| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 丙烯酰胺综述 | 第13-16页 |
| 1.1.1 用途 | 第14页 |
| 1.1.2 毒性 | 第14页 |
| 1.1.3 检测方法 | 第14-16页 |
| 1.1.3.1 气质联用法 | 第14-15页 |
| 1.1.3.2 液质联用法 | 第15页 |
| 1.1.3.3 气相色谱法 | 第15页 |
| 1.1.3.4 高效液相色谱法 | 第15页 |
| 1.1.3.5 其它方法 | 第15-16页 |
| 1.2 食品中丙烯酰胺的生成 | 第16-19页 |
| 1.2.1 食品原料 | 第16页 |
| 1.2.2 加工方式 | 第16-17页 |
| 1.2.2.1 油炸 | 第16-17页 |
| 1.2.2.2 非油炸 | 第17页 |
| 1.2.3 控制 | 第17页 |
| 1.2.4 生成机理 | 第17-19页 |
| 1.2.4.1 丙烯酰胺的生成机理 | 第17-18页 |
| 1.2.4.2 模拟体系中丙烯酰胺的生成 | 第18-19页 |
| 1.3 感官评价在食品加工中的应用 | 第19-20页 |
| 1.3.1 色泽 | 第19页 |
| 1.3.2 气味 | 第19-20页 |
| 1.4 选题意义与研究内容 | 第20-21页 |
| 1.4.1 选题意义 | 第20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 油炸面制品丙烯酰胺生成研究 | 第21-33页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第21页 |
| 2.1.2 实验试剂与药品 | 第21-22页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22页 |
| 2.3.1 工艺流程 | 第22页 |
| 2.4 测定方法 | 第22-25页 |
| 2.4.1 丙烯酰胺的检测 | 第22-24页 |
| 2.4.1.1 提取 | 第22-23页 |
| 2.4.1.2 高效液相色谱分析条件 | 第23页 |
| 2.4.1.3 丙烯酰胺标准曲线的建立 | 第23-24页 |
| 2.4.2 还原糖和总糖含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.4.3 氨基酸的测定 | 第25页 |
| 2.5 数据处理 | 第25页 |
| 2.6 结果与讨论 | 第25-32页 |
| 2.6.1 油炸处理产生的还原糖和总糖变化 | 第26页 |
| 2.6.2 油炸处理产生的氨基酸变化 | 第26-31页 |
| 2.6.3 原料与油炸食品丙烯酰胺含量的关系 | 第31-32页 |
| 2.7 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 油炸薯条丙烯酰胺含量与色度的关系研究 | 第33-45页 |
| 3.1 实验材料及仪器 | 第33-34页 |
| 3.1.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.1.2 实验试剂与药品 | 第33页 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.2 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.2.1 实验方案 | 第34-35页 |
| 3.2.2 工艺流程 | 第35页 |
| 3.2.3 时间的确定 | 第35页 |
| 3.2.4 油炸时间对薯条色度和丙烯酰胺含量的影响 | 第35页 |
| 3.2.5 色度-丙烯酰胺线性模型的建立 | 第35-36页 |
| 3.2.5.1 油炸温度单因素验证试验 | 第36页 |
| 3.2.5.2 油炸用油单因素验证试验 | 第36页 |
| 3.2.5.3 正交验证试验 | 第36页 |
| 3.3 测定方法 | 第36-37页 |
| 3.3.1 丙烯酰胺的检测 | 第36页 |
| 3.3.2 色度的测定 | 第36-37页 |
| 3.4 数据分析方法 | 第37页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第37-44页 |
| 3.5.1 不同油炸时间薯条的感官评价结果 | 第37-38页 |
| 3.5.2 油炸过程中薯条色度的变化 | 第38-39页 |
| 3.5.3 油炸时间对薯条丙烯酰胺含量的影响 | 第39页 |
| 3.5.4 薯条色度与丙烯酰胺含量的关系 | 第39-40页 |
| 3.5.5 色度-丙烯酰胺线性模型验证 | 第40-43页 |
| 3.5.5.1 油炸温度变化 | 第41-42页 |
| 3.5.5.2 油炸用油变化 | 第42-43页 |
| 3.5.6 正交试验验证 | 第43-44页 |
| 3.6 本章小结 | 第44-45页 |
| 第四章 油炸薯条丙烯酰胺含量与挥发性气味的关系研究 | 第45-54页 |
| 4.1 实验材料及仪器 | 第45-46页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 实验试剂与药品 | 第45页 |
| 4.1.3 实验仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.2 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.2.1 实验方案 | 第46-47页 |
| 4.2.1.1 样品制备 | 第46页 |
| 4.2.1.2 油炸用油和土豆品种对挥发性气味的影响 | 第46页 |
| 4.2.1.3 油炸时间对薯条挥发性气味的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.2 检测方法 | 第47页 |
| 4.2.2.1 丙烯酰胺的检测 | 第47页 |
| 4.2.2.2 挥发性气味的测定 | 第47页 |
| 4.2.3 数据分析方法 | 第47-48页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第48-53页 |
| 4.3.1 油炸薯条的挥发性气味分析 | 第48-51页 |
| 4.3.1.1 油炸用油变化 | 第48-49页 |
| 4.3.1.2 土豆品种变化 | 第49-51页 |
| 4.3.2 电子鼻预测丙烯酰胺含量 | 第51-53页 |
| 4.3.2.1 油炸时间与薯条挥发性气味的关系 | 第51-52页 |
| 4.3.2.2 电子鼻预测薯条丙烯酰胺含量可行性探讨 | 第52-53页 |
| 4.4 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 模拟体系中丙烯酰胺的生成 | 第54-64页 |
| 5.1 实验材料及仪器 | 第54-55页 |
| 5.1.1 仪器与设备 | 第54页 |
| 5.1.2 实验试剂与药品 | 第54-55页 |
| 5.2 实验方法 | 第55-57页 |
| 5.2.1 实验方案 | 第55-56页 |
| 5.2.1.1 “葡萄糖/氨基酸”模拟体系 | 第55页 |
| 5.2.1.2 “油酸/氨基酸”模拟体系 | 第55-56页 |
| 5.2.1.3 “油/天冬酰胺”模拟体系 | 第56页 |
| 5.2.1.4 “油/天冬酰胺/葡萄糖”模拟体系 | 第56页 |
| 5.2.1.5 “油酸/天冬酰胺”模拟体系 | 第56页 |
| 5.2.2 检测方法 | 第56-57页 |
| 5.2.2.1 丙烯酰胺的测定 | 第56页 |
| 5.2.2.2 脂肪酸成分测定 | 第56-57页 |
| 5.2.3 数据分析方法 | 第57页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第57-62页 |
| 5.3.1 氨基酸种类对“葡萄糖/氨基酸”模拟体系生成丙烯酰胺的影响 | 第57页 |
| 5.3.2 氨基酸种类对“油酸/氨基酸”模拟体系生成丙烯酰胺的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.3 脂肪酸对模拟体系生成丙烯酰胺的影响 | 第58-61页 |
| 5.3.3.1 油炸用油脂肪酸组成 | 第58-59页 |
| 5.3.3.2 油炸用油对“油/天冬酰胺”模拟体系生成丙烯酰胺的影响 | 第59-60页 |
| 5.3.3.3 油炸用油对“油/天冬酰胺/葡萄糖”模拟体系生成丙烯酰胺的影响 | 第60-61页 |
| 5.3.4 “油酸/天冬酰胺”模拟体系生成丙烯酰胺的影响因素 | 第61-62页 |
| 5.4 本章小结 | 第62-64页 |
| 第六章 结论与展望 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
