摘要 | 第4-5页 |
Abstract | 第5-6页 |
第1章 引言 | 第10-18页 |
1.1 研究背景 | 第10-11页 |
1.1.1 脂肪的作用 | 第10页 |
1.1.2 过度摄入脂肪的危害 | 第10-11页 |
1.2 脂肪替代品的分类 | 第11-14页 |
1.2.1 蛋白质为基质的脂肪替代品 | 第11-12页 |
1.2.2 脂质为基质的脂肪替代品 | 第12-13页 |
1.2.3 碳水化合物为基质的脂肪替代品 | 第13-14页 |
1.3 淀粉为基质的脂肪替代品 | 第14-17页 |
1.3.1 研究现状 | 第14页 |
1.3.2 淀粉结构 | 第14-15页 |
1.3.3 脂肪替代品制备方法 | 第15-16页 |
1.3.4 模拟脂肪机理 | 第16页 |
1.3.5 脂肪替代品的应用 | 第16-17页 |
1.4 研究意义及内容 | 第17-18页 |
1.4.1 本课题的研究意义 | 第17页 |
1.4.2 本课题的研究内容 | 第17-18页 |
第2章 籼米淀粉基脂肪替代品的制备及表征 | 第18-33页 |
2.1 试剂与仪器 | 第18-19页 |
2.1.1 材料与试剂 | 第18页 |
2.1.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
2.2 试验方法 | 第19-21页 |
2.2.1 籼米淀粉基脂肪替代品的制备及水解度(DE)的测定 | 第19-21页 |
2.2.2 籼米淀粉基脂肪替代品的表征 | 第21页 |
2.2.3 数据处理 | 第21页 |
2.3 结果与讨论 | 第21-31页 |
2.3.1 不同因素对水解度的影响 | 第21-27页 |
2.3.2 红外光谱分析 | 第27-28页 |
2.3.3 晶体结构分析 | 第28-29页 |
2.3.4 形貌观察 | 第29-30页 |
2.3.5 质构分析 | 第30-31页 |
2.4 本章小结 | 第31-33页 |
第3章 籼米淀粉基脂肪替代品的性质研究 | 第33-40页 |
3.1 试剂与仪器 | 第33页 |
3.1.1 材料与试剂 | 第33页 |
3.1.2 仪器与设备 | 第33页 |
3.2 试验方法 | 第33-35页 |
3.2.1 理化性质的测定 | 第33-34页 |
3.2.2 数据分析 | 第34-35页 |
3.3 结果与讨论 | 第35-39页 |
3.3.1 糊化特性 | 第35-36页 |
3.3.2 溶解性及膨润度 | 第36-37页 |
3.3.3 持水性 | 第37-38页 |
3.3.4 冻融稳定性 | 第38页 |
3.3.5 凝沉性 | 第38-39页 |
3.4 本章小结 | 第39-40页 |
第4章 脂肪替代品在乳化肠中的应用 | 第40-52页 |
4.1 试剂与仪器 | 第40-41页 |
4.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
4.1.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
4.2 试验内容 | 第41页 |
4.2.1 脂肪替代品与水的比例实验 | 第41页 |
4.2.2 替代率实验 | 第41页 |
4.2.3 不同DE值的脂肪替代品应用到乳化肠中的实验 | 第41页 |
4.3 试验方法 | 第41-43页 |
4.3.1 乳化肠的配方及工艺 | 第41-42页 |
4.3.2 理化性质的测定 | 第42页 |
4.3.3 乳化肠全质构分析 | 第42-43页 |
4.3.4 感官评价 | 第43页 |
4.3.5 数据处理 | 第43页 |
4.4 结果与分析 | 第43-51页 |
4.4.1 脂肪替代品与水的比例确定 | 第43-45页 |
4.4.2 脂肪替代品的替代率确定 | 第45-48页 |
4.4.3 不同DE值脂肪替代品的添加实验 | 第48-51页 |
4.5 本章小结 | 第51-52页 |
第5章 脂肪替代品在冰淇淋中的应用 | 第52-57页 |
5.1 试剂与仪器 | 第52-53页 |
5.1.1 材料与试剂 | 第52页 |
5.1.2 仪器与设备 | 第52-53页 |
5.2 试验方法 | 第53-54页 |
5.2.1 冰淇淋的制备 | 第53页 |
5.2.2 膨胀率的测定 | 第53页 |
5.2.3 融化率的测定 | 第53-54页 |
5.2.4 感官评价 | 第54页 |
5.2.5 数据处理 | 第54页 |
5.3 结果与分析 | 第54-56页 |
5.3.1 膨胀率 | 第54-55页 |
5.3.2 融化率 | 第55-56页 |
5.3.3 感官评价 | 第56页 |
5.4 本章小结 | 第56-57页 |
第6章 总结 | 第57-59页 |
6.1 结论 | 第57-58页 |
6.2 展望 | 第58-59页 |
参考文献 | 第59-64页 |
致谢 | 第64-65页 |
个人简历 | 第65页 |
在学期间发表学术论文及科研成果 | 第65页 |