| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-26页 |
| 1.1 金枪鱼加工利用的现状 | 第11-12页 |
| 1.2 挤压膨化技术的概述 | 第12-17页 |
| 1.2.1 挤压膨化技术的机理及特点 | 第12-13页 |
| 1.2.2 国内外挤压膨化技术在食品工业中的应用 | 第13-17页 |
| 1.3 水产品脱水方式的研究现状 | 第17-21页 |
| 1.3.1 自然干燥 | 第17页 |
| 1.3.2 热风干燥 | 第17-18页 |
| 1.3.3 微波干燥 | 第18-19页 |
| 1.3.4 真空干燥 | 第19-20页 |
| 1.3.5 热泵干燥 | 第20页 |
| 1.3.6 炒制干燥 | 第20-21页 |
| 1.4 水产品脱腥及抑腥的研究现状 | 第21-25页 |
| 1.4.1 物理法 | 第21-23页 |
| 1.4.2 化学法 | 第23-24页 |
| 1.4.3 生物法 | 第24-25页 |
| 1.4.4 复合法 | 第25页 |
| 1.5 本课题研究的目的和意义 | 第25-26页 |
| 第二章 不同脱水方式对金枪鱼碎肉品质的影响 | 第26-37页 |
| 2.1 材料与设备 | 第26-27页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第26页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第26页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第26-27页 |
| 2.2 实验方法 | 第27-29页 |
| 2.2.1 金枪鱼碎肉的预处理 | 第27页 |
| 2.2.2 色差的测定 | 第27页 |
| 2.2.3 脂肪氧化(AV、POV)的测定 | 第27-28页 |
| 2.2.4 挥发性成分的测定 | 第28页 |
| 2.2.5 蛋白质体外消化率的测定 | 第28-29页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第29-36页 |
| 2.3.1 不同脱水方式对金枪鱼碎肉色差的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.2 不同脱水方式对金枪鱼碎肉脂肪氧化(AV、POV)的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.3 不同脱水方式对金枪鱼碎肉挥发性成分的影响 | 第31-35页 |
| 2.3.4 不同脱水方式对金枪鱼碎肉蛋白质体外消化率的影响 | 第35-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 金枪鱼碎肉蛋白组织化的研究 | 第37-61页 |
| 3.1 材料与设备 | 第37-38页 |
| 3.1.1 实验原料与试剂 | 第37页 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 | 第37-38页 |
| 3.2 实验方法 | 第38-41页 |
| 3.2.1 不同组织化挤压产物的制备 | 第38-39页 |
| 3.2.2 色差的测定 | 第39页 |
| 3.2.3 质构的测定 | 第39页 |
| 3.2.4 容积密度的测定 | 第39-40页 |
| 3.2.5 组织化度的测定 | 第40页 |
| 3.2.6 蛋白质体外消化率的测定 | 第40页 |
| 3.2.7 脂肪氧化的测定 | 第40页 |
| 3.2.8 水分活度的测定 | 第40页 |
| 3.2.9 扫描电镜 | 第40-41页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第41-59页 |
| 3.3.1 碎鱼肉的不同脱水方式对挤压产物品质的影响 | 第41-45页 |
| 3.3.2 挤压物料中的不同水分含量对挤压产物品质的影响 | 第45-50页 |
| 3.3.3 挤压物料中的不同甘油添加量对挤压产物品质的影响 | 第50-55页 |
| 3.3.4 挤压物料中的不同油脂及其添加量对挤压产物品质的影响 | 第55-59页 |
| 3.4 本章小结 | 第59-61页 |
| 第四章 不同抑腥方式对挤压产物风味的影响 | 第61-73页 |
| 4.1 材料与设备 | 第61-62页 |
| 4.1.1 实验原料 | 第61页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第61-62页 |
| 4.2 实验方法 | 第62-64页 |
| 4.2.1 实验样品的制备 | 第62-63页 |
| 4.2.2 挥发性物质的制备 | 第63页 |
| 4.2.3 GC-MS操作条件及数据分析 | 第63-64页 |
| 4.2.4 感官评价 | 第64页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第64-72页 |
| 4.3.1 不同抑腥方式对挤压产物挥发性成分的影响 | 第64-71页 |
| 4.3.2 不同抑腥方式所得挤压产物的感官评价 | 第71-72页 |
| 4.4 本章小结 | 第72-73页 |
| 第五章 总结与展望 | 第73-77页 |
| 5.1 总结 | 第73-75页 |
| 5.2 展望 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第85页 |
