| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-25页 |
| 1 立题依据及研究目的 | 第11-13页 |
| 2 国内外研究现状 | 第13-23页 |
| ·高压处理对肉类食用品质影响的研究现状 | 第13-17页 |
| ·高压处理对肉类腌制影响的研究现状 | 第17-19页 |
| ·高压技术对肉类贮藏特性影响的研究现状 | 第19-23页 |
| 3 研究内容 | 第23-25页 |
| 第二章 均匀试验设计法研究高压结合温度处理对牛肉组织结构及理化性质的影响 | 第25-33页 |
| 1 材料与方法 | 第25-27页 |
| ·仪器与设备 | 第25-26页 |
| ·样品处理 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-31页 |
| ·高压结合热处理对牛肉组织结构的影响 | 第27-28页 |
| ·高压结合热处理对牛肉pH值的影响 | 第28-29页 |
| ·高压结合热处理对牛肉色泽的影响 | 第29-30页 |
| ·高压结合热处理对牛肉煮制率的影响 | 第30-31页 |
| 3 小结 | 第31-33页 |
| 第三章 高压对牛肉腌制进程及品质特性的影响 | 第33-41页 |
| 1 材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验原料 | 第33页 |
| ·仪器与设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-39页 |
| ·压力处理对样品NaCl含量的影响 | 第35-36页 |
| ·压力处理对样品pH值的影响 | 第36页 |
| ·压力处理对样品色泽的影响 | 第36-38页 |
| ·压力处理对样品质构的影响 | 第38-39页 |
| 3 小结 | 第39-41页 |
| 第四章 高压结合温度处理对酱牛肉贮藏条件的优化 | 第41-49页 |
| 1 材料与方法 | 第41-43页 |
| ·材料与仪器 | 第42页 |
| ·样品处理 | 第42-43页 |
| ·灭菌率的测定 | 第43页 |
| ·TBA值的测定 | 第43页 |
| ·感官评定 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-48页 |
| ·压力结合温度处理对酱牛肉灭菌率的影响 | 第44-45页 |
| ·压力结合温度处理对酱牛肉TBA值的影响 | 第45-47页 |
| ·感官评定 | 第47-48页 |
| 3 小结 | 第48-49页 |
| 第五章 高压结合温度处理对酱牛肉贮藏特性的影响 | 第49-57页 |
| 1 材料与方法 | 第50-51页 |
| ·材料 | 第50页 |
| ·培养基与试剂 | 第50页 |
| ·仪器与设备 | 第50-51页 |
| ·样品处理 | 第51页 |
| ·微生物分析 | 第51页 |
| ·pH值的测定 | 第51页 |
| ·TBA值的测定 | 第51页 |
| ·挥发性盐基氮(TVB-N值)测定 | 第51页 |
| ·感官评分 | 第51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-56页 |
| ·微生物指标 | 第51-53页 |
| ·理化特性 | 第53-56页 |
| ·感官评分 | 第56页 |
| 3 小结 | 第56-57页 |
| 全文结论 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 创新点 | 第67-69页 |
| 致谢 | 第69-71页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果目录 | 第71页 |