冻融循环下非发酵面团品质变化机理及其改良应用研究
| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 英文缩写词表 | 第13-14页 |
| 引言 | 第14-15页 |
| 第一章 文献综述 | 第15-31页 |
| 1 面粉组分对冷冻面制品品质的影响 | 第15-17页 |
| ·蛋白质 | 第15-16页 |
| ·淀粉 | 第16-17页 |
| ·其它成分 | 第17页 |
| 2 品质改良剂对冷冻面制品品质的影响 | 第17-22页 |
| ·酶制剂 | 第17-19页 |
| ·转谷氨酰胺酶 | 第17页 |
| ·戊聚糖酶 | 第17-19页 |
| ·脂肪酶 | 第19页 |
| ·其它酶类 | 第19页 |
| ·天然物质 | 第19-21页 |
| ·谷朊粉 | 第19页 |
| ·大豆粉 | 第19-20页 |
| ·沙蒿胶 | 第20页 |
| ·薯类淀粉 | 第20页 |
| ·抗冻蛋白 | 第20-21页 |
| ·变性淀粉 | 第21-22页 |
| ·羧丙基淀粉 | 第21页 |
| ·乙酰化淀粉 | 第21页 |
| ·醋酸酯化淀粉 | 第21页 |
| ·其它变性淀粉 | 第21-22页 |
| 3 冷冻条件对面制品品质的影响 | 第22-23页 |
| ·冻藏对面制品品质的影响 | 第22页 |
| ·冻融循环对面制品品质的影响 | 第22-23页 |
| 4 本研究目的意义及主要研究内容 | 第23-24页 |
| ·本研究目的意义 | 第23页 |
| ·主要研究内容 | 第23-24页 |
| 参考文献 | 第24-31页 |
| 第二章 冻融循环下非发酵面团品质的变化机理 | 第31-45页 |
| 1 材料与方法 | 第31-34页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·主要试剂 | 第31-32页 |
| ·主要仪器 | 第32页 |
| ·分析试验方法 | 第32页 |
| ·冷冻非发酵面团制作 | 第32页 |
| ·冻融循环处理 | 第32页 |
| ·测定指标与方法 | 第32-34页 |
| ·原料品质分析 | 第32-33页 |
| ·面团品质分析 | 第33-34页 |
| ·数据统计与分析 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-41页 |
| ·面粉的主要成分 | 第34-35页 |
| ·冻融循环对非发酵面团失水率的影响 | 第35页 |
| ·冻融循环对非发酵面团水分分布的影响 | 第35-37页 |
| ·冻融循环对非发酵面团蛋白组分的影响 | 第37-38页 |
| ·冻融循环对非发酵面团质构品质的影响 | 第38-39页 |
| ·冻融循环对熟面坯TPA的影响 | 第39页 |
| ·冻融循环对非发酵面团流变性的影响 | 第39-40页 |
| ·冻融循环下非发酵面团部分指标的相关性分析 | 第40-41页 |
| 3 讨论 | 第41-42页 |
| 4 本章小结 | 第42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 第三章 面粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响 | 第45-63页 |
| 1 材料与方法 | 第45-49页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45-46页 |
| ·主要仪器 | 第46页 |
| ·淀粉—面筋分离与重组 | 第46-47页 |
| ·淀粉分离提取 | 第46页 |
| ·面筋分离 | 第46-47页 |
| ·配粉重组 | 第47页 |
| ·配粉面团 | 第47页 |
| ·测定指标与方法 | 第47-49页 |
| ·淀粉与面筋粉冻融稳定性 | 第47-48页 |
| ·场发射电子扫描显微镜(FESEM)观察 | 第48页 |
| ·重组配粉及面团冻融品质 | 第48页 |
| ·失水率测定 | 第48页 |
| ·水分分布与迁移 | 第48页 |
| ·质构特性 | 第48页 |
| ·流变学性质 | 第48-49页 |
| ·数据统计与分析 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-58页 |
| ·淀粉与面筋冻融稳定性 | 第49-50页 |
| ·冻融循环下淀粉与面筋粉FESCM观察 | 第50-52页 |
| ·配粉主要成分测定 | 第52页 |
| ·冻融循环下重组面团的失水率 | 第52-53页 |
