滚揉工艺对鸡肉调理制品食用品质影响的研究
| 符号说明 | 第1-7页 |
| 中文摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-24页 |
| ·鸡肉行业发展现状 | 第11-14页 |
| ·鸡肉调理制品概念 | 第12页 |
| ·鸡肉调理制品分类 | 第12-13页 |
| ·鸡肉调理制品的发展状况 | 第13-14页 |
| ·滚揉技术发展现状 | 第14-18页 |
| ·滚揉腌制概念介绍 | 第14-15页 |
| ·滚揉腌制机理 | 第15页 |
| ·滚揉腌制主要影响因素 | 第15-17页 |
| ·滚揉腌制技术的研究进展 | 第17-18页 |
| ·食用品质 | 第18-23页 |
| ·食用品质概念 | 第18-19页 |
| ·肉的食用品质客观测定方法 | 第19-21页 |
| ·影响鸡肉食用品质的因素 | 第21-23页 |
| ·本试验研究的目的和意义 | 第23-24页 |
| 2 试验材料与方法 | 第24-28页 |
| ·试验材料与试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·试验设计 | 第25-26页 |
| ·单因素试验 | 第25页 |
| ·正交试验设计 | 第25-26页 |
| ·测定指标 | 第26-28页 |
| ·pH 值测定 | 第26页 |
| ·肉色测定 | 第26-27页 |
| ·腌制吸收率测定 | 第27页 |
| ·盐溶性蛋白质溶出量测定 | 第27页 |
| ·蛋白质水合特性测定 | 第27-28页 |
| ·出品率的测定 | 第28页 |
| ·质构特征 | 第28页 |
| ·数据统计分析 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-62页 |
| ·单因素试验结果与分析 | 第28-50页 |
| ·滚揉液添加量处理组对鸡肉调理制品食用品质影响 | 第28-34页 |
| ·食盐添加量对鸡肉调理制品食用品质影响 | 第34-39页 |
| ·滚揉时间处理组对鸡肉调理制品食用品质影响 | 第39-45页 |
| ·重新优化设计实验滚揉时间 | 第45-50页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第50-62页 |
| ·正交试验对腌制吸收率的影响 | 第50-51页 |
| ·正交试验对盐溶性蛋白质溶出量的影响 | 第51-52页 |
| ·正交试验对蛋白质水合特性测定的影响 | 第52-55页 |
| ·正交试验对出品率的影响 | 第55-56页 |
| ·正交试验对TPA 的影响 | 第56-62页 |
| 4 讨论 | 第62-65页 |
| ·滚揉时间对鸡肉食用品质影响 | 第62-63页 |
| ·食盐浓度对鸡肉食用品质影响 | 第63-65页 |
| 5. 结论 | 第65-66页 |
| 工作展望 | 第66-67页 |
| 创新点 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第76页 |
