| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-20页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第12页 |
| 1.2 马铃薯营养成分 | 第12-13页 |
| 1.3 马铃薯药用价值 | 第13页 |
| 1.4 马铃薯风味物质 | 第13-14页 |
| 1.5 国内外对马铃薯研究现状 | 第14-16页 |
| 1.5.1 国内对马铃薯深加工研究现状 | 第14-15页 |
| 1.5.2 国外对马铃薯深加工及相关技术研究现状 | 第15-16页 |
| 1.6 国内外对影响馒头品质因素研究 | 第16-18页 |
| 1.6.1 蛋白质对馒头品质影响 | 第16页 |
| 1.6.2 面团流变学特性与馒头品质的关系 | 第16-17页 |
| 1.6.3 淀粉与馒头品质关系 | 第17-18页 |
| 1.7 本课题研究目的和意义 | 第18-20页 |
| 1.7.1 研究目的 | 第18页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.7.3 研究意义 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.3.1 马铃薯粉的制备 | 第20-21页 |
| 2.3.2 混配粉粉质特性测定 | 第21页 |
| 2.3.3 混配粉面团拉伸特性测定 | 第21页 |
| 2.3.4 馒头制备 | 第21-22页 |
| 2.3.5 馒头比容测定 | 第22页 |
| 2.3.6 馒头色差测定 | 第22页 |
| 2.3.7 馒头质构测定 | 第22-23页 |
| 2.3.8 馒头感官评价 | 第23页 |
| 2.3.9 马铃薯馒头微观结构分析 | 第23页 |
| 2.3.10 数据统计分析 | 第23-24页 |
| 3 结果分析 | 第24-53页 |
| 3.1 不同品种马铃薯粉对面团流变学特性及馒头品质影响 | 第24-34页 |
| 3.1.1 不同品种马铃薯粉对混配粉粉质特性的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.2 不同品种马铃薯粉对混配粉面团拉伸特性的影响 | 第25-26页 |
| 3.1.3 不同品种马铃薯粉对馒头比容的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.4 不同品种马铃薯粉对馒头颜色影响 | 第27-28页 |
| 3.1.5 不同品种马铃薯粉对馒头质构特性的影响 | 第28-30页 |
| 3.1.6 不同品种马铃薯粉对馒头感官的影响 | 第30-33页 |
| 3.1.7 马铃薯馒头微观结构分析 | 第33-34页 |
| 3.2 马铃薯糊化粉对馒头品质影响 | 第34-37页 |
| 3.2.1 马铃薯糊化粉对馒头比容的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.2 马铃薯糊化粉对馒头色泽的影响 | 第35页 |
| 3.2.3 马铃薯糊化粉对馒头质构的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.4 马铃薯糊化粉对馒头感官的影响 | 第36-37页 |
| 3.3 马铃薯冷冻干燥粉对馒头品质影响 | 第37-39页 |
| 3.3.1 马铃薯冷冻干燥粉对馒头比容的影响 | 第37页 |
| 3.3.2 马铃薯冷冻干燥粉对馒头色差的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 马铃薯冷冻干燥粉对馒头质构的影响 | 第38页 |
| 3.3.4 马铃薯冷冻干燥粉对馒头感官的影响 | 第38-39页 |
| 3.4 马铃薯挤压膨化粉对馒头品质影响 | 第39-40页 |
| 3.4.1 马铃薯挤压膨化粉对馒头比容的影响 | 第39页 |
| 3.4.2 马铃薯挤压膨化粉对馒头色差的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.3 马铃薯挤压膨化粉对馒头质构的影响 | 第40页 |
| 3.4.4 马铃薯挤压膨化粉对馒头感官的影响 | 第40页 |
| 3.5 不同马铃薯处理粉对馒头品质影响比较 | 第40-42页 |
| 3.5.1 对馒头比容的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.2 对馒头质构影响 | 第41页 |
| 3.5.3 对馒头颜色影响 | 第41-42页 |
| 3.6 谷朊粉对马铃薯馒头品质影响 | 第42-43页 |
| 3.6.1 谷朊粉对馒头比容影响 | 第42页 |
| 3.6.2 谷朊粉对馒头质构影响 | 第42-43页 |
| 3.6.3 谷朊粉对馒头感官影响 | 第43页 |
| 3.7 大豆分离蛋白对馒头品质影响 | 第43-45页 |
| 3.7.1 大豆分离蛋白对馒头比容影响 | 第43-44页 |
| 3.7.2 大豆分离蛋白对馒头质构影响 | 第44-45页 |
| 3.7.3 大豆分离蛋白对馒头感官影响 | 第45页 |
| 3.8 海藻酸钠对馒头品质影响 | 第45-47页 |
| 3.8.1 海藻酸钠对馒头比容影响 | 第45-46页 |
| 3.8.2 海藻酸钠对馒头质构影响 | 第46-47页 |
| 3.8.3 海藻酸钠对馒头感官影响 | 第47页 |
| 3.9 葡萄糖氧化酶对馒头品质影响 | 第47-49页 |
| 3.9.1 葡萄糖氧化酶对馒头比容的影响 | 第47-48页 |
| 3.9.2 葡萄糖氧化酶对馒头质构的影响 | 第48-49页 |
| 3.10 谷氨酰胺转胺酶对馒头品质影响 | 第49-50页 |
| 3.10.1 谷氨酰胺转胺酶对馒头比容影响 | 第49页 |
| 3.10.2 谷氨酰胺转胺酶对馒头质构的影响 | 第49-50页 |
| 3.11 马铃薯馒头品质改良 | 第50-51页 |
| 3.12 马铃薯泥对馒头品质影响 | 第51-53页 |
| 3.12.1 马铃薯泥对馒头比容的影响 | 第51页 |
| 3.12.2 马铃薯泥对馒头质构的影响 | 第51页 |
| 3.12.3 马铃薯泥对馒头色泽的影响 | 第51-52页 |
| 3.12.4 马铃薯泥对馒头感官的影响 | 第52-53页 |
| 4 讨论 | 第53-56页 |
| 4.1 不同品种混配粉对面团流变学特性影响 | 第53页 |
| 4.2 不同品种混配粉对馒头品质影响 | 第53-54页 |
| 4.3 不同处理粉对馒头品种影响 | 第54页 |
| 4.4 食品成分及添加剂对馒头品质影响 | 第54-55页 |
| 4.5 马铃薯泥对馒头品质影响 | 第55-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文情况 | 第64页 |
