豆豉发酵新技术研究及新产品开发
| 致谢 | 第6-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 绪论 | 第13-24页 |
| 1.1 概述 | 第13页 |
| 1.2 豆豉制作工艺 | 第13-15页 |
| 1.2.1 曲霉型豆豉的制作工艺 | 第14页 |
| 1.2.2 毛霉型豆豉的制作工艺 | 第14页 |
| 1.2.3 根霉型豆豉的制作工艺 | 第14-15页 |
| 1.2.4 细菌型豆豉的制作工艺 | 第15页 |
| 1.3 豆豉中的营养成分 | 第15-19页 |
| 1.3.1 大豆中的营养素 | 第15-17页 |
| 1.3.2 豆豉的生理活性物质 | 第17-19页 |
| 1.4 豆豉研究现状 | 第19页 |
| 1.5 乳酸菌概况 | 第19-20页 |
| 1.6 γ-氨基丁酸(GABA)功能因子 | 第20页 |
| 1.7 豆豉产品概况 | 第20-22页 |
| 1.8 本论文研究目的与意义 | 第22页 |
| 1.9 本论文研究的主要内容和技术路线 | 第22-24页 |
| 1.9.1 研究内容 | 第22-23页 |
| 1.9.2 技术路线 | 第23-24页 |
| 第二章 双菌发酵豆豉前处理工艺条件筛选 | 第24-33页 |
| 2.1 材料与方法 | 第24-27页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第24页 |
| 2.1.2 实验器材 | 第24-25页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第27-32页 |
| 2.2.1 大豆浸泡工艺条件的研究 | 第27-29页 |
| 2.2.2 曲霉型豆豉制曲工艺条件的研究 | 第29-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 曲霉型豆豉发酵工艺条件筛选 | 第33-40页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第33页 |
| 3.1.2 实验器材 | 第33-34页 |
| 3.1.3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第35-39页 |
| 3.2.1 发酵温度对豆豉发酵产氨基态氮的影响 | 第35-36页 |
| 3.2.2 发酵湿度对豆豉发酵产氨基态氮的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.3 加水量对豆豉发酵产氨基态氮的影响 | 第37页 |
| 3.2.4 加盐量对豆豉发酵产氨基态氮的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.5 发酵时间对豆豉发酵产氨基态氮的影响 | 第38页 |
| 3.2.6 验证实验 | 第38-39页 |
| 3.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 豆豉发酵过程中理化指标的动态变化 | 第40-47页 |
| 4.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 4.1.2 实验器材 | 第40-41页 |
| 4.1.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第42-46页 |
| 4.2.1 豆豉发酵过程中总酸含量变化 | 第42-43页 |
| 4.2.2 豆豉发酵过程中氨基态氮含量变化 | 第43页 |
| 4.2.3 豆豉发酵过程中蛋白质含量变化 | 第43-44页 |
| 4.2.4 豆豉发酵过程中还原糖含量变化 | 第44-45页 |
| 4.2.5 豆豉发酵过程中总糖含量变化 | 第45页 |
| 4.2.6 豆豉发酵过程中褐变程度变化 | 第45-46页 |
| 4.3 本章小结 | 第46-47页 |
| 第五章 不同乳酸菌应用豆豉探究 | 第47-72页 |
| 5.1 材料与方法 | 第47-51页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第47-48页 |
| 5.1.2 实验器材 | 第48页 |
| 5.1.3 实验方法 | 第48-51页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第51-70页 |
| 5.2.1 不同乳酸菌豆豉产氨基态氮的研究 | 第51-52页 |
| 5.2.2 不同乳酸菌豆豉产γ-氨基丁酸的研究 | 第52-55页 |
| 5.2.3 不同乳酸菌发酵豆豉挥发性成分的研究 | 第55-70页 |
| 5.3 本章小结 | 第70-72页 |
| 第六章 不同豆豉产品的配方设计 | 第72-90页 |
| 6.1 材料与方法 | 第72-76页 |
| 6.1.1 材料 | 第72页 |
| 6.1.2 实验方法 | 第72-76页 |
| 6.2 结果与讨论 | 第76-89页 |
| 6.2.1 五香豆豉的配方研究 | 第76-80页 |
| 6.2.2 香辣豆豉的配方研究 | 第80-83页 |
| 6.2.3 麻辣豆豉的配方研究 | 第83-86页 |
| 6.2.4 酸辣豆豉的配方研究 | 第86-89页 |
| 6.3 本章小结 | 第89-90页 |
| 第七章 结论与展望 | 第90-92页 |
| 7.1 结论 | 第90-91页 |
| 7.2 展望 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-97页 |
| 作者简介 | 第97页 |
| 研究生期间学术成果 | 第97页 |
