| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 缩略词表 | 第6-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-22页 |
| ·中国传统肉制品概述 | 第10-12页 |
| ·中国传统肉制品的定义、种类及特点 | 第10-11页 |
| ·中国传统肉制品的发展及现状 | 第11-12页 |
| ·中国传统肉制品存在的问题 | 第11-12页 |
| ·中国传统肉制品发展过程中的关键因素 | 第12页 |
| ·东坡肉的形成与特色 | 第12-13页 |
| ·肉味香精概述 | 第13-16页 |
| ·肉味香精的定义及分类 | 第13-14页 |
| ·肉味香精的生产原理、评价及应用 | 第14-15页 |
| ·肉味香精的发展与研究现状 | 第15-16页 |
| ·国内外肉制品保鲜技术的研究现状 | 第16-19页 |
| ·立题依据与意义 | 第19-20页 |
| ·立题依据 | 第19-20页 |
| ·立题意义 | 第20页 |
| ·本研究的主要内容 | 第20-22页 |
| ·传统名菜东坡肉的风味优化研究 | 第20-21页 |
| ·东坡肉菌相的构成与消长规律的研究 | 第21页 |
| ·3 种天然保鲜剂的抑菌性能研究 | 第21页 |
| ·天然保鲜剂配方优选与保鲜效果的研究 | 第21页 |
| ·灭菌条件与综合保鲜技术应用的研究 | 第21-22页 |
| 第二章 传统肉制品东坡肉的风味优化 | 第22-29页 |
| ·材料及试验设备 | 第22-23页 |
| ·试验材料 | 第22-23页 |
| ·仪器设备 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·工艺流程 | 第24页 |
| ·操作要点 | 第24页 |
| ·肉味香精的复配试验 | 第24页 |
| ·感官评定方法 | 第24-25页 |
| ·结果与分析 | 第25-27页 |
| ·肉味香精复配试验结果 | 第25-26页 |
| ·东坡肉的综合感官评定结果 | 第26-27页 |
| ·讨论 | 第27页 |
| ·本章小结 | 第27-29页 |
| 第三章 东坡肉初始菌相的构成及消长规律的研究 | 第29-40页 |
| ·材料与仪器设备 | 第29-30页 |
| ·样品来源及处理 | 第29页 |
| ·培养基 | 第29-30页 |
| ·试剂 | 第30页 |
| ·仪器设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-34页 |
| ·菌落总数测定和腐败菌的分离、纯化 | 第30-31页 |
| ·主要腐败菌的鉴定 | 第31-34页 |
| ·细菌菌落特征观察 | 第31页 |
| ·细菌个体形态特征观察 | 第31页 |
| ·细菌生理生化鉴定 | 第31-34页 |
| ·菌相变化分析 | 第34页 |
| ·初始菌相 | 第34页 |
| ·贮藏条件对东坡肉菌相的影响 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-38页 |
| ·腐败菌鉴定 | 第34-36页 |
| ·东坡肉初始菌相的构成 | 第36页 |
| ·不同贮藏条件下东坡肉菌相的变化 | 第36-38页 |
| ·室温贮藏过程中菌相的变化 | 第36-37页 |
| ·冷藏贮藏过程中菌相的变化 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38-39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第四章 三种天然保鲜剂的抑菌性能研究 | 第40-45页 |
| ·材料与仪器设备 | 第40页 |
| ·天然保鲜剂 | 第40页 |
| ·受试菌种 | 第40页 |
| ·培养基 | 第40页 |
| ·仪器设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-41页 |
| ·天然保鲜剂应用试验设计 | 第40-41页 |
| ·抑菌圈试验 | 第41页 |
| ·制备菌悬液 | 第41页 |
| ·滤纸片法 | 第41页 |
| ·最小抑菌浓度测定 | 第41页 |
| ·结果与分析 | 第41-43页 |
| ·茶多酚对不同腐败菌的抑菌效果 | 第41-42页 |
| ·Nisin对不同腐败菌的抑菌效果 | 第42页 |
| ·那他霉素对不同腐败菌的抑菌效果 | 第42-43页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-45页 |
| 第五章 复合天然保鲜剂配方优选及保鲜效果研究 | 第45-59页 |
| ·材料与仪器设备 | 第45页 |
| ·样品来源 | 第45页 |
| ·天然保鲜剂及培养基 | 第45页 |
| ·仪器设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-47页 |
| ·天然保鲜剂浓度的确定 | 第45页 |
| ·工艺流程 | 第45-46页 |
| ·TVB-N值的测定 | 第46-47页 |
| ·复合天然保鲜剂保鲜效果的研究 | 第47-48页 |
| ·样品处理 | 第47页 |
| ·微生物指标测定 | 第47页 |
| ·理化指标 | 第47页 |
| ·保质期的确定 | 第47页 |
| ·响应面试验设计与试验结果 | 第47-48页 |
| ·试验数据统计分析 | 第48-57页 |
| ·方差分析 | 第48-50页 |
| ·校正系数与变异系数 | 第50页 |
| ·多元二次响应面分析 | 第50-51页 |
| ·响应面和等高线分析(RSM) | 第51-53页 |
| ·三种天然保鲜剂的单因子效应分析 | 第51页 |
| ·三种天然保鲜剂的交互效应分析 | 第51-53页 |
| ·复合防腐剂的确定与回归模型验证试验 | 第53-54页 |
| ·样品在储藏过程中微生物的变化 | 第54-56页 |
| ·样品在贮藏过程中理化指标的变化 | 第56-57页 |
| ·讨论 | 第57-58页 |
| ·本章小结 | 第58-59页 |
| 第六章 东坡肉灭菌条件与综合保鲜技术应用的研究 | 第59-65页 |
| ·材料与仪器设备 | 第59页 |
| ·样品来源 | 第59页 |
| ·培养基 | 第59页 |
| ·仪器设备 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-60页 |
| ·样品处理 | 第59-60页 |
| ·感官质量评价 | 第60页 |
| ·微生物指标测定 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-63页 |
| ·高温高压法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析 | 第60-62页 |
| ·辐照法灭菌样品的感官评分结果与菌落总数变化分析 | 第62-63页 |
| ·讨论 | 第63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 第七章 结论与展望 | 第65-67页 |
| ·课题结论 | 第65-66页 |
| ·展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和文章 | 第73-74页 |