| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 縮略词表 | 第8-16页 |
| 第一章 前言 | 第16-34页 |
| ·肉品加热新技术概述 | 第16-24页 |
| ·欧姆加热 | 第16-21页 |
| ·微波加热 | 第21页 |
| ·射频加热 | 第21-23页 |
| ·其他加热技术 | 第23-24页 |
| ·肌浆蛋白(肌红蛋白)与肉色关系的研究进展 | 第24-27页 |
| ·肉色化学 | 第24-25页 |
| ·影响肉色变化的因素 | 第25-26页 |
| ·护色方法 | 第26-27页 |
| ·肌原纤维蛋白、胶原蛋白与肉品嫩度关系的研究进展 | 第27-29页 |
| ·影响肉品嫩度的因素 | 第27-29页 |
| ·肉品氧化与凝胶特性简介 | 第29-31页 |
| ·肉品氧化 | 第29-30页 |
| ·肉品凝胶特性 | 第30-31页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第31页 |
| ·研究内容与方案 | 第31-34页 |
| ·研究内容 | 第31-32页 |
| ·研究方案 | 第32-33页 |
| ·技术路线 | 第33-34页 |
| 第二章 欧姆加热对于肉色以及肌浆蛋白降解的影响 | 第34-49页 |
| ·前言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-38页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第34-36页 |
| ·实验原料 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·统计方法 | 第38页 |
| ·结果与讨论 | 第38-48页 |
| ·欧姆加热和水浴加热对于猪肉块加热时间的影响 | 第38页 |
| ·颜色分析 | 第38-43页 |
| ·压榨损失分析 | 第43页 |
| ·肌红蛋白等色素蛋白含量分析 | 第43-45页 |
| ·肌浆蛋白含量分析 | 第45-46页 |
| ·肌浆蛋白电泳分析 | 第46-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第三章 欧姆加热对猪肉块剪切力,蛋白降解程度以及组织结构的影响 | 第49-67页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-52页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第49-50页 |
| ·实验原料 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50-52页 |
| ·统计方法 | 第52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-66页 |
| ·欧姆加热与水浴加热对于猪肉块加热时间的影响 | 第52-53页 |
| ·pH分析 | 第53-54页 |
| ·蒸煮率损失分析 | 第54-55页 |
| ·剪切力分析 | 第55-56页 |
| ·可溶性蛋白浓度分析 | 第56-58页 |
| ·肌原纤维蛋白的电泳分析 | 第58-60页 |
| ·蛋白的差热扫描量热仪DSC分析 | 第60-62页 |
| ·肌肉组织结构分析 | 第62-64页 |
| ·指标相关性分析 | 第64-66页 |
| ·小结 | 第66-67页 |
| 第四章 欧姆加热对于猪肉氧化和营养品质的影响 | 第67-77页 |
| ·前言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-70页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第67-68页 |
| ·实验原料 | 第68页 |
| ·实验方法 | 第68-69页 |
| ·统计方法 | 第69-70页 |
| ·结果与讨论 | 第70-76页 |
| ·欧姆加热和水浴加热对于猪肉块加热时间的影响 | 第70页 |
| ·脂肪、蛋白质的氧化分析 | 第70-72页 |
| ·蛋白表面疏水性和聚合度分析 | 第72-73页 |
| ·蛋白质体外消化率分析 | 第73-74页 |
| ·相关性分析 | 第74-76页 |
| ·小结 | 第76-77页 |
| 第五章 欧姆加热的肉块在贮藏条件下的脂肪氧化和蛋白质氧化比较分析 | 第77-88页 |
| ·前言 | 第77页 |
| ·材料与方法 | 第77-79页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第77-78页 |
| ·实验原料 | 第78页 |
| ·实验方法 | 第78-79页 |
| ·统计方法 | 第79页 |
| ·结果与讨论 | 第79-87页 |
| ·欧姆和水浴加热对于猪肉块加热时间的影响 | 第79页 |
| ·基本理化指标分析 | 第79-80页 |
| ·颜色分析 | 第80-83页 |
| ·质构分析 | 第83-84页 |
| ·脂肪氧化分析 | 第84-86页 |
| ·非血红素铁含量分析(Non-heme iron content) | 第86页 |
| ·蛋白质氧化分析(Protein oxidation) | 第86-87页 |
| ·小结 | 第87-88页 |
| 第六章 欧姆加热对肉糜凝胶特性的影响 | 第88-98页 |
| ·前言 | 第88-89页 |
| ·材料与方法 | 第89-91页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第89页 |
| ·实验原料 | 第89页 |
| ·实验方法 | 第89-91页 |
| ·统计方法 | 第91页 |
| ·结果与讨论 | 第91-97页 |
| ·欧姆加热与水浴加热对肉糜凝胶的加热时间影响 | 第91-92页 |
| ·基本理化指标分析 | 第92-93页 |
| ·颜色分析 | 第93页 |
| ·蒸煮率,压榨损失以及巯基含量分析 | 第93-94页 |
| ·凝胶质构分析 | 第94-95页 |
| ·凝胶扫描电镜分析 | 第95-97页 |
| ·凝胶电泳分析 | 第97页 |
| ·小结 | 第97-98页 |
| 第七章 欧姆解冻对猪肉理化指标分析以及氧化品质变化分析 | 第98-111页 |
| ·前言 | 第98页 |
| ·材料与方法 | 第98-101页 |
| ·实验仪器和试剂 | 第98-99页 |
| ·实验原料 | 第99页 |
| ·实验方法 | 第99-101页 |
| ·统计方法 | 第101页 |
| ·结果与讨论 | 第101-110页 |
| ·欧姆解冻和水浴解冻对肉块解冻时间的影响 | 第101页 |
| ·基本理化指标分析 | 第101-102页 |
| ·肉色分析 | 第102-103页 |
| ·肌红蛋白等色素蛋白含量分析 | 第103-104页 |
| ·可溶性蛋白浓度以及肌原纤维蛋白小片化分析 | 第104-105页 |
| ·蛋白质的差热扫描分析 | 第105-107页 |
| ·肌浆蛋白以及肌原纤维蛋白的电泳分析 | 第107-108页 |
| ·脂肪以及蛋白质氧化分析 | 第108-109页 |
| ·肌纤维组织结构电镜分析 | 第109-110页 |
| ·小结 | 第110-111页 |
| 第八章 全文结论与展望 | 第111-114页 |
| ·研究总结 | 第111-112页 |
| ·欧姆加热对猪肉色泽以及肌浆蛋白降解的影响 | 第111页 |
| ·欧姆加热对猪肉剪切力,蛋白降解程度以及组织结构的影响 | 第111页 |
| ·欧姆加热对猪肉氧化和营养品质的影响 | 第111页 |
| ·欧姆加热组猪肉在贮藏条件下脂肪氧化和蛋白质氧化分析 | 第111-112页 |
| ·欧姆加热肉糜凝胶特性分析 | 第112页 |
| ·欧姆解冻对猪肉理化指标分析以及氧化品质变化分析 | 第112页 |
| ·论文的创新点 | 第112页 |
| ·论文展望 | 第112-114页 |
| 参考文献 | 第114-125页 |
| 致谢 | 第125-126页 |
| 作者简介 | 第126页 |
| 博士期间发表的文章 | 第126页 |
