| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-21页 |
| ·引言 | 第11页 |
| ·酱油风味物质的形成机理 | 第11-13页 |
| ·蛋白质的水解作用 | 第11-12页 |
| ·淀粉的糖化作用 | 第12页 |
| ·脂肪水解作用 | 第12页 |
| ·有机酸的生成 | 第12页 |
| ·乙醇的生成 | 第12-13页 |
| ·色素的产生 | 第13页 |
| ·酱油风味物质的组成 | 第13页 |
| ·酱油风味物质的特点及分离方法 | 第13-15页 |
| ·酱油风味物质的特点 | 第13页 |
| ·酱油风味物质的分离方法 | 第13-14页 |
| ·风味物质的鉴定方法 | 第14-15页 |
| ·酿造酱油中酶的种类 | 第15-16页 |
| ·蛋白酶 | 第15页 |
| ·淀粉酶 | 第15页 |
| ·脂肪酶 | 第15-16页 |
| ·纤维素酶 | 第16页 |
| ·其他酶类 | 第16页 |
| ·影响米曲霉酶系的因素 | 第16页 |
| ·曲料变性程度对米曲霉酶系的影响 | 第16页 |
| ·曲料水分对米曲霉酶系的影响 | 第16页 |
| ·制曲温度对米曲霉酶系的影响 | 第16页 |
| ·制曲湿度对米曲霉酶系的影响 | 第16页 |
| ·提高米曲霉酶活和酱油酿造工艺研究 | 第16-20页 |
| ·提高米曲霉酶活的研究 | 第16-18页 |
| ·酱油酿造工艺的研究 | 第18-19页 |
| ·酱油发酵过程中的影响因素 | 第19-20页 |
| ·本研究的立题依据和研究内容 | 第20-21页 |
| ·立题依据 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 中式酱油与日式酱油香气的对比研究 | 第21-31页 |
| ·引言 | 第21页 |
| ·试验材料与方法 | 第21-22页 |
| ·试验材料和试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·实验分析方法 | 第22-23页 |
| ·常规指标的的测定 | 第22页 |
| ·香气物质的分离、浓缩 | 第22页 |
| ·香气物质的鉴定 | 第22页 |
| ·香气物质的定性与定量 | 第22-23页 |
| ·中日酱油常规指标和香气物质的对比 | 第23-30页 |
| ·中式酱油与日式酱油常规指标分析 | 第23页 |
| ·中式酱油和日式酱油中挥发性风味物质的分离与鉴定 | 第23-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 外源添加物和原料粉碎对成曲酶活的影响 | 第31-43页 |
| ·引言 | 第31-32页 |
| ·材料与仪器设备 | 第32-33页 |
| ·主要原料与试剂 | 第32页 |
| ·主要仪器设备 | 第32-33页 |
| ·实验分析方法 | 第33-35页 |
| ·大豆蛋白水解物的制备 | 第33页 |
| ·酶解条件 | 第33页 |
| ·水解物理化指标的测定 | 第33-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-42页 |
| ·添加不二肽对成曲蛋白酶活的影响 | 第35-36页 |
| ·不同酶解液对成曲蛋白酶活的影响 | 第36-39页 |
| ·添加植酸酶及磷脂酶制曲对成曲蛋白酶活的影响 | 第39-40页 |
| ·粉碎原料制曲对成曲蛋白酶活的影响 | 第40-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 制曲及发酵工艺参数对高盐稀态酱油发酵的影响 | 第43-57页 |
| ·引言 | 第43页 |
| ·材料及仪器设备 | 第43-44页 |
| ·主要原料与试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器设备 | 第43-44页 |
| ·实验分析方法 | 第44页 |
| ·氨基酸态氮、总酸和总氮的测定 | 第44页 |
| ·还原糖和氯化钠的测定 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-56页 |
| ·制曲过程中添加木瓜蛋白酶水解物对酱油发酵的影响 | 第44-49页 |
| ·粉碎大豆制曲对酱油发酵的影响 | 第49-52页 |
| ·不同的盐水浓度对酱油发酵的影响 | 第52-56页 |
| ·本章小结 | 第56-57页 |
| 结论与展望 | 第57-59页 |
| 1 结论 | 第57页 |
| 2 创新点 | 第57页 |
| 3 展望 | 第57-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65-66页 |