| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 研究目的与意义 | 第12页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第12-20页 |
| 1.2.1 茶多酚的定义及结构 | 第12-13页 |
| 1.2.2 茶多酚的理化性质 | 第13页 |
| 1.2.3 茶多酚的主要性质及作用机理 | 第13-15页 |
| 1.2.4 茶多酚在食品工业中的应用 | 第15-18页 |
| 1.2.5 生鲜面保鲜简介 | 第18-19页 |
| 1.2.6 多酚与蛋白相互作用的研究 | 第19-20页 |
| 1.3 课题来源及主要内容 | 第20-22页 |
| 第二章 茶多酚与醇溶蛋白对生鲜面品质的影响 | 第22-36页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.2.1 原料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.3 试验方法 | 第23-26页 |
| 2.3.1 面粉基本指标的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.2 醇溶蛋白的制备 | 第24页 |
| 2.3.3 流变学特性 | 第24页 |
| 2.3.4 生鲜面的制作 | 第24-25页 |
| 2.3.5 生鲜面蒸煮特性的测定 | 第25页 |
| 2.3.6 面片亮度值 | 第25页 |
| 2.3.7 面条质构特性的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.8 面条菌落总数测定 | 第26页 |
| 2.3.9 数据统计与处理 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-35页 |
| 2.4.1 面粉的基本指标 | 第26页 |
| 2.4.2 混粉粉质特性 | 第26-28页 |
| 2.4.3 混粉拉伸特性 | 第28-30页 |
| 2.4.4 生鲜面蒸煮特性结果 | 第30页 |
| 2.4.5 生鲜面面片亮度值结果 | 第30-31页 |
| 2.4.6 生鲜面的质构变化 | 第31-34页 |
| 2.4.7 面条菌落总数结果 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 面条贮藏过程醇溶蛋白特性和茶多酚含量变化的研究 | 第36-48页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 实验材料 | 第36-37页 |
| 3.2.1 原料与试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第37页 |
| 3.3 实验方法 | 第37-40页 |
| 3.3.1 面条的制作 | 第37页 |
| 3.3.2 面条中醇溶蛋白的制备 | 第37-38页 |
| 3.3.3 生鲜面中醇溶蛋白含量的测定 | 第38页 |
| 3.3.4 醇溶蛋白二硫键含量的测定 | 第38-39页 |
| 3.3.5 面条中醇溶蛋白二级结构的变化 | 第39页 |
| 3.3.6 茶多酚样品中的儿茶素含量测定 | 第39-40页 |
| 3.3.7 面条贮藏过程中儿茶素含量的变化 | 第40页 |
| 3.3.8 数据统计与处理 | 第40页 |
| 3.4 结果与分析 | 第40-46页 |
| 3.4.1 面条中醇溶蛋白含量变化 | 第40-41页 |
| 3.4.2 面条中醇溶蛋白二硫键含量变化 | 第41-42页 |
| 3.4.3 面条中醇溶蛋白二级结构变化 | 第42页 |
| 3.4.4 茶多酚HPLC测定方法的建立 | 第42-44页 |
| 3.4.5 茶多酚样品的HPLC分离图谱 | 第44-45页 |
| 3.4.6 面条贮藏过程中儿茶素含量的变化 | 第45-46页 |
| 3.5 本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 茶多酚对面筋蛋白和醇溶蛋白功能和结构特性的影响 | 第48-60页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.1 原料与试剂 | 第48-49页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第49页 |
| 4.3 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.3.1 面筋蛋白与醇溶蛋白的制备 | 第49页 |
| 4.3.2 茶多酚与茶多酚/醇溶蛋白对面筋蛋白功能性质的影响 | 第49-50页 |
| 4.3.3 茶多酚对醇溶蛋白二硫键的影响 | 第50页 |
| 4.3.4 茶多酚与面筋蛋白结合率的测定 | 第50页 |
| 4.3.5 茶多酚与醇溶蛋白结合率的测定 | 第50-51页 |
| 4.3.6 茶多酚对面筋蛋白及醇溶蛋白二级结构的影响 | 第51页 |
| 4.3.7 数据统计与整理 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-58页 |
| 4.4.1 茶多酚及茶多酚/醇溶蛋白混合物对面筋蛋白溶解性的影响 | 第51-52页 |
| 4.4.2 茶多酚及茶多酚/醇溶蛋白混合物对面筋蛋白起泡性和稳定性的影响 | 第52-54页 |
| 4.4.3 茶多酚及茶多酚/醇溶蛋白混合物对面筋蛋白乳化性及其稳定性的影响 | 第54-56页 |
| 4.4.4 茶多酚对醇溶蛋白二硫键含量的影响 | 第56页 |
| 4.4.5 茶多酚和面筋蛋白、醇溶蛋白结合率 | 第56-57页 |
| 4.4.6 茶多酚对面筋蛋白及醇溶蛋白二级结构的影响 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结 | 第58-60页 |
| 结论 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
