页 |
| ·荧光光谱的测定 | 第17-18页 |
| ·微量差示扫描量热分析 | 第18页 |
| ·油炸薯片品质 | 第18页 |
| ·感官评定 | 第18页 |
| ·油炸薯片颜色测定 | 第18页 |
| ·油炸薯片含油率测定 | 第18页 |
| ·数据处理与统计分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-43页 |
| ·丙烯酰胺定量分析方法的改良 | 第19-20页 |
| ·酵母预处理对土豆片中还原糖及油炸薯片中丙烯酰胺含量的影响 | 第20-23页 |
| ·预处理固液比对土豆片中还原糖含量的影响 | 第20-21页 |
| ·浸泡温度对土豆片中还原糖含量的影响 | 第21页 |
| ·浸泡液中酵母添加量对土豆片中还原糖含量的影响 | 第21-22页 |
| ·酵母预处理对油炸薯片中丙烯酰胺含量的影响 | 第22-23页 |
| ·天冬酰胺酶对土豆片中天冬酰胺及油炸薯片中丙烯酰胺含量的影响 | 第23-27页 |
| ·温度对天冬酰胺酶酶解效率的影响 | 第23-24页 |
| ·天冬酰胺酶添加量对天冬酰胺酶酶解效率的影响 | 第24-26页 |
| ·天冬酰胺酶预处理对油炸薯片中丙烯酰胺含量的影响 | 第26页 |
| ·两种生物预处理方式对油炸薯片中丙烯酰胺降低率的比较 | 第26-27页 |
| ·油炸薯片的品质 | 第27-29页 |
| ·酵母预处理油炸薯片的感官评价 | 第27-28页 |
| ·天冬酰胺酶预处理的油炸薯片品质 | 第28-29页 |
| ·土豆片浸出物中影响酶稳定性物质的探索 | 第29-31页 |
| ·小分子物质对天冬酰胺酶热稳定性和活力的影响 | 第31-38页 |
| ·金属离子和[NH4]+对天冬酰胺酶热稳定性和活力的影响 | 第31-34页 |
| ·一些游离氨基酸对天冬酰胺酶热稳定性和活力的影响 | 第34-36页 |
| ·糖和醇类物质对天冬酰胺酶热稳定性和活力的影响 | 第36页 |
| ·复配稳定剂对天冬酰胺酶热稳定性的影响 | 第36-38页 |
| ·稳定剂对蛋白质结构和性质的影响 | 第38-43页 |
| ·稳定剂对蛋白质表面疏水性的影响 | 第38-40页 |
| ·稳定剂对蛋白质荧光光谱的影响 | 第40-41页 |
| ·稳定剂对蛋白质变性温度的影响 | 第41-43页 |
| 主要结论与展望 | 第43-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52页 |
