| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 引言 | 第11-13页 |
| 第一章 蛋白质氧化及其对肉品品质的影响 | 第13-19页 |
| 1 蛋白质氧化发生机制 | 第13-14页 |
| ·活性氧引发的蛋白质氧化 | 第13页 |
| ·脂质氧化引发的蛋白质氧化 | 第13-14页 |
| 2 氧化修饰蛋白质的变化 | 第14-16页 |
| ·蛋白质骨架的氧化 | 第14页 |
| ·氨基酸残基的氧化 | 第14-15页 |
| ·蛋白质羰基衍生物的生成 | 第15页 |
| ·蛋白质交联 | 第15-16页 |
| ·蛋白质的构象变化 | 第16页 |
| 3. 蛋白质氧化对肉类品质的影响 | 第16-19页 |
| ·蛋白质氧化对肉色的影响 | 第16-17页 |
| ·蛋白质氧化对嫩度的影响 | 第17页 |
| ·蛋白质氧化对持水力的影响 | 第17-18页 |
| ·蛋白质氧化对可消化性的影响 | 第18-19页 |
| 第二章 海带多酚的提取及其抗氧化活性 | 第19-25页 |
| ·材料与仪器 | 第19页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-21页 |
| ·海带多酚的提取 | 第19-20页 |
| ·海带多酚提取物总酚含量的测定 | 第20页 |
| ·海带多酚抗氧化活性的测定 | 第20-21页 |
| ·统计方法 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-23页 |
| ·海带多酚的提取实验 | 第21-22页 |
| ·海带提取正交实验与统计分析 | 第22-23页 |
| ·海带多酚提取物与其他抗氧化剂抗氧化活性的比较 | 第23页 |
| 小结 | 第23-25页 |
| 第三章 海带多酚提取物的稳定性研究 | 第25-30页 |
| ·材料与方法 | 第25页 |
| ·材料 | 第25页 |
| ·仪器 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25页 |
| ·统计方法 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-29页 |
| ·加热温度和加热时间对海带多酚总酚含量的影响 | 第25-26页 |
| ·加热温度和加热时间对海带多酚DPPH自由基清除率的影响 | 第26-27页 |
| ·加热温度和加热时间对海带多酚ABTS自由基清除率的影响 | 第27页 |
| ·光照方式和光照时间对海带多酚总酚含量的影响 | 第27-28页 |
| ·光照方式和光照时间对海带多酚DPPH自由基清除率的影响 | 第28-29页 |
| ·光照方式和光照时间对海带多酚ABTS自由基清除率的影响 | 第29页 |
| 结论 | 第29-30页 |
| 第四章 海带多酚提取物抑制肉糜氧化的研究 | 第30-37页 |
| ·材料与方法 | 第30-32页 |
| ·材料 | 第30页 |
| ·试剂与仪器 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-36页 |
| ·海带多酚提取物对肉糜颜色的影响 | 第32-33页 |
| ·海带多酚提取物对肉糜pH的影响 | 第33页 |
| ·海带多酚提取物对肉糜TBARS值的影响 | 第33-34页 |
| ·海带提取物对肉糜蛋白质氧化的影响 | 第34-36页 |
| 结论 | 第36-37页 |
| 第五章 海带多酚提取物抑制猪肉乳化肠氧化的研究 | 第37-57页 |
| ·材料与方法 | 第37-39页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·试剂与仪器 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-56页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠颜色的影响 | 第39-40页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠pH值的影响 | 第40页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠质构的影响 | 第40-42页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠感官指标的影响 | 第42页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠气味、滋味指纹图谱的影响 | 第42-54页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠TBARS值的影响 | 第54-55页 |
| ·海带多酚提取物对乳化肠蛋白质氧化的影响 | 第55-56页 |
| 结论 | 第56-57页 |
| 第六章 结论与展望 | 第57-58页 |
| ·结论 | 第57页 |
| ·研究展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 攻读硕士学位期间取得的科研成果 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
