小麦内源脂对面条蒸煮特性的影响
| 英文缩略表 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| ·课题研究的目的与意义 | 第11-12页 |
| ·小麦内源脂概述 | 第11页 |
| ·本课题研究的目的与意义 | 第11-12页 |
| ·国内外研究现状 | 第12-16页 |
| ·脂类分离重组方法 | 第12-13页 |
| ·脂质对面粉特性的影响 | 第13-14页 |
| ·脂类对面条品质的影响 | 第14-16页 |
| ·目前研究存在的问题 | 第16页 |
| ·课题研究内容 | 第16-18页 |
| 第二章 游离脂分离重组方法的研究 | 第18-31页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·试验材料 | 第18-19页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第18-19页 |
| ·试验仪器与设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-25页 |
| ·面粉中游离脂的分离 | 第19-20页 |
| ·脱脂面粉和游离脂的重组 | 第20页 |
| ·基本理化指标的测定 | 第20页 |
| ·面粉粉质特性测定 | 第20页 |
| ·RVA 粘度特性的测定 | 第20-22页 |
| ·面条的制作 | 第22页 |
| ·面条质构特性的测定 | 第22-24页 |
| ·面条的蒸煮特性试验 | 第24-25页 |
| ·数据统计与分析 | 第25页 |
| ·结果与分析 | 第25-30页 |
| ·不同溶剂和提取方法对面粉游离脂提油率的影响 | 第25-26页 |
| ·游离脂分离重组对面粉特性的影响 | 第26-27页 |
| ·游离脂分离重组对面条质构特性和蒸煮品质的影响 | 第27-30页 |
| ·本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 游离脂对面条蒸煮特性的影响 | 第31-41页 |
| ·引言 | 第31页 |
| ·试验材料 | 第31-32页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第31-32页 |
| ·试验仪器与设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·不同游离脂含量面粉的配制 | 第32-33页 |
| ·面条的制作 | 第33页 |
| ·面条质构特性的测定 | 第33页 |
| ·面条蒸煮特性的测定 | 第33页 |
| ·面条糊化度的测定 | 第33页 |
| ·数据统计与分析 | 第33-34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-40页 |
| ·游离脂含量对面条质构特性的影响 | 第34-37页 |
| ·游离脂含量对面条煮面特性的影响 | 第37-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 游离脂对面条蒸煮特性影响的机理研究 | 第41-53页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·试验材料 | 第41-42页 |
| ·主要试验原料与试剂 | 第41-42页 |
| ·试验仪器与设备 | 第42页 |
| ·试验方法 | 第42-44页 |
| ·小麦淀粉和面筋的分离 | 第42-43页 |
| ·不同游离脂含量淀粉和面粉的 RVA 测定 | 第43页 |
| ·不同游离脂含量淀粉的 DSC 测定 | 第43页 |
| ·面团中游离脂和其它成分的结合情况的观察测定 | 第43-44页 |
| ·白盐面条的制作 | 第44页 |
| ·游离脂与面粉组分结合的定量分析 | 第44页 |
| ·面絮絮和面条微观结构的测定 | 第44页 |
| ·数据统计与分析 | 第44页 |
| ·结果与讨论 | 第44-52页 |
| ·游离脂含量对淀粉和面粉 RVA 糊化特性的影响 | 第44-45页 |
| ·游离脂含量对淀粉 DSC 糊化特性的影响 | 第45-46页 |
| ·面团 CLSM 观察 | 第46-47页 |
| ·游离脂与面粉组分结合的定量分析 | 第47-49页 |
| ·在不同的压面和煮面阶段面团和面条的微观结构 | 第49-52页 |
| ·本章小结 | 第52-53页 |
| 结论 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 个人简历 | 第61-62页 |
| 附录 | 第62-64页 |
