| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 1 前言 | 第9-14页 |
| ·鸡肉制品加工与发展状况 | 第9-10页 |
| ·鸡肉制品简介 | 第9页 |
| ·鸡肉制品加工现状 | 第9页 |
| ·鸡肉制品消费趋势的变化 | 第9页 |
| ·鸡肉制品的工业化与现代化 | 第9-10页 |
| ·加工方式对肉品品质的影响 | 第10-11页 |
| ·腌制加工 | 第10页 |
| ·油炸加工 | 第10页 |
| ·微波加工 | 第10-11页 |
| ·肉品保水性能及保水剂的研究现状 | 第11-12页 |
| ·提高保水性的意义 | 第11页 |
| ·保水性的表示方法 | 第11页 |
| ·磷酸盐保水剂对肉品保水性的影响 | 第11页 |
| ·开发无磷保水剂的意义 | 第11-12页 |
| ·国内外无磷保水剂的研究概况 | 第12页 |
| ·远红外加热技术概述 | 第12页 |
| ·鸡肉风味物质的研究 | 第12-13页 |
| ·立题背景和意义 | 第13页 |
| ·研究内容 | 第13-14页 |
| 2 材料与方法 | 第14-18页 |
| ·实验材料 | 第14页 |
| ·主要仪器 | 第14页 |
| ·实验方法 | 第14-18页 |
| ·可微波冷冻预油炸肉串的加工工艺 | 第14-15页 |
| ·三种不同微波肉串的加工方法 | 第15页 |
| ·肉品产率的测定方法 | 第15页 |
| ·肉品表面色度的测定方法 | 第15页 |
| ·肉品质构的测定方法 | 第15页 |
| ·离心失水率的测定方法 | 第15页 |
| ·油炸失重率的测定方法 | 第15-16页 |
| ·中心温度的测定方法 | 第16页 |
| ·脂肪含量的测定方法 | 第16页 |
| ·水分含量的测定方法 | 第16页 |
| ·感官评定方法 | 第16页 |
| ·风味剖面的感官分析方法 | 第16页 |
| ·同时蒸馏萃取法(SDE) | 第16-17页 |
| ·固相微萃取法（SPME） | 第17页 |
| ·GC-MS 的测定方法 | 第17页 |
| ·风味物质定性定量方法 | 第17页 |
| ·数据处理方法 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-37页 |
| ·三种不同微波肉串加工工艺的比较和确定 | 第18-21页 |
| ·不同加工工艺对肉品质构的影响 | 第18页 |
| ·不同加工工艺对肉品色泽的影响 | 第18-19页 |
| ·不同加工工艺对肉品失水率的影响 | 第19-20页 |
| ·不同加工工艺对肉品可接受性的影响 | 第20-21页 |
| ·提高预油炸微波肉串持水性的研究 | 第21-26页 |
| ·滚揉和腌制对提高原料肉持水性的影响 | 第21-22页 |
| ·复合磷酸盐使用对肉串持水性的影响 | 第22-23页 |
| ·无磷保水剂的开发及对持水性的影响 | 第23-26页 |
| ·不同保水剂在储藏过程中持水性能的比较 | 第26页 |
| ·两种不同油炸方式对微波肉串品质的影响 | 第26-32页 |
| ·产品色泽的比较 | 第26-28页 |
| ·产品质构的比较 | 第28-29页 |
| ·中心温度的比较 | 第29页 |
| ·水分含量的比较 | 第29-30页 |
| ·含油量的比较 | 第30页 |
| ·失重率的比较 | 第30-31页 |
| ·远红外油炸工艺参数的确定 | 第31-32页 |
| ·预油炸微波肉串风味物质的研究 | 第32-37页 |
| ·两种风味分析方法的比较 | 第32-34页 |
| ·加工过程中风味剖面的感官分析 | 第34页 |
| ·加工过程中鸡肉风味成分变化的SPME-GC-MS 分析 | 第34-37页 |
| 4 结论 | 第37-38页 |
| 致谢 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 附录 | 第42-48页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及申请专利清单 | 第48页 |