| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第8-14页 |
| 1.1 方便面概况 | 第8-10页 |
| 1.1.1 方便面的分类 | 第8-9页 |
| 1.1.2 方便面的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.1.3 方便面的行业现状及发展趋势 | 第10页 |
| 1.2 油炸面制品 | 第10-11页 |
| 1.2.1 油炸面制品中可能存在的不健康因素 | 第10-11页 |
| 1.2.2 油炸面制品品质改良研究进展 | 第11页 |
| 1.3 全谷物食品 | 第11-13页 |
| 1.3.1 全谷物食品研究进展 | 第12页 |
| 1.3.2 全麦食品研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 小麦麸皮的研究进展 | 第13页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第13页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 实验材料与方法 | 第14-20页 |
| 2.1 实验材料 | 第14页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第14页 |
| 2.3 实验方法 | 第14-19页 |
| 2.3.1 原料粉基本成分 | 第14页 |
| 2.3.2 油炸方便面配方与制作工艺 | 第14页 |
| 2.3.3 粉质特性与拉伸特性 | 第14页 |
| 2.3.4 流变特性 | 第14-15页 |
| 2.3.5 面团pH值 | 第15页 |
| 2.3.6 面粉糊化特性的测定 | 第15页 |
| 2.3.7 混合粉溶剂保留特性 | 第15页 |
| 2.3.8 扫描电子显微镜分析 | 第15页 |
| 2.3.9 蛋白二级结构分析 | 第15-16页 |
| 2.3.10 方便面品质分析 | 第16-19页 |
| 2.3.11 小麦麸皮粒径的测定 | 第19页 |
| 2.4 数据分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-48页 |
| 3.1 全麦粉对方便面原料特性及面团特性的影响 | 第20-26页 |
| 3.1.1 全麦粉与精制面粉基本成分比较 | 第20页 |
| 3.1.2 全麦粉对混合粉粉质拉伸特性的影响 | 第20-22页 |
| 3.1.3 全麦粉对混合粉糊化特性的影响 | 第22-23页 |
| 3.1.4 全麦粉混合粉溶剂保留率的影响 | 第23-25页 |
| 3.1.5 全麦粉对方便面面团流变特性的影响 | 第25页 |
| 3.1.6 全麦粉与面粉中面筋蛋白二级结构组成的比较 | 第25-26页 |
| 3.2 全麦粉对油炸方便面面条品质的影响 | 第26-32页 |
| 3.2.1 全麦粉对方便面色泽及面团pH值的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 全麦粉对方便面质构的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.3 全麦粉对方便面脂肪含量及水分含量的影响 | 第28-29页 |
| 3.2.4 全麦粉对方便面蒸煮品质的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.5 全麦粉对方便面感官品质的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.6 全麦粉对方便面微观结构的影响 | 第31-32页 |
| 3.3 全麦方便面的工艺优化 | 第32-37页 |
| 3.3.1 油炸时间对方便面的影响 | 第32-34页 |
| 3.3.2 油炸温度对方便面的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.3 正交实验 | 第35-37页 |
| 3.4 全麦粉对油炸方便面营养品质的影响 | 第37-40页 |
| 3.4.1 全麦粉对方便面营养组分的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 全麦粉对方便面抗氧化性的影响 | 第38页 |
| 3.4.3 全麦粉对方便面淀粉、蛋白消化性的影响 | 第38-40页 |
| 3.4.4 全麦粉对油炸方便面氨基酸组成的影响 | 第40页 |
| 3.5 小麦麸皮粒径对油炸方便面面团及面条品质的影响 | 第40-48页 |
| 3.5.1 小麦麸皮粒径对方便面面团的影响 | 第41-44页 |
| 3.5.2 小麦麸皮粒径对方便面品质的影响 | 第44-48页 |
| 主要结论与展望 | 第48-50页 |
| 主要结论 | 第48-49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-59页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
