| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1. 绪论 | 第10-14页 |
| 1.1 荞麦的概述 | 第10页 |
| 1.1.1 荞麦的营养价值 | 第10页 |
| 1.1.2 荞麦的药用价值 | 第10页 |
| 1.2 荞麦馒头的概述 | 第10-11页 |
| 1.2.1 荞麦馒头的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 荞麦馒头生产过程中存在的问题 | 第11页 |
| 1.3 杂粮发酵制品的改良 | 第11-13页 |
| 1.3.1 改良剂的应用 | 第11-12页 |
| 1.3.2 工艺优化 | 第12-13页 |
| 1.4 立题背景和研究意义 | 第13页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2. 材料与方法 | 第14-18页 |
| 2.1 材料 | 第14页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第14页 |
| 2.1.2 主要设备与仪器 | 第14页 |
| 2.2 方法 | 第14-18页 |
| 2.2.1 荞麦馒头的制作方法 | 第14-15页 |
| 2.2.2 荞麦馒头比容的测定 | 第15页 |
| 2.2.3 荞麦馒头高径比的测定 | 第15页 |
| 2.2.4 荞麦馒头质构的测定 | 第15页 |
| 2.2.5 馒头切片气孔分析 | 第15页 |
| 2.2.6 面团发酵流变特性测定 | 第15页 |
| 2.2.7 面团糊化特性的测定 | 第15-16页 |
| 2.2.8 荞麦馒头切片微观结构观察 | 第16页 |
| 2.2.9 荞麦馒头的感官评价 | 第16页 |
| 2.2.10 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第16页 |
| 2.2.11 游离巯基的测定 | 第16-17页 |
| 2.2.12 体积排阻高效液相色谱（SE-HPLC） | 第17页 |
| 2.2.13 脱氢丙氨酸（DHA）的测定 | 第17页 |
| 2.2.14 胱氨酸（cystine）、羊毛硫氨酸（LAN）的测定 | 第17页 |
| 2.2.15 数据统计与分析 | 第17-18页 |
| 3. 结果与讨论 | 第18-52页 |
| 3.1 原料基本成分分析 | 第18页 |
| 3.2 荞麦添加量对馒头品质的影响 | 第18-20页 |
| 3.2.1 荞麦添加量对面团发酵特性的影响 | 第18-19页 |
| 3.2.2 荞麦添加量对馒头比容、高径比及气孔分布的影响 | 第19-20页 |
| 3.2.3 荞麦添加量对馒头质构的影响 | 第20页 |
| 3.3 Vc对荞麦馒头品质的影响及机理研究 | 第20-29页 |
| 3.3.1 添加Vc对荞麦馒头比容、高径比的影响 | 第21页 |
| 3.3.2 添加Vc对荞麦面团发酵性能的影响 | 第21-22页 |
| 3.3.3 添加Vc对荞麦馒头质构的影响 | 第22-23页 |
| 3.3.4 添加Vc对荞麦馒头感官品质的影响 | 第23页 |
| 3.3.5 添加Vc对荞麦馒头蛋白交联及SDS可萃取蛋白率的影响 | 第23-27页 |
| 3.3.6 添加Vc对荞麦馒头中蛋白亚基结构的影响 | 第27页 |
| 3.3.7 添加Vc对荞麦馒头微观结构的影响 | 第27-29页 |
| 3.4 NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头品质的影响及机理研究 | 第29-38页 |
| 3.4.1 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头比容、高径比的影响 | 第29-30页 |
| 3.4.2 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头质构的影响 | 第30-31页 |
| 3.4.3 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对面团中淀粉糊化性质的影响 | 第31页 |
| 3.4.4 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头微观结构的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.5 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头蛋白质亚基结构的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.6 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头中蛋白质交联作用的影响 | 第33-37页 |
| 3.4.7 添加NaHCO_3、Na_2CO_3对荞麦馒头感官评价的影响 | 第37-38页 |
| 3.5 TG酶对荞麦馒头品质的影响及机理研究 | 第38-43页 |
| 3.5.1 TG酶对荞麦馒头比容、高径比的影响 | 第38-39页 |
| 3.5.2 TG酶添加量对面团发酵性能的影响 | 第39页 |
| 3.5.3 TG酶添加量对荞麦馒头质构的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.4 TG酶添加量对荞麦馒头感官的影响 | 第40页 |
| 3.5.5 TG酶对荞麦馒头蛋白亚基和SDS可萃取蛋白率的变化 | 第40-42页 |
| 3.5.6 TG酶添加量对荞麦馒头微观结构的影响 | 第42-43页 |
| 3.6 GOD酶对荞麦馒头品质的影响及机理研究 | 第43-50页 |
| 3.6.1 GOD酶对荞麦馒头比容、高径比的影响 | 第43-44页 |
| 3.6.2 GOD酶添加量对面团发酵性能的影响 | 第44-45页 |
| 3.6.3 GOD酶添加量对荞麦馒头质构的影响 | 第45页 |
| 3.6.4 GOD酶添加量对荞麦馒头感官的影响 | 第45-46页 |
| 3.6.5 添加GOD酶对荞麦馒头蛋白交联及SDS可萃取蛋白率的影响 | 第46-48页 |
| 3.6.6 添加GOD酶对荞麦馒头中蛋白亚基结构的影响 | 第48页 |
| 3.6.7 GOD酶添加量对荞麦馒头微观结构的影响 | 第48-50页 |
| 3.7 四种添加剂对荞麦馒头品质及SDSEP的影响研究 | 第50-51页 |
| 3.8 添加Vc、碱、TG酶和GOD酶制得的荞麦馒头的感官评定 | 第51-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-54页 |
| 主要结论 | 第52-53页 |
| 展望 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |
