| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-13页 |
| 缩略语表 | 第14-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-26页 |
| 1 影响蛋清起泡性的因素 | 第15-18页 |
| 1.1 蛋白质的分子性质 | 第15页 |
| 1.2 蛋白质浓度 | 第15页 |
| 1.3 pH | 第15-16页 |
| 1.4 温度 | 第16页 |
| 1.5 盐和糖 | 第16-17页 |
| 1.6 脂类 | 第17页 |
| 1.7 机械处理 | 第17-18页 |
| 2 提高蛋清液起泡性的方法 | 第18-24页 |
| 2.1 高压处理 | 第18页 |
| 2.2 加热处理 | 第18-19页 |
| 2.3 辐照 | 第19页 |
| 2.4 脉冲电场 | 第19-20页 |
| 2.5 超声处理 | 第20页 |
| 2.6 酸碱改性 | 第20页 |
| 2.7 化学基团改性 | 第20-23页 |
| 2.7.1 多糖及胶体物质 | 第21-22页 |
| 2.7.2 多酚类物质 | 第22-23页 |
| 2.8 酶法改性 | 第23-24页 |
| 2.9 其他处理方法 | 第24页 |
| 3 课题意义及研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 稀释度对热处理鸡蛋清起泡性的影响研究 | 第26-36页 |
| 1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 1.1 材料 | 第27-28页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第27页 |
| 1.1.2 试剂与药品 | 第27页 |
| 1.1.3 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 1.2 实验方法 | 第28-30页 |
| 1.2.1 蛋清液制备 | 第28页 |
| 1.2.2 蛋清液处理 | 第28页 |
| 1.2.3 起泡力和泡沫稳定性的测定 | 第28页 |
| 1.2.4 粘度的测定 | 第28-29页 |
| 1.2.5 溶解性的测定 | 第29页 |
| 1.2.6 游离巯基含量的测定 | 第29页 |
| 1.2.7 表面疏水性的测定 | 第29-30页 |
| 1.2.8 蛋清液表面张力的测定 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-35页 |
| 2.1 稀释度对热处理蛋清液起泡性的影响 | 第30-31页 |
| 2.2 稀释度对热处理蛋清液粘度的影响 | 第31-32页 |
| 2.3 稀释度对热处理蛋清液溶解度的影响 | 第32-33页 |
| 2.4 稀释度对热处理蛋清液游离巯基含量的影响 | 第33页 |
| 2.5 稀释度对热处理蛋清液表面疏水性的影响 | 第33-34页 |
| 2.6 稀释度对热处理蛋清液表面张力的影响 | 第34-35页 |
| 3 结论与讨论 | 第35-36页 |
| 第三章 超声处理对蛋清液起泡性的影响研究 | 第36-55页 |
| 1 材料与方法 | 第36-40页 |
| 1.1 材料 | 第36-37页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第36页 |
| 1.1.2 试剂与药品 | 第36-37页 |
| 1.1.3 仪器与设备 | 第37页 |
| 1.2 试验方法 | 第37-40页 |
| 1.2.1 蛋清液制备 | 第37页 |
| 1.2.2 蛋清液处理 | 第37-38页 |
| 1.2.3 超声功率与超声时间优化实验 | 第38页 |
| 1.2.4 起泡力和泡沫稳定性的测定 | 第38-39页 |
| 1.2.5 粘度的测定 | 第39页 |
| 1.2.6 溶解性的测定 | 第39页 |
| 1.2.7 游离巯基含量的测定 | 第39页 |
| 1.2.8 表面疏水性的测定 | 第39页 |
| 1.2.9 表面张力的测定 | 第39页 |
| 1.2.10 扫描电镜 | 第39页 |
| 1.2.11 凝胶电泳分析 | 第39-40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-54页 |
| 2.1 超声处理对蛋清液起泡性的影响 | 第40-42页 |
| 2.2 超声处理对蛋清液黏度的影响 | 第42-43页 |
| 2.3 超声处理对蛋清液溶解度的影响 | 第43-44页 |
| 2.4 超声处理对蛋清液游离巯基含量的影响 | 第44-45页 |
| 2.5 超声处理对蛋清液对蛋白质表面疏水性的影响 | 第45-47页 |
| 2.6 超声处理对蛋清液表面张力的影响 | 第47-48页 |
| 2.7 超声处理下蛋清蛋白的扫描电镜图像 | 第48-51页 |
| 2.8 超声处理下蛋清蛋白的SDS-PAGE观察 | 第51-53页 |
| 2.9 超声功率与超声时间优化结果 | 第53-54页 |
| 3 结论与讨论 | 第54-55页 |