| ·冻融循环下重组面团的水分分布 | 第53-54页 |
| ·冻融循环下重组面团的质构特性 | 第54-56页 |
| ·冻融下重组面团生面坯剪切力与强韧性 | 第54-55页 |
| ·冻融下重组面团熟面坯的TPA | 第55-56页 |
| ·冻融循环下重组面团的流变特性 | 第56-58页 |
| 3 讨论 | 第58-59页 |
| 4 本章小结 | 第59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 第四章 酶制剂对非发酵面团冻融品质的效果研究 | 第63-75页 |
| 1 材料与方法 | 第63-65页 |
| ·试验材料 | 第63页 |
| ·主要试剂 | 第63-64页 |
| ·主要仪器 | 第64页 |
| ·面团制备 | 第64页 |
| ·测定指标与方法 | 第64-65页 |
| ·蛋白质组分含量测定 | 第64页 |
| ·水溶性戊聚糖含量测定 | 第64页 |
| ·失水率测定 | 第64页 |
| ·水分分布与迁移情况 | 第64页 |
| ·力学性质 | 第64-65页 |
| ·流变学性质 | 第65页 |
| ·数据统计与分析 | 第65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-71页 |
| ·蛋白组分含量变化 | 第65-66页 |
| ·水溶性戊聚糖含量变化 | 第66页 |
| ·酶制剂对冻融下非发酵面团失水率的影响 | 第66-67页 |
| ·酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响 | 第67-68页 |
| ·酶制剂对冻融下非发酵面团质构特性的影响 | 第68-70页 |
| ·酶制剂对样品生面坯强韧性与剪切力的影响 | 第68-69页 |
| ·酶制剂对冻融熟面坯TPA的影响 | 第69-70页 |
| ·酶制剂对冻融下非发酵面团流变特性的影响 | 第70-71页 |
| 3 讨论 | 第71-72页 |
| 4 本章小结 | 第72页 |
| 参考文献 | 第72-75页 |
| 第五章 变性淀粉对非发酵面团冻融品质的效果研究 | 第75-87页 |
| 1 材料与方法 | 第75-77页 |
| ·试验材料 | 第75页 |
| ·主要试剂 | 第75-76页 |
| ·主要仪器 | 第76页 |
| ·面团制作 | 第76页 |
| ·测定指标与方法 | 第76-77页 |
| ·数据统计与分析 | 第77页 |
| 2 结果与分析 | 第77-83页 |
| ·变性淀粉持水率 | 第77页 |
| ·变性淀粉对冻融下非发酵面团胶稠度的影响 | 第77-78页 |
| ·变性淀粉对冻融下非发酵面团失水率的影响 | 第78页 |
| ·变性淀粉对冻融下非发酵面团水分分布的影响 | 第78-79页 |
| ·变性淀粉对冻融下非发酵面团质构特性的影响 | 第79-81页 |
| ·变性淀粉对冻融下非发酵面团流变特性的影响 | 第81-83页 |
| 3 讨论 | 第83页 |
| 4 本章小结 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-87页 |
| 第六章 添加物对水饺在冻藏期间的品质影响 | 第87-97页 |
| 1 材料与方法 | 第87-89页 |
| ·试验材料 | 第87页 |
| ·主要仪器 | 第87-88页 |
| ·配粉方案 | 第88页 |
| ·水饺制作 | 第88页 |
| ·测定指标与方法 | 第88-89页 |
| ·冻裂率 | 第88页 |
| ·失水率 | 第88页 |
| ·色泽变化 | 第88页 |
| ·透光率 | 第88页 |
| ·感官评价 | 第88-89页 |
| ·数据统计与分析 | 第89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-94页 |
| ·添加物对冻藏期间水饺冻裂率的影响 | 第89-90页 |
| ·添加物对冻藏期间水饺失水率的影响 | 第90-91页 |
| ·添加物对冻藏期间水饺色泽的影响 | 第91页 |
| ·添加物对冻藏期间水饺面汤透光率的影响 | 第91-92页 |
| ·添加物对冻藏期间水饺感官品质的影响 | 第92-94页 |
| 3 讨论 | 第94-95页 |
| 4 本章小结 | 第95页 |
| 参考文献 | 第95-97页 |
| 全文总结 | 第97-99页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第99-101页 |
| 致谢 | 第101页 |
