| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第11-23页 |
| 1.1 羊肉产量及分布情况 | 第11-12页 |
| 1.1.1 羊肉产量 | 第11-12页 |
| 1.1.2 羊肉分布情况 | 第12页 |
| 1.2 肉的食用品质 | 第12-14页 |
| 1.2.1 肉的色泽 | 第12-13页 |
| 1.2.2 肉的嫩度 | 第13页 |
| 1.2.3 肉的保水性 | 第13页 |
| 1.2.4 肉的多汁性 | 第13-14页 |
| 1.2.5 肉的风味 | 第14页 |
| 1.3 肉品嫩化方法 | 第14-16页 |
| 1.3.1 物理嫩化法 | 第14-15页 |
| 1.3.2 化学嫩化法 | 第15-16页 |
| 1.4 加热处理对肌肉嫩度影响的研究进展 | 第16-18页 |
| 1.4.1 加热方法 | 第16-17页 |
| 1.4.2 加热温度 | 第17页 |
| 1.4.3 保温时间 | 第17-18页 |
| 1.5 加热过程中嫩度的变化机制 | 第18-19页 |
| 1.6 低温长时间加热对嫩度的影响 | 第19页 |
| 1.7 本论文研究的目的和意义 | 第19-21页 |
| 1.8 本论文主要研究内容及技术路线 | 第21-23页 |
| 1.8.1 主要内容 | 第21-22页 |
| 1.8.2 技术路线 | 第22-23页 |
| 第2章 不同湿热处理对羊肉嫩度的影响研究 | 第23-40页 |
| 2.1 试验材料和方法 | 第23-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 仪器和设备 | 第23-24页 |
| 2.1.3 试验设计与方法 | 第24-28页 |
| 2.2 结果与分析 | 第28-38页 |
| 2.2.1 不同湿热处理下pH值的变化 | 第28-29页 |
| 2.2.2 不同湿热处理下蒸煮损失的变化 | 第29-30页 |
| 2.2.3 不同湿热处理下剪切力值的变化 | 第30-31页 |
| 2.2.4 不同湿热处理下总可溶性蛋白的变化 | 第31-32页 |
| 2.2.5 不同湿热处理下肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第32-33页 |
| 2.2.6 不同湿热处理下肌浆蛋白溶解度的变化 | 第33-34页 |
| 2.2.7 不同湿热处理下胶原蛋白含量及溶解性的变化 | 第34-36页 |
| 2.2.8 不同湿热处理下质构特性分析 | 第36-37页 |
| 2.2.9 相关性分析 | 第37-38页 |
| 2.3 讨论 | 第38-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-40页 |
| 第3章 不同干热处理对羊肉嫩度的影响研究 | 第40-55页 |
| 3.1 试验材料和方法 | 第40-42页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第40页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第40-41页 |
| 3.1.3 试验设计与方法 | 第41-42页 |
| 3.2 结果与分析 | 第42-53页 |
| 3.2.1 不同干热处理下pH值的变化 | 第42-44页 |
| 3.2.2 不同干热处理下蒸煮损失的变化 | 第44-45页 |
| 3.2.3 不同干热处理下剪切力值的变化 | 第45-46页 |
| 3.2.4 不同干热处理下总可溶性蛋白的变化 | 第46-47页 |
| 3.2.5 不同干热处理下肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第47页 |
| 3.2.6 不同干热处理下肌浆蛋白溶解度的变化 | 第47-48页 |
| 3.2.7 不同干热处理下胶原蛋白含量及溶解性的变化 | 第48-50页 |
| 3.2.8 不同干热处理下质构特性分析 | 第50-52页 |
| 3.2.9 相关性分析 | 第52-53页 |
| 3.3 讨论 | 第53-54页 |
| 3.4 本章小结 | 第54-55页 |
| 第4章 保温时间对羊肉嫩度的影响研究 | 第55-77页 |
| 4.1 试验材料和方法 | 第55-58页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第55页 |
| 4.1.2 仪器和设备 | 第55-56页 |
| 4.1.3 试验设计与方法 | 第56-58页 |
| 4.2 结果与分析 | 第58-75页 |
| 4.2.1 不同保温时间下蒸煮损失的变化 | 第58-60页 |
| 4.2.2 不同保温时间下剪切力值的变化 | 第60-61页 |
| 4.2.3 不同保温时间下总可溶性蛋白的变化 | 第61-62页 |
| 4.2.4 不同保温时间下肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第62-63页 |
| 4.2.5 不同保温时间下肌浆蛋白溶解度的变化 | 第63-64页 |
| 4.2.6 不同保温时间下胶原蛋白溶解度的变化 | 第64-65页 |
| 4.2.7 不同保温时间下SDS-PAGE的变化 | 第65-69页 |
| 4.2.8 不同保温时间下扫描电镜观察 | 第69-72页 |
| 4.2.9 不同保温时间下肌纤维直径的变化 | 第72-73页 |
| 4.2.10 不同保温时间下肌节长度的变化 | 第73-74页 |
| 4.2.11 相关性分析 | 第74-75页 |
| 4.3 讨论 | 第75-76页 |
| 4.4 本章小结 | 第76-77页 |
| 第5章 梯度加热对羊肉嫩度的影响研究 | 第77-97页 |
| 5.1 试验材料和方法 | 第77-79页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第77页 |
| 5.1.2 仪器和设备 | 第77-78页 |
| 5.1.3 试验设计与方法 | 第78-79页 |
| 5.2 结果与分析 | 第79-94页 |
| 5.2.1 不同梯度加热下蒸煮损失的变化 | 第79-80页 |
| 5.2.2 不同梯度加热下剪切力值的变化 | 第80-81页 |
| 5.2.3 不同梯度加热下总可溶性蛋白的变化 | 第81-82页 |
| 5.2.4 不同梯度加热下肌原纤维蛋白溶解度的变化 | 第82-83页 |
| 5.2.5 不同梯度加热下肌浆蛋白溶解度的变化 | 第83页 |
| 5.2.6 不同梯度加热下胶原蛋白溶解度的变化 | 第83-84页 |
| 5.2.7 不同梯度加热下SDS-PAGE的变化 | 第84-87页 |
| 5.2.8 不同梯度加热下扫描电镜观察 | 第87-91页 |
| 5.2.9 不同梯度加热下肌纤维直径的变化 | 第91-92页 |
| 5.2.10 不同梯度加热下肌节长度的变化 | 第92-93页 |
| 5.2.11 相关性分析 | 第93-94页 |
| 5.3 讨论 | 第94-95页 |
| 5.4 本章小结 | 第95-97页 |
| 第6章 结论与展望 | 第97-99页 |
| 6.1 结论 | 第97页 |
| 6.2 展望 | 第97-99页 |
| 参考文献 | 第99-105页 |
| 致谢 | 第105-106页 |
| 作者简介 | 第106页 |
