油炸鸡腿中反式脂肪酸和杂环胺形成规律及棕榈油品质变化研究
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 符号索引 | 第10-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-34页 |
| 1 反式脂肪酸 | 第12-20页 |
| 1.1 反式脂肪酸的定义 | 第12-13页 |
| 1.2 反式脂肪酸形成机制 | 第13-14页 |
| 1.3 反式脂肪酸对健康的影响 | 第14-15页 |
| 1.4 反式脂肪酸的监管 | 第15-17页 |
| 1.5 油炸对反式脂肪酸形成与变化的影响 | 第17-18页 |
| 1.6 减少食品中反式脂肪酸的措施 | 第18-20页 |
| 2 杂环胺 | 第20-25页 |
| 2.1 杂环胺的发现、结构与分类 | 第20-23页 |
| 2.2 杂环胺与人类健康 | 第23页 |
| 2.3 加工过程中影响杂环胺形成和变化的因素 | 第23-25页 |
| 3 油炸油的危害 | 第25页 |
| 4 本课题研究目的和意义 | 第25-27页 |
| 参考文献 | 第27-34页 |
| 第二章 油炸对鸡腿中反式脂肪酸和杂环胺含量的影响 | 第34-62页 |
| 1 材料与方法 | 第35-39页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第35-36页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第36页 |
| 1.3 方法 | 第36-39页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-53页 |
| 2.1 油炸后鸡腿皮层脂肪和水分含量的变化 | 第39-40页 |
| 2.2 油炸对鸡腿中反式脂肪酸含量的影响 | 第40-47页 |
| 2.3 油炸对鸡腿中HCAs含量的影响 | 第47-53页 |
| 3 讨论 | 第53-56页 |
| 4 本章小结 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 第三章 油炸鸡腿过程中棕榈油品质变化规律研究 | 第62-82页 |
| 1 材料与方法 | 第62-67页 |
| 1.1 试验材料 | 第62-63页 |
| 1.2 仪器 | 第63页 |
| 1.3 方法 | 第63-66页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第66-67页 |
| 2 结果与分析 | 第67-77页 |
| 2.1 原料棕榈油的品质评定 | 第67页 |
| 2.2 油炸鸡腿过程中棕榈油感官品质的变化 | 第67-69页 |
| 2.3 油炸鸡腿过程中棕榈油酸价的变化 | 第69-71页 |
| 2.4 油炸鸡腿过程中棕榈油过氧化值的变化 | 第71-73页 |
| 2.5 棕榈油的羰基值在使用过程中的变化 | 第73-74页 |
| 2.6 油炸鸡腿过程中棕榈油中TFAs的变化 | 第74-77页 |
| 2.7 油炸过程中棕榈油脂肪酸组成的变化 | 第77页 |
| 3 讨论 | 第77-79页 |
| 4 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-82页 |
| 全文结论 | 第82-84页 |
| 创新性说明 | 第84-86页 |
| 致谢 | 第86-88页 |
| 在读期间发表的论文 | 第88页 |
