| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-31页 |
| 1 烧烤肉制品概述 | 第13-14页 |
| 1.1 烤肉的起源与发展 | 第13页 |
| 1.2 传统烤肉的加工方式 | 第13-14页 |
| 2 烤肉加工技术研究进展 | 第14-15页 |
| 3 形成烤肉风味的化学反应 | 第15-18页 |
| 3.1 美拉德反应 | 第15-17页 |
| 3.1.1 美拉德反应机理 | 第15-16页 |
| 3.1.2 美拉德反应与肉类风味的形成 | 第16-17页 |
| 3.1.3 美拉德反应形成烤肉风味的研究进展 | 第17页 |
| 3.2 脂质氧化 | 第17-18页 |
| 3.3 硫胺素的降解 | 第18页 |
| 4 传统烤牛肉加工过程中有害物质的形成 | 第18-21页 |
| 4.1 杂环胺概述 | 第18-19页 |
| 4.2 烤牛肉中杂环胺的形成 | 第19-20页 |
| 4.3 3,4-苯并芘概述 | 第20页 |
| 4.4 烤牛肉中3,4-苯并芘的形成 | 第20-21页 |
| 5 烤牛肉中的挥发性风味物质 | 第21-22页 |
| 5.1 烤牛肉中的风味物质 | 第21页 |
| 5.2 挥发性风味物质的测定 | 第21-22页 |
| 6 热力场干燥技术 | 第22-23页 |
| 7 研究目的与意义 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-31页 |
| 第二章 120℃模型体系中烤牛肉风味的形成 | 第31-45页 |
| 1 材料与方法 | 第31-35页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第31页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第31-32页 |
| 1.3 试验方法 | 第32-35页 |
| 1.3.1 牛肉中总氮含量的测定 | 第32页 |
| 1.3.2 牛肉酶解正交试验设计 | 第32-33页 |
| 1.3.3 美拉德反应模型体系析因试验设计 | 第33-34页 |
| 1.3.4 美拉德反应产物烤牛肉风味物质的测定(GC-MS) | 第34页 |
| 1.3.5 数据处理与统计分析 | 第34-35页 |
| 2 结果与分析 | 第35-40页 |
| 2.1 牛肉总氮含量 | 第35页 |
| 2.2 牛肉酶解条件的优化 | 第35-36页 |
| 2.3 美拉德反应产物析因试验结果分析 | 第36-38页 |
| 2.4 挥发性风味物质气相色谱-质谱法分析结果 | 第38-40页 |
| 3 讨论 | 第40-42页 |
| 4 本章小结 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 第三章 130℃下烤牛肉加工工艺的研究 | 第45-59页 |
| 1 材料与方法 | 第45-49页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第45页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第45-46页 |
| 1.3 试验方法 | 第46-48页 |
| 1.3.1 腌制液中盐和糖的比例试验 | 第46页 |
| 1.3.2 腌制液中香辛料添加量试验 | 第46-47页 |
| 1.3.3 干燥加工工艺试验 | 第47页 |
| 1.3.4 质构的测定 | 第47-48页 |
| 1.3.5 综合感官评定方法 | 第48页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-56页 |
| 2.1 腌制液中盐和糖的比例对烤牛肉咸度的影响 | 第49页 |
| 2.2 腌制液中香辛料添加量对烤牛肉咸度的影响 | 第49-50页 |
| 2.3 干燥加工工艺试验结果 | 第50-56页 |
| 3 讨论 | 第56-57页 |
| 4 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-59页 |
| 第四章 烤牛肉中有害物质及挥发性风味物质的测定 | 第59-83页 |
| 1 材料与方法 | 第59-64页 |
| 1.1 材料与试剂 | 第59-60页 |
| 1.2 仪器与设备 | 第60-61页 |
| 1.3 试验方法 | 第61-64页 |
| 1.3.1 烤牛肉的制备方法 | 第61页 |
| 1.3.2 烤牛肉中杂环胺的测定 | 第61-63页 |
| 1.3.3 烤牛肉中3,4-苯并芘的测定 | 第63-64页 |
| 1.3.4 烤牛肉中挥发性风味物质的测定 | 第64页 |
| 1.4 数据处理与统计分析 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-76页 |
| 2.1 烤牛肉中杂环胺的含量 | 第64-67页 |
| 2.1.1 杂环胺标准曲线 | 第64-65页 |
| 2.1.2 四种烤牛肉中杂环胺的含量 | 第65-67页 |
| 2.2 烤牛肉中3,4-苯并芘的含量 | 第67-68页 |
| 2.2.1 3,4-苯并芘标准曲线 | 第67页 |
| 2.2.2 四种烤牛肉中3,4-苯并芘的含量 | 第67-68页 |
| 2.3 烤牛肉中挥发性风味物质 | 第68-76页 |
| 3 讨论 | 第76-79页 |
| 3.1 烤牛肉中的杂环胺 | 第76-77页 |
| 3.2 烤牛肉中的3,4-苯并芘 | 第77页 |
| 3.3 烤牛肉中的挥发性风味物质 | 第77-79页 |
| 4 本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-83页 |
| 全文结论 | 第83-85页 |
| 论文创新点 | 第85-87页 |
| 致谢 | 第87-89页 |
| 攻读学位期间发表和录用的学术论文 | 第89页 |