玉米面条淀粉特性研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-9页 |
| 第一章 引言 | 第9-22页 |
| ·玉米的营养价值及加工现状 | 第9-10页 |
| ·玉米的营养价值 | 第9页 |
| ·国内外玉米利用现状 | 第9-10页 |
| ·玉米食品加工技术的研究进展 | 第10-13页 |
| ·玉米食品的现状 | 第10-11页 |
| ·传统玉米食品加工方法 | 第11页 |
| ·玉米粉改性方法 | 第11-13页 |
| ·乳酸菌发酵的作用及机理 | 第13-15页 |
| ·发酵微生物的种类 | 第13页 |
| ·乳酸菌发酵的特点 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌改善食品质构的机理 | 第14-15页 |
| ·发酵对玉米粉及玉米淀粉性质的影响 | 第15-20页 |
| ·发酵对玉米粉性质的影响 | 第15-17页 |
| ·发酵对淀粉理化特性的影响 | 第17-20页 |
| ·淀粉特性对面条品质的影响 | 第20页 |
| ·研究目的和内容 | 第20-22页 |
| ·研究的目的 | 第20-21页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 乳酸菌发酵对玉米粉品质的影响 | 第22-41页 |
| ·前言 | 第22-24页 |
| ·实验材料与仪器 | 第24-26页 |
| ·主要实验材料 | 第24-25页 |
| ·主要仪器 | 第25-26页 |
| ·实验方法 | 第26-30页 |
| ·蛋白酶改性玉米粉的制备 | 第26-27页 |
| ·乳酸菌处理对玉米粉性质影响实验 | 第27-28页 |
| ·玉米粉理化性质的测定 | 第28-30页 |
| ·玉米粉膨胀率和保水力的测定 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-40页 |
| ·原玉米粉基本成分的分析结果 | 第30页 |
| ·蛋白酶处理对玉米粉各成分的影响 | 第30-32页 |
| ·发酵处理对玉米粉各成分的影响 | 第32-34页 |
| ·蛋白酶对玉米粉膨胀率、保水力的影响 | 第34-36页 |
| ·乳酸菌对玉米粉膨胀率、保水力的影响 | 第36-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第三章 改性玉米粉性质分析 | 第41-59页 |
| ·前言 | 第41-42页 |
| ·实验材料与设备 | 第42-43页 |
| ·主要原料与试剂 | 第42页 |
| ·主要仪器 | 第42-43页 |
| ·实验方法 | 第43-44页 |
| ·玉米粉粘度的测定 | 第43页 |
| ·玉米粉光学显微特征分析 | 第43页 |
| ·差示扫描量热分析 | 第43页 |
| ·X-射线衍射分析 | 第43页 |
| ·扫描电子显微镜分析 | 第43-44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-58页 |
| ·蛋白酶对玉米粉粘度的影响 | 第44-46页 |
| ·乳酸菌发酵对玉米粉粘度的影响 | 第46-50页 |
| ·玉米粉光学显微特征分析 | 第50-51页 |
| ·不同玉米粉样品的 DSC 分析 | 第51-53页 |
| ·X-射线衍射分析 | 第53-55页 |
| ·SEM 扫描电子显微镜形态观察 | 第55-58页 |
| ·小结 | 第58-59页 |
| 第四章 淀粉对玉米面条品质的影响 | 第59-72页 |
| ·前言 | 第59-60页 |
| ·实验材料与设备 | 第60-61页 |
| ·主要原料与试剂 | 第60-61页 |
| ·主要仪器 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-64页 |
| ·面条的制备 | 第61-62页 |
| ·玉米面条质构的测定 | 第62页 |
| ·不同特性玉米粉的制备 | 第62-63页 |
| ·淀粉含量对面条质构的影响实验 | 第63页 |
| ·直链淀粉含量对面条质构的影响实验 | 第63页 |
| ·淀粉的糊化对玉米面条质构的影响实验 | 第63页 |
| ·玉米面条的微观结构分析 | 第63页 |
| ·玉米面条老化特性分析（DSC） | 第63-64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-71页 |
| ·玉米面条的表观分析 | 第64-65页 |
| ·淀粉含量对玉米面条质构的影响分析 | 第65页 |
| ·直链淀粉含量对玉米面条质构的影响分析 | 第65-66页 |
| ·玉米粉糊化特性对玉米面条质构的影响分析 | 第66-68页 |
| ·玉米面条微观结构结果分析 | 第68-69页 |
| ·玉米面条老化特性分析 | 第69-71页 |
| ·小结 | 第71-72页 |
| 第五章 结论 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 个人简历 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
