| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第13-25页 |
| 1.1 兔肉概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 兔肉的营养价值及保健功能 | 第13页 |
| 1.1.2 兔肉的生产消费情况 | 第13-14页 |
| 1.2 宰后肌肉组织的变化 | 第14-15页 |
| 1.3 宰后肌肉的成熟机理 | 第15-17页 |
| 1.3.1 钙蛋白酶理论 | 第15-16页 |
| 1.3.2 钙离子理论 | 第16页 |
| 1.3.3 溶酶体组织蛋白酶理论 | 第16-17页 |
| 1.4 宰后肌肉成熟过程中理化性质及食用品质的变化 | 第17-20页 |
| 1.5 肉制品的风味物质 | 第20-22页 |
| 1.6 肌原纤维蛋白的功能性质 | 第22-23页 |
| 1.7 国内外关于兔肉的研究现状 | 第23-25页 |
| 第2章 引言 | 第25-27页 |
| 2.1 研究目的及意义 | 第25页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第25-27页 |
| 2.2.1 兔肉宰后成熟过程中化学性质的变化 | 第25页 |
| 2.2.2 兔肉宰后成熟过程中物理性质的变化 | 第25页 |
| 2.2.3 兔肉宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化 | 第25-26页 |
| 2.2.4 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 | 第26-27页 |
| 第3章 兔肉宰后成熟过程中化学性质的变化 | 第27-45页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第27-28页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.1.2 实验试剂 | 第27-28页 |
| 3.1.3 实验仪器 | 第28页 |
| 3.2 实验方法 | 第28-33页 |
| 3.2.1 实验材料的准备及取样方法 | 第28-29页 |
| 3.2.2 原料兔肉基本营养成分的测定 | 第29页 |
| 3.2.3 pH值的测定 | 第29页 |
| 3.2.4 糖原的测定 | 第29-30页 |
| 3.2.5 挥发性盐基氮的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.6 硫代巴比妥酸值的测定 | 第31页 |
| 3.2.7 肌原纤维小片化指数的测定 | 第31-33页 |
| 3.2.8 统计分析 | 第33页 |
| 3.3 结果分析与讨论 | 第33-42页 |
| 3.3.1 不同部位兔肉的基本营养成分 | 第33页 |
| 3.3.2 宰后成熟过程中不同部位兔肉pH值的变化 | 第33-35页 |
| 3.3.3 宰后成熟过程中不同部位兔肉糖原含量的变化 | 第35-36页 |
| 3.3.4 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维小片化指数的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.5 宰后成熟过程中不同部位兔肉挥发性盐基氮的变化 | 第37-39页 |
| 3.3.6 宰后成熟过程中不同部位兔肉硫代巴比妥酸值的变化 | 第39-41页 |
| 3.3.7 相关性分析 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-45页 |
| 第4章 兔肉宰后成熟过程中物理性质的变化 | 第45-57页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第45页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验仪器 | 第45页 |
| 4.2 实验方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 实验材料的准备及取样方法 | 第45-46页 |
| 4.2.2 色泽的测定 | 第46页 |
| 4.2.3 剪切值的测定 | 第46页 |
| 4.2.4 蒸煮损失的测定 | 第46-47页 |
| 4.2.5 滴水损失的测定 | 第47页 |
| 4.2.6 统计分析 | 第47页 |
| 4.3 结果分析与讨论 | 第47-55页 |
| 4.3.1 宰后成熟过程中不同部位兔肉色泽的变化 | 第47-49页 |
| 4.3.2 宰后成熟过程中不同部位兔肉剪切值的变化 | 第49-51页 |
| 4.3.3 宰后成熟过程中不同部位兔肉蒸煮损失的变化 | 第51-52页 |
| 4.3.4 宰后成熟过程中不同部位兔肉滴水损失的变化 | 第52-53页 |
| 4.3.5 相关性分析 | 第53-55页 |
| 4.4 本章小结 | 第55-57页 |
| 第5章 兔肉宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化 | 第57-87页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第57页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第57页 |
| 5.1.2 实验试剂 | 第57页 |
| 5.1.3 实验仪器 | 第57页 |
| 5.2 实验方法 | 第57-59页 |
| 5.2.1 实验材料的准备及取样方法 | 第57-58页 |
| 5.2.2 挥发性风味物质的测定方法 | 第58-59页 |
| 5.2.3 定性分析 | 第59页 |
| 5.3 结果与分析 | 第59-82页 |
| 5.3.1 宰后成熟过程中生肉样挥发性风味物质色谱图 | 第59-68页 |
| 5.3.2 宰后成熟过程中熟肉样挥发性风味物质色谱图 | 第68-82页 |
| 5.4 讨论 | 第82-84页 |
| 5.5 本章小结 | 第84-87页 |
| 第6章 兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 | 第87-107页 |
| 6.1 材料与仪器 | 第87-88页 |
| 6.1.1 实验材料 | 第87页 |
| 6.1.2 实验试剂 | 第87页 |
| 6.1.3 实验仪器 | 第87-88页 |
| 6.2 实验方法 | 第88-92页 |
| 6.2.1 实验材料的准备及取样方法 | 第88页 |
| 6.2.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第88-89页 |
| 6.2.3 肌原纤维蛋白溶解性的测定 | 第89页 |
| 6.2.4 肌原纤维蛋白浊度的测定 | 第89页 |
| 6.2.5 肌原纤维蛋白乳化性的测定 | 第89-90页 |
| 6.2.6 肌原纤维蛋白起泡性的测定 | 第90页 |
| 6.2.7 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 | 第90-91页 |
| 6.2.8 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备 | 第91页 |
| 6.2.9 肌原纤维蛋白热力学性质的测定 | 第91-92页 |
| 6.2.10 肌原纤维蛋白流变学性质的测定 | 第92页 |
| 6.2.11 统计分析 | 第92页 |
| 6.3 结果分析与讨论 | 第92-106页 |
| 6.3.1 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第92-93页 |
| 6.3.2 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白浊度的变化 | 第93-94页 |
| 6.3.3 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白乳化性的变化 | 第94-96页 |
| 6.3.4 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白起泡性的变化 | 第96-98页 |
| 6.3.5 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第98-99页 |
| 6.3.6 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白凝胶特性的变化 | 第99-101页 |
| 6.3.7 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白热变性温度的变化 | 第101-103页 |
| 6.3.8 宰后成熟过程中不同部位兔肉肌原纤维蛋白流变学性质的变化 | 第103-106页 |
| 6.4 本章小结 | 第106-107页 |
| 第7章 结论与展望 | 第107-109页 |
| 7.1 研究结论 | 第107-108页 |
| 7.2 展望 | 第108-109页 |
| 参考文献 | 第109-119页 |
| 致谢 | 第119-121页 |
| 攻读硕士学位期间发表文章 | 第121页 |