| 第四章 高场强超声波对卵白蛋白构象的影响研究 | 第55-66页 |
| 1 材料与方法 | 第55-59页 |
| 1.1 材料 | 第55-56页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第55页 |
| 1.1.2 试剂与药品 | 第55-56页 |
| 1.1.3 仪器与设备 | 第56页 |
| 1.2 实验方法 | 第56-59页 |
| 1.2.1 蛋清液制备 | 第56页 |
| 1.2.2 蛋清液处理及实验分组 | 第56-57页 |
| 1.2.3 卵白蛋白的提取分离方法 | 第57页 |
| 1.2.3.1 蛋清液预处理 | 第57页 |
| 1.2.3.2 分离纯化 | 第57页 |
| 1.2.4 SDS-PAGE电泳鉴定卵白蛋白纯度 | 第57-58页 |
| 1.2.5 紫外光谱分析 | 第58页 |
| 1.2.6 荧光光谱分析 | 第58页 |
| 1.2.7 X射线衍射 | 第58页 |
| 1.2.8 圆二色谱分析 | 第58-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-64页 |
| 2.1 卵白蛋白的电泳纯度鉴定 | 第59页 |
| 2.2 紫外光谱分析卵白蛋白构象变化 | 第59-61页 |
| 2.3 内源荧光光谱分析卵白蛋白构象变化 | 第61-62页 |
| 2.4 X射线衍射分析卵白蛋白构象变化 | 第62-63页 |
| 2.5 圆二色谱分析卵白蛋白构象变化 | 第63-64页 |
| 3 结论与讨论 | 第64-66页 |
| 第五章 不同超声处理黄原胶溶液对超声蛋清液起泡性的影响 | 第66-84页 |
| 1 材料与方法 | 第66-70页 |
| 1.1 材料 | 第66-67页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第66页 |
| 1.1.2 试剂与药品 | 第66-67页 |
| 1.1.3 仪器与设备 | 第67页 |
| 1.2 试验方法 | 第67-70页 |
| 1.2.1 蛋清液制备 | 第67页 |
| 1.2.2 黄原胶溶液的制备与处理 | 第67页 |
| 1.2.3 样品的制备 | 第67-68页 |
| 1.2.4 起泡力和泡沫稳定性的测定 | 第68页 |
| 1.2.5 粘度的测定 | 第68页 |
| 1.2.6 粒度的测定 | 第68页 |
| 1.2.7 最优工艺正交实验 | 第68-69页 |
| 1.2.8 流变学特性比较 | 第69-70页 |
| 1.2.8.1 应变扫描 | 第69页 |
| 1.2.8.2 频率扫描 | 第69页 |
| 1.2.8.3 流变曲线 | 第69-70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-83页 |
| 2.1 不同超声处理黄原胶溶液对超声蛋清液起泡性的影响 | 第70-73页 |
| 2.2 不同超声处理黄原胶溶液对超声蛋清液黏度的影响 | 第73-75页 |
| 2.3 超声处理黄原胶溶液对超声蛋清液粒度的影响 | 第75-79页 |
| 2.4 超声处理黄原胶溶液对超声蛋清液起泡性影响正交实验结果 | 第79-80页 |
| 2.5 流变学分析 | 第80-83页 |
| 2.5.1 应变分析结果 | 第80-81页 |
| 2.5.2 频率扫描分析结果 | 第81-82页 |
| 2.5.3 流变曲线结果 | 第82-83页 |
| 3 结论与讨论 | 第83-84页 |
| 第六章 高起泡性蛋清液在蛋糕中的应用研究 | 第84-94页 |
| 1 材料与方法 | 第84-88页 |
| 1.1 材料 | 第84-85页 |
| 1.1.1 实验原料 | 第84页 |
| 1.1.2 仪器与设备 | 第84-85页 |
| 1.2 实验方法 | 第85-88页 |
| 1.2.1 蛋糕配方 | 第85页 |
| 1.2.2 蛋糕制作 | 第85页 |
| 1.2.3 蛋糕感官评定 | 第85-86页 |
| 1.2.4 搅打时间的测定 | 第86-87页 |
| 1.2.5 蛋糕比容测定 | 第87页 |
| 1.2.6 色度的测定 | 第87页 |
| 1.2.7 蛋糕质构测定 | 第87页 |
| 1.2.8 蛋糕持水性的测定 | 第87-88页 |
| 2 结果与分析 | 第88-93页 |
| 2.1 蛋糕感官分析结果 | 第88页 |
| 2.2 搅打时间的测定结果 | 第88-89页 |
| 2.3 蛋糕比容测定结果 | 第89页 |
| 2.4 蛋糕色度测定结果 | 第89-90页 |
| 2.5 蛋糕质构测定结果 | 第90-92页 |
| 2.6 蛋糕持水性测定结果 | 第92-93页 |
| 3 结论与讨论 | 第93-94页 |
| 第七章 结论与展望 | 第94-98页 |
| 1 结论 | 第94-96页 |
| 2 创新点 | 第96-97页 |
| 3 展望 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-107页 |
| 致谢 | 第107-108页 |
| 附录 1 | 第108-109页 |
| 附录 2 | 第109页 |
