| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第16-26页 |
| 1. 前言 | 第16页 |
| 2. 大豆蛋白的组成和结构 | 第16-18页 |
| 2.1 大豆蛋白的基本情况 | 第16页 |
| 2.2 大豆蛋白的组分 | 第16-17页 |
| 2.3 大豆蛋白的分子结构 | 第17页 |
| 2.4 大豆蛋白的氨基酸组成 | 第17-18页 |
| 3. 大豆蛋白的应用 | 第18页 |
| 4. 大豆蛋白产业现状 | 第18页 |
| 5. 大豆肽 | 第18-23页 |
| 5.1 大豆肽的概况 | 第19页 |
| 5.2 大豆肽的性质 | 第19-21页 |
| 5.2.1 大豆肽的高溶解性和低粘度性 | 第19页 |
| 5.2.2 大豆肽的抗氧化性 | 第19-20页 |
| 5.2.3 大豆肽的高营养和易吸收 | 第20页 |
| 5.2.4 大豆多肽的降血压作用 | 第20-21页 |
| 5.2.5 大豆肽的促进发酵作用 | 第21页 |
| 5.3 大豆肽的制备方法 | 第21-22页 |
| 5.3.1 微生物发酵制取大豆肽 | 第21-22页 |
| 5.3.2 酶解大豆蛋白制取大豆肽 | 第22页 |
| 5.4 苦味大豆肽的产生 | 第22-23页 |
| 5.5 大豆肽的脱苦 | 第23页 |
| 6. 酸性大豆蛋白饮料的开发 | 第23-24页 |
| 7. 立题的背景 | 第24-26页 |
| 第二章 酶解制备大豆肽的研究 | 第26-53页 |
| 1. 引言 | 第26页 |
| 2. 材料和方法 | 第26-31页 |
| 2.1 材料 | 第26-27页 |
| 2.2 仪器 | 第27页 |
| 2.3 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第27页 |
| 2.3.2 水解度的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.3 大豆肽粗品回收率的测定 | 第28页 |
| 2.3.4 短肽回收率的测定 | 第28页 |
| 2.3.5 氮含量测定 | 第28页 |
| 2.3.6 抗氧化性测量方法 | 第28页 |
| 2.3.7 蛋白酶的酶活力测量 | 第28-29页 |
| 2.3.8 制备大豆肽方法 | 第29-31页 |
| 2.3.9 大豆肽分子量分布测定 | 第31页 |
| 2.4 数据分析 | 第31页 |
| 3. 实验结果与分析 | 第31-51页 |
| 3.1 实验所用蛋白酶活力 | 第31-32页 |
| 3.2 单酶水解大豆蛋白 | 第32-33页 |
| 3.3 复合酶解大豆蛋白 | 第33-35页 |
| 3.4 复合酶解大豆蛋白 | 第35-41页 |
| 3.4.1 复合酶中A酶和木瓜蛋白酶的配比(w/w)对大豆蛋白水解的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2 酶解底物浓度对大豆蛋白水解的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.3 A酶和木瓜蛋白酶的总添加量对大豆蛋白水解的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.4 酶解温度对大豆蛋白水解的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.5 酶解pH值对大豆蛋白水解的影响 | 第40-41页 |
| 3.5 酶解前处理对大豆蛋白水解的影响 | 第41-45页 |
| 3.5.1 酶解前热处理对大豆蛋白水解的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.2 酶解前热处理时间对大豆蛋白水解的影响 | 第42-44页 |
| 3.5.3 均质对大豆蛋白水解的影响 | 第44-45页 |
| 3.6 复合酶解大豆蛋白对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第45-50页 |
| 3.6.1 酶解底物浓度对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第45-46页 |
| 3.6.2 复合酶中A酶和木瓜蛋白酶的配比对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第46页 |
| 3.6.3 A酶和木瓜蛋白酶的总添加量对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第46-47页 |
| 3.6.4 酶解温度对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第47-48页 |
| 3.6.5 酶解pH值对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第48页 |
| 3.6.6 酶解前预热底物的温度对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第48-49页 |
| 3.6.7 酶解前热处理时间对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第49页 |
| 3.6.8 均质处理对大豆肽粗品抗氧化性的影响 | 第49-50页 |
| 3.7 最优条件实验 | 第50-51页 |
| 4. 本章小结 | 第51-53页 |
| 第三章 蛋白酶对大豆肽脱苦效果的研究 | 第53-62页 |
| 1. 引言 | 第53页 |
| 2. 材料与方法 | 第53-55页 |
