| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-37页 |
| 1 亚硝酸盐在肉制品中的作用 | 第11-16页 |
| ·亚硝酸盐对肉质品的发色作用 | 第11-14页 |
| ·亚硝酸盐对肉质品的抑菌作用 | 第14页 |
| ·亚硝酸盐对肉质品风味的影响 | 第14-16页 |
| 2 肉制品中亚硝酸盐残留量现状 | 第16-17页 |
| 3 硝酸盐和亚硝酸盐的来源及代谢 | 第17-19页 |
| 4 亚硝酸盐的危害 | 第19-23页 |
| ·亚硝酸盐安全性的流行病学研究 | 第20-22页 |
| ·致癌机理 | 第22-23页 |
| 5 亚硝酸盐替代物的研究 | 第23-28页 |
| ·着色剂-抑菌剂腌制系统 | 第24页 |
| ·防腐剂-抗氧化剂-亚硝酸盐系统 | 第24-26页 |
| ·乳酸菌等微生物系统 | 第26-27页 |
| ·氨基酸与肽系统 | 第27页 |
| ·麦芽酚—有机铁盐系统 | 第27页 |
| ·天然果蔬提取物 | 第27-28页 |
| 6 研究意义 | 第28-30页 |
| 参考文献 | 第30-37页 |
| 第二章 蔬菜提取物发色效果初探 | 第37-61页 |
| 0 引言 | 第37页 |
| 1 材料与方法 | 第37-42页 |
| ·材料 | 第37-38页 |
| ·试验方法 | 第38-42页 |
| 2 结果与分析 | 第42-57页 |
| ·不同蔬菜硝酸盐含量的测定 | 第42-43页 |
| ·蔬菜提取物对猪肉肉片和肉糜发色效果的影响 | 第43-49页 |
| ·时间对蔬菜提取物发色效果的影响 | 第49-57页 |
| 3 讨论 | 第57-59页 |
| 4 小结 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-61页 |
| 第三章 蔬菜提取物在肉脯加工中的应用 | 第61-79页 |
| 0 引言 | 第61页 |
| 1 材料与方法 | 第61-66页 |
| ·材料 | 第61-63页 |
| ·试验方法 | 第63-66页 |
| 2 结果与分析 | 第66-74页 |
| ·蔬菜提取物的添加对肉脯脂肪氧化程度的影响 | 第66-67页 |
| ·蔬菜提取物的添加对肉脯产品微生物稳定性的影响 | 第67-68页 |
| ·蔬菜提取物的添加对肉脯色泽的影响 | 第68-71页 |
| ·蔬菜提取物的添加对肉脯感官评价的影响 | 第71-73页 |
| ·蔬菜提取物的添加对肉脯亚硝酸盐残留量的影响 | 第73-74页 |
| 3 讨论 | 第74-76页 |
| 4 小结 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-79页 |
| 第四章 芹菜提取物添加量对肉脯加工效果的影响 | 第79-97页 |
| 0 引言 | 第79页 |
| 1 材料与方法 | 第79-81页 |
| ·材料 | 第79-80页 |
| ·试验方法 | 第80-81页 |
| 2 结果与分析 | 第81-92页 |
| ·芹菜提取物添加量和贮藏时间对肉脯色泽的影响 | 第81-86页 |
| ·芹菜提取物添加量和贮藏时间对肉脯脂肪氧化程度的影响 | 第86-90页 |
| ·芹菜提取物添加量对肉脯感官评价的影响 | 第90-91页 |
| ·芹菜提取物添加量和贮藏时间对肉脯亚硝酸盐残留量的影响 | 第91-92页 |
| 3 讨论 | 第92-95页 |
| 4 小结 | 第95页 |
| 参考文献 | 第95-97页 |
| 全文总结 | 第97-99页 |
| 创新说明 | 第99-101页 |
| 致谢 | 第101-102页 |
| 在读期间已发表的论文 | 第102页 |