| 摘要 | 第8-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-19页 |
| 1.1 脱脂豆粕简介 | 第12页 |
| 1.2 大豆蛋白简介 | 第12-14页 |
| 1.2.1 大豆蛋白结构和功能性质 | 第13-14页 |
| 1.2.2 碱溶酸沉法提取大豆蛋白 | 第14页 |
| 1.3 植物乳杆菌简介及在食品工业中的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 微生物发酵豆粕的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.5 微生物发酵对大豆蛋白结构与功能性质影响的研究 | 第16页 |
| 1.6 大豆蛋白在冰淇淋制作中的应用 | 第16-17页 |
| 1.7 课题研究的立题背景与意义 | 第17-18页 |
| 1.8 课题研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第19-21页 |
| 2.1.1 原料与主要试剂 | 第19-20页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.2 试验方法 | 第21-30页 |
| 2.2.1 研究技术路线图 | 第21页 |
| 2.2.2 脱脂豆粕质量要求检测 | 第21-22页 |
| 2.2.3 碱溶酸沉法提取大豆蛋白工艺优化 | 第22-23页 |
| 2.2.4 植物乳杆菌在脱脂豆粕乳中生长情况 | 第23-24页 |
| 2.2.5 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白的降解作用相关指标 | 第24-25页 |
| 2.2.6 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白结构与功能性质相关指标 | 第25-28页 |
| 2.2.7 大豆蛋白在冰淇淋制作中的相关指标 | 第28-29页 |
| 2.2.8 数据统计及分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-61页 |
| 3.1 脱脂豆粕质量要求检测 | 第30页 |
| 3.2 大豆蛋白提取条件优化试验 | 第30-36页 |
| 3.2.1 提取大豆蛋白单因素试验 | 第30-33页 |
| 3.2.2 提取大豆蛋白响应面试验 | 第33-36页 |
| 3.3 植物乳杆菌在脱脂豆粕乳中生长情况 | 第36-40页 |
| 3.3.1 在发酵过程中pH、产酸能力和活菌数的测定 | 第36-38页 |
| 3.3.2 在发酵过程中所产蛋白酶活力的测定 | 第38-40页 |
| 3.4 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白降解作用的影响 | 第40-43页 |
| 3.4.1 发酵对大豆蛋白水解度和体外消化率的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.2 发酵对大豆蛋白亚基组成的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.3 发酵对可溶性大豆蛋白粒径分布的影响 | 第42-43页 |
| 3.5 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白结构的影响 | 第43-49页 |
| 3.5.1 发酵对大豆蛋白圆二色谱的影响 | 第43-44页 |
| 3.5.2 发酵对大豆蛋白荧光光谱的影响 | 第44-45页 |
| 3.5.3 发酵对大豆蛋白表面疏水性的影响 | 第45-46页 |
| 3.5.4 发酵对大豆蛋白暴露巯基的影响 | 第46-47页 |
| 3.5.5 发酵对大豆蛋白微观结构的影响 | 第47-49页 |
| 3.6 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白功能性质的影响 | 第49-55页 |
| 3.6.1 大豆蛋白水解度、溶解性与其它功能性质的相关性分析 | 第49-50页 |
| 3.6.2 发酵对大豆蛋白溶解性的影响 | 第50-51页 |
| 3.6.3 发酵对大豆蛋白乳化性及乳化稳定性的影响 | 第51-52页 |
| 3.6.4 发酵对大豆蛋白起泡性及起泡稳定性的影响 | 第52-53页 |
| 3.6.5 发酵对大豆蛋白凝胶强度的影响 | 第53-54页 |
| 3.6.6 发酵对大豆蛋白持水性及持油性的影响 | 第54-55页 |
| 3.7 发酵后提取大豆蛋白应用于冰淇淋制作 | 第55-61页 |
| 3.7.1 大豆蛋白质量要求检测 | 第55-56页 |
| 3.7.2 大豆蛋白冰淇淋配方单因素试验 | 第56-58页 |
| 3.7.3 大豆蛋白冰淇淋配方正交试验 | 第58-59页 |
| 3.7.4 大豆蛋白对冰淇淋质量评价 | 第59-61页 |
| 4 讨论 | 第61-63页 |
| 4.1 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白结构的影响 | 第61-62页 |
| 4.2 植物乳杆菌发酵对大豆蛋白功能性质的影响 | 第62-63页 |
| 5 结论 | 第63-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-73页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第73页 |
