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欧姆加热对猪肉蛋白质降解、氧化以及凝胶特性的影响

摘要第1-6页
Abstract第6-8页
縮略词表第8-16页
第一章 前言第16-34页
   ·肉品加热新技术概述第16-24页
     ·欧姆加热第16-21页
     ·微波加热第21页
     ·射频加热第21-23页
     ·其他加热技术第23-24页
   ·肌浆蛋白(肌红蛋白)与肉色关系的研究进展第24-27页
     ·肉色化学第24-25页
     ·影响肉色变化的因素第25-26页
     ·护色方法第26-27页
   ·肌原纤维蛋白、胶原蛋白与肉品嫩度关系的研究进展第27-29页
     ·影响肉品嫩度的因素第27-29页
   ·肉品氧化与凝胶特性简介第29-31页
     ·肉品氧化第29-30页
     ·肉品凝胶特性第30-31页
   ·本研究的目的和意义第31页
   ·研究内容与方案第31-34页
     ·研究内容第31-32页
     ·研究方案第32-33页
     ·技术路线第33-34页
第二章 欧姆加热对于肉色以及肌浆蛋白降解的影响第34-49页
   ·前言第34页
   ·材料与方法第34-38页
     ·实验仪器和试剂第34-36页
     ·实验原料第36页
     ·实验方法第36-38页
     ·统计方法第38页
   ·结果与讨论第38-48页
     ·欧姆加热和水浴加热对于猪肉块加热时间的影响第38页
     ·颜色分析第38-43页
     ·压榨损失分析第43页
     ·肌红蛋白等色素蛋白含量分析第43-45页
     ·肌浆蛋白含量分析第45-46页
     ·肌浆蛋白电泳分析第46-48页
   ·小结第48-49页
第三章 欧姆加热对猪肉块剪切力,蛋白降解程度以及组织结构的影响第49-67页
   ·前言第49页
   ·材料与方法第49-52页
     ·实验仪器和试剂第49-50页
     ·实验原料第50页
     ·实验方法第50-52页
     ·统计方法第52页
   ·结果与讨论第52-66页
     ·欧姆加热与水浴加热对于猪肉块加热时间的影响第52-53页
     ·pH分析第53-54页
     ·蒸煮率损失分析第54-55页
     ·剪切力分析第55-56页
     ·可溶性蛋白浓度分析第56-58页
     ·肌原纤维蛋白的电泳分析第58-60页
     ·蛋白的差热扫描量热仪DSC分析第60-62页
     ·肌肉组织结构分析第62-64页
     ·指标相关性分析第64-66页
   ·小结第66-67页
第四章 欧姆加热对于猪肉氧化和营养品质的影响第67-77页
   ·前言第67页
   ·材料与方法第67-70页
     ·实验仪器和试剂第67-68页
     ·实验原料第68页
     ·实验方法第68-69页
     ·统计方法第69-70页
   ·结果与讨论第70-76页
     ·欧姆加热和水浴加热对于猪肉块加热时间的影响第70页
     ·脂肪、蛋白质的氧化分析第70-72页
     ·蛋白表面疏水性和聚合度分析第72-73页
     ·蛋白质体外消化率分析第73-74页
     ·相关性分析第74-76页
   ·小结第76-77页
第五章 欧姆加热的肉块在贮藏条件下的脂肪氧化和蛋白质氧化比较分析第77-88页
   ·前言第77页
   ·材料与方法第77-79页
     ·实验仪器和试剂第77-78页
     ·实验原料第78页
     ·实验方法第78-79页
     ·统计方法第79页
   ·结果与讨论第79-87页
     ·欧姆和水浴加热对于猪肉块加热时间的影响第79页
     ·基本理化指标分析第79-80页
     ·颜色分析第80-83页
     ·质构分析第83-84页
     ·脂肪氧化分析第84-86页
     ·非血红素铁含量分析(Non-heme iron content)第86页
     ·蛋白质氧化分析(Protein oxidation)第86-87页
   ·小结第87-88页
第六章 欧姆加热对肉糜凝胶特性的影响第88-98页
   ·前言第88-89页
   ·材料与方法第89-91页
     ·实验仪器和试剂第89页
     ·实验原料第89页
     ·实验方法第89-91页
     ·统计方法第91页
   ·结果与讨论第91-97页
     ·欧姆加热与水浴加热对肉糜凝胶的加热时间影响第91-92页
     ·基本理化指标分析第92-93页
     ·颜色分析第93页
     ·蒸煮率,压榨损失以及巯基含量分析第93-94页
     ·凝胶质构分析第94-95页
     ·凝胶扫描电镜分析第95-97页
     ·凝胶电泳分析第97页
   ·小结第97-98页
第七章 欧姆解冻对猪肉理化指标分析以及氧化品质变化分析第98-111页
   ·前言第98页
   ·材料与方法第98-101页
     ·实验仪器和试剂第98-99页
     ·实验原料第99页
     ·实验方法第99-101页
     ·统计方法第101页
   ·结果与讨论第101-110页
     ·欧姆解冻和水浴解冻对肉块解冻时间的影响第101页
     ·基本理化指标分析第101-102页
     ·肉色分析第102-103页
     ·肌红蛋白等色素蛋白含量分析第103-104页
     ·可溶性蛋白浓度以及肌原纤维蛋白小片化分析第104-105页
     ·蛋白质的差热扫描分析第105-107页
     ·肌浆蛋白以及肌原纤维蛋白的电泳分析第107-108页
     ·脂肪以及蛋白质氧化分析第108-109页
     ·肌纤维组织结构电镜分析第109-110页
   ·小结第110-111页
第八章 全文结论与展望第111-114页
   ·研究总结第111-112页
     ·欧姆加热对猪肉色泽以及肌浆蛋白降解的影响第111页
     ·欧姆加热对猪肉剪切力,蛋白降解程度以及组织结构的影响第111页
     ·欧姆加热对猪肉氧化和营养品质的影响第111页
     ·欧姆加热组猪肉在贮藏条件下脂肪氧化和蛋白质氧化分析第111-112页
     ·欧姆加热肉糜凝胶特性分析第112页
     ·欧姆解冻对猪肉理化指标分析以及氧化品质变化分析第112页
   ·论文的创新点第112页
   ·论文展望第112-114页
参考文献第114-125页
致谢第125-126页
作者简介第126页
博士期间发表的文章第126页

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