| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 文献综述 | 第15-22页 |
| 1.1 脂肪对肉糜乳化体系形成特性的影响 | 第15-16页 |
| 1.2 食品中蛋白质的乳化特性和流变特性 | 第16-19页 |
| 1.2.1 蛋白质的乳化特性 | 第16-17页 |
| 1.2.2 影响蛋白质乳化特性的因素 | 第17-19页 |
| 1.2.3 蛋白质的流变特性 | 第19页 |
| 1.3 食品中脂肪酸 | 第19-21页 |
| 1.3.1 油酸 | 第20页 |
| 1.3.2 亚油酸 | 第20页 |
| 1.3.3 亚麻酸 | 第20-21页 |
| 1.4 研究主要内容和意义 | 第21-22页 |
| 1.4.1 主要内容 | 第21页 |
| 1.4.2 研究意义 | 第21-22页 |
| 2 不同类型脂肪的脂肪酸组成分析 | 第22-33页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-31页 |
| 2.3.1 不同脂肪的中性和极性脂肪含量分析 | 第24页 |
| 2.3.2 总脂中脂肪酸组成、链长短、饱和程度的分析 | 第24-27页 |
| 2.3.3 中性脂中脂肪酸组成、链长短、饱和程度的分析 | 第27-29页 |
| 2.3.4 极性脂中脂肪酸组成、链长短、饱和程度的分析 | 第29-31页 |
| 2.4 小结 | 第31-33页 |
| 3 脂肪类型对乳化肉糜保油保水性及流变特性的影响 | 第33-46页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33-34页 |
| 3.2.2 实验方法 | 第34-36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-45页 |
| 3.3.1 色差 | 第36-37页 |
| 3.3.2 乳化稳定性 | 第37-38页 |
| 3.3.3 表面疏水性 | 第38-39页 |
| 3.3.4 表面活性巯基 | 第39页 |
| 3.3.5 微粒粒径分布 | 第39-41页 |
| 3.3.6 静态流变 | 第41-42页 |
| 3.3.7 动态流变 | 第42-43页 |
| 3.3.8 相关性分析 | 第43-45页 |
| 3.4 小结 | 第45-46页 |
| 4 脂肪类型对乳化肉糜中蛋白膜形成情况的影响 | 第46-59页 |
| 4.1 前言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第46-48页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验方法 | 第46-48页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第48-58页 |
| 4.3.1 乳化活性和乳化稳定性 | 第48-49页 |
| 4.3.2 微粒粒度分布 | 第49-53页 |
| 4.3.3 Zeta电位 | 第53-54页 |
| 4.3.4 单位界面蛋白吸收量 | 第54页 |
| 4.3.5 电泳 | 第54-56页 |
| 4.3.6 相关性分析 | 第56-58页 |
| 4.4 小结 | 第58-59页 |
| 5 脂肪酸饱和程度和添加量对肌肉蛋白质乳化特性的影响 | 第59-72页 |
| 5.1 前言 | 第59页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第59-61页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第59-60页 |
| 5.2.2 实验方法 | 第60-61页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第61-71页 |
| 5.3.1 乳化活性和乳化稳定性 | 第61-63页 |
| 5.3.2 表面活性巯基 | 第63-64页 |
| 5.3.3 微粒粒度分布 | 第64-67页 |
| 5.3.4 静态流变 | 第67-70页 |
| 5.3.5 Zeta电位 | 第70-71页 |
| 5.4 小结 | 第71-72页 |
| 6 结论、创新点与展望 | 第72-74页 |
| 6.1 结论 | 第72页 |
| 6.2 创新点 | 第72页 |
| 6.3 展望 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-84页 |
| 附录缩略词表 | 第84-85页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
