卤水与工艺对盐水鸭风味的影响
| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-14页 |
| 縮写符号 | 第14-15页 |
| 表格索引 | 第15-16页 |
| 图形索引 | 第16-17页 |
| 引言 | 第17-18页 |
| 文献综述 | 第18-30页 |
| 1 我国盐水鸭的研究现状 | 第18-21页 |
| ·加工工艺条件控制研究 | 第19页 |
| ·产品特性研究 | 第19-20页 |
| ·产品安全性研究 | 第20页 |
| ·卤水特性研究 | 第20-21页 |
| 2 鸭肉风味的研究进展 | 第21-24页 |
| ·鸭肉的滋味 | 第21-22页 |
| ·鸭肉的香味 | 第22-23页 |
| ·鸭肉香味化合物形成途径 | 第23-24页 |
| ·美拉德反应 | 第23页 |
| ·脂质的降解 | 第23-24页 |
| ·肽和氨基酸的降解 | 第24页 |
| 3 盐水鸭加工工艺 | 第24-27页 |
| ·盐水鸭加工工艺流程 | 第24-27页 |
| ·原料鸭 | 第24页 |
| ·宰杀 | 第24页 |
| ·浸烫褪毛 | 第24-25页 |
| ·净膛与水浸 | 第25页 |
| ·腌制 | 第25页 |
| ·复卤 | 第25页 |
| ·烘干 | 第25页 |
| ·冷藏 | 第25-26页 |
| ·煮制 | 第26页 |
| ·盐水鸭的冷却、包装、杀菌、急冷、保存 | 第26-27页 |
| 参考文献 | 第27-30页 |
| 第一章 盐水鸭生产中卤水主要成分及风味物质分析 | 第30-46页 |
| 1 材料与方法 | 第30-32页 |
| ·实验材料 | 第30页 |
| ·原料 | 第30页 |
| ·实验仪器 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·pH的测定 | 第30页 |
| ·氯化钠含量测定 | 第30-31页 |
| ·脂肪含量测定 | 第31页 |
| ·样品中粗蛋白的测定 | 第31页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第31页 |
| ·核苷酸及其降解产物的测定 | 第31页 |
| ·挥发性风味物质萃取 | 第31页 |
| ·气相色谱一质谱鉴定 | 第31-32页 |
| ·数据处理方法 | 第32页 |
| 2. 结果和分析 | 第32-41页 |
| ·新卤与老卤基本成分比较 | 第32页 |
| ·新卤与老卤游离氨基酸含量比较 | 第32-34页 |
| ·新卤与老卤核苷酸及其降解产物的变化 | 第34-35页 |
| ·新卤与老卤挥发性风味物质的总离子流图 | 第35-36页 |
| ·新卤与老卤挥发性风味物质分析 | 第36-41页 |
| 3 讨论 | 第41-43页 |
| ·卤水中基本成分比较 | 第41页 |
| ·卤水中主要滋味成分比较 | 第41-42页 |
| ·卤水中挥发性风味成分比较 | 第42-43页 |
| 4. 结论 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第二章 卤水对盐水鸭风味的影响 | 第46-62页 |
| 1 材料与方法 | 第46-48页 |
| ·实验材料 | 第46页 |
| ·原料 | 第46页 |
| ·实验仪器 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-48页 |
| ·水分的测定 | 第46页 |
| ·pH测定 | 第46页 |
| ·总氮测定 | 第46-47页 |
| ·脂肪测定 | 第47页 |
| ·氯化钠测定 | 第47页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第47页 |
| ·核苷酸及其降解产物测定 | 第47页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第47页 |
| ·感官评定的测定方法 | 第47-48页 |
| ·数据处理方法 | 第48页 |
| 2. 结果与分析 | 第48-57页 |
| ·基本成分变化 | 第48页 |
| ·游离氨基酸含量 | 第48-49页 |
| ·核苷酸及其降解产物 | 第49-50页 |
| ·挥发性风味物质的总离子流图 | 第50-52页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第52-57页 |
| ·感官评定 | 第57页 |
| 3 讨论 | 第57-59页 |
| ·不同卤水复卤对盐水鸭基本成分的影响 | 第57-58页 |
| ·不同卤水复卤对盐水鸭主要滋味物质的影响 | 第58页 |
| ·不同卤水复卤对盐水鸭挥发性风味物质的影响 | 第58-59页 |
| 4 本章小结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-62页 |
| 第三章 不同工艺对盐水鸭风味的影响 | 第62-82页 |
| 1 材料与方法 | 第62-63页 |
| ·实验材料 | 第62页 |
| ·原料 | 第62页 |
| ·盐水鸭工艺流程 | 第62页 |
| ·试验设计 | 第62页 |
| ·实验仪器 | 第62页 |
| ·试验方法 | 第62-63页 |
| ·水分的测定 | 第62-63页 |
| ·pH测定 | 第63页 |
| ·总氮含量测定 | 第63页 |
| ·脂肪测定 | 第63页 |
| ·氯化钠测定 | 第63页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第63页 |
| ·核苷酸及其降解产物测定 | 第63页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第63页 |
| ·感官评定的测定方法 | 第63页 |
| ·数据处理方法 | 第63页 |
| 2. 结果和分析 | 第63-76页 |
| ·基本成分含量 | 第63-64页 |
| ·游离氨基酸含量 | 第64-65页 |
| ·核苷酸及其降解产物含量 | 第65-66页 |
| ·挥发性风味成分总离子流图 | 第66-68页 |
| ·挥发性风味物质分析 | 第68-74页 |
| ·主成分分析 | 第74-75页 |
| ·感官评定 | 第75-76页 |
| 3 讨论 | 第76-78页 |
| ·不同工序处理鸭肉基本成分的变化 | 第76页 |
| ·不同工序处理鸭肉主要滋味成分的变化 | 第76-77页 |
| ·不同工序处理鸭肉主要挥发性风味成分的变化 | 第77-78页 |
| 4 本章小结 | 第78-80页 |
| 参考文献 | 第80-82页 |
| 全文总结 | 第82-84页 |
| 致谢 | 第84-86页 |
| 硕士在读期间发表的论文 | 第86页 |
