| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第15-21页 |
| 1.1 蛋白质的凝胶与水合特性 | 第15-17页 |
| 1.1.1 凝胶特性 | 第15-16页 |
| 1.1.2 水合特性 | 第16-17页 |
| 1.2 蛋白构象和化学作用力 | 第17-19页 |
| 1.2.1 蛋白质的二级结构 | 第17页 |
| 1.2.2 蛋白质的化学作用力 | 第17-19页 |
| 1.3 课题研究目的及意义 | 第19-21页 |
| 第二章 加热温度对肉糜水分分布及迁移规律的影响 | 第21-30页 |
| 2.1 材料与方法 | 第21-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第21页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.3 方法 | 第22-23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-29页 |
| 2.2.1 加热温度对肉糜水分含量的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.2 加热温度对肉糜离心损失的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.3 加热温度对肉糜颜色的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.4 加热温度对肉糜pH的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.5 加热温度对肉糜低场核磁弛豫时间（T2）的影响 | 第27-29页 |
| 2.3 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 相变温度下肉糜蛋白质构象和水合特征关系研究 | 第30-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第30-33页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第30-31页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第31页 |
| 3.1.3 方法 | 第31-33页 |
| 3.2 结果与分析 | 第33-42页 |
| 3.2.1 热诱导凝胶形成过程中肉糜体系流变特性的变化 | 第33-34页 |
| 3.2.2 相变温度下肉糜的水分含量 | 第34-35页 |
| 3.2.3 相变温度下肉糜的水分损失 | 第35-36页 |
| 3.2.4 相变温度下肉糜的颜色 | 第36页 |
| 3.2.5 相变温度下肉糜的pH值 | 第36-37页 |
| 3.2.6 相变温度下肉糜的T2弛豫时间 | 第37-39页 |
| 3.2.7 相变温度下肉糜的表面疏水性 | 第39-40页 |
| 3.2.8 相变温度下肉糜的总巯基和活性巯基 | 第40-41页 |
| 3.2.9 相变温度下肉糜二级结构的变化 | 第41-42页 |
| 3.3 小结 | 第42-44页 |
| 第四章 热诱导凝胶形成过程中化学键、蛋白质构象变化对水分迁移规律的影响 | 第44-59页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44-47页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第44-45页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.1.3 方法 | 第45-47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-58页 |
| 4.2.1 热诱导凝胶形成过程中肉糜的动态流变特性 | 第47-48页 |
| 4.2.2 热诱导凝胶形成过程中肉糜体系中化学作用力的变化 | 第48-50页 |
| 4.2.3 热诱导凝胶形成过程中肉糜拉曼光谱变化 | 第50-55页 |
| 4.2.4 热诱导凝胶形成过程中肉糜保水性的变化 | 第55-56页 |
| 4.2.5 热诱导凝胶形成过程中肉糜低场核磁弛豫时间（T2）的变化 | 第56-58页 |
| 4.3 小结 | 第58-59页 |
| 第五章 热加工方式对肉糜物理化学性质以及蛋白质体外消化率的影响 | 第59-71页 |
| 5.1 材料与方法 | 第59-62页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第59页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第59-60页 |
| 5.1.3 方法 | 第60-62页 |
| 5.2 结果与分析 | 第62-70页 |
| 5.2.1 不同热加工方式对肉糜蒸煮损失的影响 | 第62-63页 |
| 5.2.2 不同热加工方式对肉糜T2弛豫时间的影响 | 第63-65页 |
| 5.2.3 不同热加工方式对肉糜质构特性的影响 | 第65-66页 |
| 5.2.4 不同热加工方式对肉糜二级结构的影响 | 第66-68页 |
| 5.2.5 不同热加工方式对肉糜SDS-PACE凝胶电泳的影响 | 第68-69页 |
| 5.2.6 不同热加工方式对肉糜体外消化率的影响 | 第69-70页 |
| 5.3 小结 | 第70-71页 |
| 全文结论 | 第71-73页 |
| 创新说明 | 第73-74页 |
| 工作展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-85页 |
| 发表论文情况 | 第85-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