| 2.1 材料 | 第53页 |
| 2.2 仪器 | 第53-54页 |
| 2.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 2.3.1 蛋白酶的酶活测量方法 | 第54页 |
| 2.3.2 感官评价方法 | 第54页 |
| 2.3.3 蛋白酶对大豆肽脱苦效果的研究 | 第54-55页 |
| 3. 结果与分析 | 第55-61页 |
| 3.1 实验所用蛋白酶的活力 | 第55页 |
| 3.2 内切蛋白酶AXG对大豆肽脱苦的影响 | 第55-56页 |
| 3.3 外切蛋白酶Flavourzyme对大豆肽脱苦的影响 | 第56-57页 |
| 3.4 酶的配比对大豆肽脱苦的影响 | 第57-58页 |
| 3.5 酶解pH对大豆肽脱苦的影响 | 第58页 |
| 3.6 酶解温度对大豆肽脱苦的影响 | 第58-59页 |
| 3.7 酶解时间对大豆肽脱苦的影响 | 第59-60页 |
| 3.8 酶的添加量对大豆肽脱苦效果的影响 | 第60页 |
| 3.9 正交实验及结果 | 第60-61页 |
| 4. 本章小结 | 第61-62页 |
| 第四章 大豆肽在微生物发酵中的应用 | 第62-72页 |
| 1. 引言 | 第62页 |
| 2. 实验材料与方法 | 第62-65页 |
| 2.1 材料 | 第62-63页 |
| 2.2 仪器 | 第63页 |
| 2.3 培养基 | 第63页 |
| 2.4 实验方法 | 第63-65页 |
| 2.4.1 超滤大豆肽的方法 | 第63页 |
| 2.4.2 乳酸杆菌的发酵方法 | 第63-64页 |
| 2.4.3 大豆肽的添加量对酸奶发酵的影响 | 第64页 |
| 2.4.4 酸奶酸度的测量方法 | 第64页 |
| 2.4.5 酸奶持水率的测量方法 | 第64页 |
| 2.4.6 感官评价方法 | 第64-65页 |
| 2.4.7 大豆肽分子量分布测量方法 | 第65页 |
| 3. 结果与分析 | 第65-70页 |
| 3.1 微生物发酵用大豆肽分子量的测定结果 | 第65-66页 |
| 3.2 大豆肽对乳酸杆菌发酵的影响 | 第66-67页 |
| 3.3 乳酸菌发酵中pH的变化 | 第67页 |
| 3.4 大豆肽添加对滴定酸度的影响 | 第67-68页 |
| 3.5 大豆肽的不同添加量对酸奶持水率的影响 | 第68-69页 |
| 3.6 大豆肽的不同添加量对酸度的影响 | 第69-70页 |
| 3.7 大豆肽的添加量对酸奶品质的影响 | 第70页 |
| 4. 本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 一种酸性大豆蛋白固体饮料配料的制备 | 第72-91页 |
| 1. 引言 | 第72页 |
| 2. 材料与方法 | 第72-76页 |
| 2.1 材料 | 第72-73页 |
| 2.2 仪器 | 第73页 |
| 2.3 方法 | 第73-76页 |
| 2.3.1 提取大豆肽后剩余蛋白的制备 | 第73页 |
| 2.3.2 酸性大豆蛋白固体饮料配料的制作 | 第73-74页 |
| 2.3.3 酸性大豆蛋白饮料的制作 | 第74页 |
| 2.3.4 工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料配料性质的影响 | 第74-75页 |
| 2.3.5 沉淀率的测定 | 第75页 |
| 2.3.6 乳化性质的测量方法 | 第75页 |
| 2.3.7 溶解率的测定方法 | 第75页 |
| 2.3.8 蛋白饮料感官评价方法 | 第75-76页 |
| 3. 结果与分析 | 第76-90页 |
| 3.1 工艺条件对酸性大豆蛋白固体饮料配料溶解性的影响 | 第76-79页 |
| 3.1.1 大豆多糖的添加量对酸性大豆蛋白固体饮料配料溶解性的影响 | 第76-77页 |
| 3.1.2 干燥之前混合液pH值对配料溶解性的影响 | 第77-78页 |
| 3.1.3 干粉混合方式对配料溶解性的影响 | 第78页 |
| 3.1.4 干燥方式对配料溶解性的研究 | 第78-79页 |
| 3.2 工艺条件对配料乳化性质的影响 | 第79-84页 |
| 3.2.1 原料的乳化性质 | 第79-80页 |
| 3.2.2 大豆多糖添加量对配料乳化性质的影响 | 第80-81页 |
| 3.2.3 干燥之前混合液pH值对配料乳化性质的影响 | 第81-82页 |
| 3.2.4 干粉的混合方式对配料乳化性质的影响 | 第82-83页 |
| 3.2.5 干燥方式对配料乳化性质的影响 | 第83-84页 |
| 3.3 工艺条件对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响 | 第84-87页 |
| 3.3.1 大豆多糖的添加量对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响 | 第84-85页 |
| 3.3.2 干燥之前混合液pH值对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响 | 第85-86页 |
| 3.3.3 干粉的混合方式对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响 | 第86页 |
| 3.3.4 干燥方式对酸性大豆蛋白饮料稳定性的影响 | 第86-87页 |
| 3.4 正交实验 | 第87-89页 |
| 3.5 验证实验 | 第89-90页 |
| 4. 本章小结 | 第90-91页 |
| 全文总结和展望 | 第91-93页 |
| 参考文献 | 第93-97页 |
| 附录一 | 第97-98页 |
| 致谢 | 第98页 |
